La Calabria, terra ricca di storia e tradizioni culinarie, offre un'ampia varietà di salumi dal gusto inconfondibile. Tra questi, il salame calabrese occupa un posto d'onore, distinguendosi per il suo sapore deciso e piccante, frutto di una sapiente combinazione di ingredienti e tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora le diverse tipologie di salame calabrese, gli ingredienti che lo caratterizzano e i metodi tradizionali di preparazione, offrendo un quadro completo di questa eccellenza gastronomica.
Le Varietà del Salame Calabrese
Quando si parla di salame calabrese, si fa riferimento a una famiglia di prodotti che include diverse specialità, ognuna con le sue peculiarità. Tra i più noti, spiccano:
- Salsiccia di Calabria DOP: Un salume insaccato, preparato con carne suina selezionata, spezie naturali e budello naturale. Disponibile in diverse varianti: dolce con peperone dolce calabrese, piccante con peperoncino calabrese selezionato e macinato artigianalmente, e al finocchietto, arricchita con semi di finocchio selvatico raccolti nei campi.
- Soppressata di Calabria DOP: Un altro fiore all'occhiello della salumeria calabrese, riconosciuto con la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
- 'Nduja di Spilinga: Considerata la regina dei prodotti tipici calabresi, la 'nduja è un salame spalmabile piccante, originario della zona di Spilinga (VV) e del Monte Poro. Viene preparata con carni suine, peperoncino e sale, insaccata in budello naturale. Esiste anche una variante, la 'Nduja Cotichella, con le cotiche di maiale.
- Capocollo di Calabria DOP: Prodotto con la parte scelta del lombo superiore dei suini, disossata, salata a secco, insaccata e sottoposta a una lunga stagionatura.
- Pancetta di Calabria DOP: Un salume saporito, disponibile sia arrotolata che in altre varianti, prodotto secondo il disciplinare DOP.
- Schiacciata Calabrese (o Spianata Calabra): Un salume stagionato di suino dalla tipica forma schiacciata, disponibile sia in versione dolce che piccante.
- Girello: Un salame a forma di ferro di cavallo.
- Guanciale: Il taglio grasso più pregiato del suino, ideale per la preparazione di piatti tradizionali come la Carbonara e l'Amatriciana, disponibile anche in versione piccante con peperoncino rosso.
- Salsiccia Girella: Una salsiccia stagionata intera, non annodata, di forma curva, prodotta con carni di suino, disponibile sia in versione dolce che piccante.
Gli Ingredienti Chiave: Un'Esplosione di Sapori
Il salame calabrese deve il suo gusto unico alla qualità degli ingredienti utilizzati e alla loro sapiente combinazione. La carne suina, proveniente da capi locali, è l'elemento fondamentale. Vengono utilizzati diversi tagli, tra cui la spalla, la pancia, il lardo e il guanciale, in proporzioni variabili a seconda della tipologia di salame.
Un altro ingrediente imprescindibile è il peperoncino calabrese, che conferisce al salame il suo caratteristico sapore piccante e il colore rosso acceso. La quantità di peperoncino varia a seconda della ricetta e del grado di piccantezza desiderato. Alcune varianti utilizzano anche peperone dolce calabrese per un sapore più delicato.
Il sale è un altro ingrediente essenziale, sia per insaporire la carne che per favorirne la conservazione. Altri aromi e spezie che possono essere aggiunti sono il pepe nero in grani e i semi di finocchio selvatico, raccolti nei campi calabresi.
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La Preparazione Tradizionale: Un Rito Antico
La preparazione del salame calabrese è un processo artigianale che richiede cura, esperienza e rispetto delle tradizioni. Le fasi principali della lavorazione sono:
- Selezione e preparazione delle carni: La carne viene tagliata a cubetti o macinata, a seconda della ricetta. Un tempo, la carne veniva tagliata manualmente con il coltello, con tecniche particolari come il taglio a foglia di olivo.
