Il salame "Coglioni di Mulo", noto anche come Mortadella di Campotosto, è un salume tradizionale italiano con una storia ricca e una produzione artigianale unica. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche, il processo di produzione e le curiosità legate a questo prodotto gastronomico distintivo.
Origini e Storia
Le origini del salame "Coglioni di Mulo" si radicano nel territorio abruzzese, precisamente a Campotosto, un piccolo paese in provincia dell'Aquila affacciato su un suggestivo lago. Documenti storici ne accertano la produzione fin dal 1796. La sua storia è legata alle tradizioni contadine e alla necessità di conservare la carne suina durante i mesi invernali.
Il nome "Coglioni di Mulo", dal significato letterale piuttosto esplicito, è relativamente recente e risale a circa mezzo secolo fa. La denominazione è nata a Roma, quando i venditori ambulanti provenienti dall'Abruzzo iniziarono a commercializzare questo salume dalla forma ovoidale, venduto in coppia e legato con uno spago. La somiglianza con le parti anatomiche del mulo, animale da lavoro fondamentale per le comunità montane, ha dato origine al soprannome popolare.
Nonostante la paternità abruzzese sia indiscussa, la commercializzazione del salame nella Valnerina ha spesso generato confusione, attribuendone erroneamente l'origine a Norcia, rinomata per la sua tradizione salumiera. Anche la città di Amatrice, confinante con Campotosto, ha rivendicato la paternità del salume, poiché nel periodo medievale il territorio di Campotosto era sotto il suo dominio.
Caratteristiche e Aspetto
L'aspetto esterno del salame "Coglioni di Mulo" è caratterizzato dalla forma sub-ovoidale, ottenuta grazie alla lavorazione manuale dell'impasto. Questa forma particolare, insieme alla vendita in coppia, ha contribuito a conferirgli il suo nome caratteristico.
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Al taglio, la fetta si presenta con un colore rosso intenso, dovuto alla macinatura fine delle carni, e con un lardello bianco e compatto posizionato al centro. La legatura a doppia briglia, realizzata a mano, lascia un segno distintivo sui contorni irregolari della fetta.
Processo di Produzione
La produzione del salame "Coglioni di Mulo" segue un processo artigianale tramandato di generazione in generazione. La preparazione avviene durante i mesi invernali, utilizzando tagli magri e selezionati del suino, come spalla e prosciutto, macinati finemente e mescolati con pancetta, per conferire una parte grassa all'impasto.
All'impasto vengono aggiunti sale, pepe, vino e altre spezie, secondo la ricetta tradizionale. Il composto viene lasciato riposare per almeno 24 ore in un contenitore di legno, per favorire l'amalgamarsi degli ingredienti e l'azione dei batteri lattici.
Successivamente, l'impasto viene insaccato in budello naturale, insieme al caratteristico lardello lungo circa dieci centimetri. La legatura a doppia briglia viene eseguita a mano, stringendo il legaccio durante la stagionatura.
Le mortadelle vengono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Questa fase di affumicatura conferisce al salame un aroma particolare.
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La stagionatura prosegue in locali naturali, dove il vento di tramontana e l'altitudine (circa 1300 metri) garantiscono temperatura e umidità ideali per l'essiccazione ottimale. Dopo circa tre mesi, il salame è pronto per essere consumato. Il fattore che contribuisce a caratterizzare la Mortadella di Campotosto è il clima della zona: le catene montuose che si estendono tutt’intorno, il vicino lago e l’orografia del territorio, attribuiscono all’area particolarità climatiche che offrono i fattori ideali per la fase di stagionatura, caratterizzate da venti di freddi di tramontana.
Salvaguardia e Valorizzazione
Per rimarcare la differenza con le mortadelle di tipo industriale e salvaguardare la produzione artigianale, per i coglioni di mulo è nato un Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Questo riconoscimento testimonia l'impegno nella tutela della biodiversità e nella valorizzazione dei prodotti locali.
Il Ministero per le Politiche Agricole ha inserito la Mortadella di Campotosto nell'elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani), con l'obiettivo di promuoverne la conoscenza e proteggerne l'artigianalità.
Essere produttore di un Presidio Slow Food implica il rispetto di un disciplinare rigoroso e la sottoposizione a controlli severi, garantendo l'alta qualità del prodotto e la sua sostenibilità locale.
Degustazione e Abbinamenti
Il salame "Coglioni di Mulo" è un salume dal gusto pieno e persistente, che richiede vini non banali. Può essere gustato da solo, come antipasto o spuntino, accompagnato da formaggi freschi o stagionati.
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Grazie al suo sapore intenso e caratteristico, il salame "Coglioni di Mulo" può essere utilizzato come ingrediente per arricchire primi piatti, secondi piatti e pizze. Diventa un ingrediente squisito nella preparazione di timballi, paste al forno, pasticci o frittate.
Per apprezzarne al meglio le caratteristiche, si consiglia di tagliare fette spesse, in modo da percepire la consistenza della carne e il contrasto con il lardello. L'abbinamento ideale è con un pane casereccio non troppo salato, con un'alveolatura ampia e un buon grado di umidità.
Salumi tipici regionali, dal gusto deciso, speziati richiedono un vino altrettanto corposo e ben strutturato come il Nispero, dall’Azienda Agricola Adanti nasce questo Rosso Umbro dal sapore intenso, piacevole, dal buon gusto.
Curiosità e Aneddoti
- Il nome "Coglioni di Mulo" ha generato curiosità e ilarità, attirando l'attenzione di turisti e appassionati di gastronomia.
- La produzione del salame avveniva tradizionalmente durante la fase di luna calante, coinvolgendo l'intera comunità locale.
- La presenza di "cloni" industriali del salame "Coglioni di Mulo" nei mercati del Centro Italia rende importante la conoscenza delle caratteristiche distintive del prodotto artigianale autentico.
- Il salame Cojoni di Mulo può essere gustato da solo, come antipasto o spuntino, oppure utilizzato per arricchire primi piatti, secondi piatti e pizze. il gusto è intenso e caratteristico. La macinatura fine della carne si sposa perfettamente con il pepe nero e le spezie, creando un’esplosione di sapori inconfondibile. Una volta acquistato si consiglia la conservazione in frigo ad una temperatura compresa tra +1°C e +4°C.