- Impasto e condimento: La carne viene mescolata con gli altri ingredienti, tra cui il sale, il peperoncino e le spezie. L'impasto viene lavorato a mano per garantire una distribuzione uniforme degli aromi.
- Iniziamo con il preparare gli ingredienti necessari, questo vuol dire tagliare la carne e la pancetta a cubetti non troppo grandi.
- Mettiamo la carne a cubetti in una ciotola di vetro e andiamo ad aggiungere gli altri ingredienti quali il sale, il pepe in grani e la salsa di peperoni.
- Mischiamo gli ingredienti con le mani e lasciamo riposare per circa 1 ora prima di andare ad insaccare.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale, precedentemente puliti e lavati. Per la 'nduja, si utilizza il budello del maiale noto come orba, mentre quello più stretto e piccolo è chiamato Crespone. Trascorso il tempo richiesto possiamo procedere con l’aiuto di un imbuto ad insaccare la nostra soppressata calabrese. Affinchè abbia la forma classica della soppressata calabrese dobbiamo appunto procedere con il metodo della pressatura.
- Legatura: Il salame viene legato con spago, conferendogli la forma desiderata. Nel caso della soppressata, si utilizza il metodo della pressatura per ottenere la forma classica.
- Asciugatura: Il salame viene appeso a temperatura ambiente per circa 24 ore per favorire l'asciugatura superficiale. Appendiamo il salame a temperatura ambiente per circa 24 ore.
- Stagionatura: La stagionatura è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza del salame. Il salame viene appeso in cantine fresche e ventilate per un periodo variabile, da alcune settimane a diversi mesi. Trascorse le 24 ore andiamo ad appendere il salame in cantina per una settimana. Durante la stagionatura, può comparire della muffa sulla superficie del salame. Se la muffa è di colore bianco, va lasciata sul salume, poiché lo proteggerà dagli agenti esterni; se invece è di colore grigio, va rimossa con una spazzola.
Consigli per la Conservazione e il Consumo
Per conservare al meglio il salame calabrese, è consigliabile tenerlo in un luogo fresco e asciutto, come il frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente. È importante non congelare il salame, in quanto ciò potrebbe alterarne la consistenza e il sapore.
Il salame calabrese è un prodotto estremamente versatile in cucina. Può essere gustato al naturale, tagliato a fette sottili, come antipasto o spuntino. La 'nduja, grazie alla sua consistenza cremosa, è perfetta da spalmare su bruschette o grissini. Il salame calabrese può essere utilizzato anche per condire primi piatti, come la fileja, gli scialatielli o gli spaghetti. Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo del salame per la preparazione di timballi, zuppe e polpette.
'Nduja: Storia e Curiosità di un Salame Unico
La 'nduja, il salame spalmabile piccante originario di Spilinga, ha una storia affascinante e un legame profondo con il territorio calabrese. Il nome 'nduja deriva dal latino "inducere", che significa introdurre, in riferimento all'introduzione dell'impasto nel budello.
Si racconta che l'origine della 'nduja risalga al periodo napoleonico, quando Gioacchino Murat, per ingraziarsi il popolo, fece distribuire del salame. Tuttavia, è più probabile che la 'nduja abbia origini più antiche, legate alla tradizione contadina di utilizzare le parti meno nobili del maiale per creare un salume gustoso e nutriente.
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La 'nduja è un prodotto artigianale di eccellenza, prodotto solo da piccole realtà locali a conduzione familiare, che custodiscono gelosamente la ricetta. La vera 'nduja viene prodotta solo nei mesi invernali, quando la carne del maiale viene lavorata secondo la tradizione.
Ogni anno, l'8 agosto, a Spilinga si svolge una sagra dedicata alla 'nduja, una delle sagre più antiche della regione, a testimonianza dell'importanza di questo prodotto per la cultura e l'economia locale.
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