Il salame alla Barbera rappresenta un'eccellenza della salumeria piemontese, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni contadine della regione. La sua unicità deriva dall'aggiunta di vino Barbera, un vitigno autoctono, che conferisce al salame un aroma e un sapore inconfondibili. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche distintive di questo salume, evidenziando il suo profondo legame con il territorio piemontese.
Le Radici Storiche del Salame Piemonte IGP
Numerosi riferimenti storici, fin dalla fine del Settecento, testimoniano come la produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata in modo unico rispetto ad altri salami italiani. Già nel 1854, Giovanni Vialardi, cuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato di Cucina Borghese, descriveva la preparazione del "salame di carne di maiale" con una ricetta simile all'attuale, che prevedeva l'aggiunta di "un bicchiere di buon vino di Barbera". Questa testimonianza storica sottolinea l'importanza del vino Barbera nella ricetta tradizionale del salame piemontese.
Il profondo legame con il territorio è ulteriormente rafforzato dalla presenza, tra gli ingredienti, di vino rosso a denominazione di origine, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte.
Quadro Carni e Salumi: un Esempio di Tradizione e Qualità
Un esempio emblematico di questa tradizione è rappresentato da Quadro Carni e Salumi, un'azienda con una lunga storia che risale al 1860. Nata come una piccola bottega a Ferrere, è oggi uno dei produttori più rinomati di carni e salumi piemontesi, riconosciuta come un'eccellenza della regione Astigiana.
L'azienda ha saputo tramandare di generazione in generazione le ricette tradizionali, adattandole ai gusti contemporanei. Come racconta Pierangelo Quadro, detto "Nonno Peo", l'azienda è orgogliosa di aver formato molti giovani di Ferrere, trasformandoli in veri artigiani della lavorazione della carne.
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Quadro Carni e Salumi opera in un moderno stabilimento, progettato secondo le più recenti tecnologie e conforme alle normative europee. La carne suina proviene dai migliori allevamenti nazionali, mentre quella bovina esclusivamente da allevamenti piemontesi, garantendo elevati standard di qualità.
Il Processo di Produzione del Salame Piemonte IGP
Il Salame Piemonte IGP è ottenuto da un impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, proveniente da tagli selezionati. La parte magra è ricavata dalla muscolatura striata della coscia, della spalla e della pancetta, mentre la parte grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e dal lardo.
Per aromatizzare il salame vengono utilizzati sale, pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere, spezie e piante aromatiche come aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, e noce moscata. Un elemento distintivo è l'utilizzo esclusivo di vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, in quantità superiore allo 0,25% in peso.
Le frazioni muscolari e adipose vengono fatte sostare in celle frigorifere ventilate per una prima disidratazione, prima di essere macinate e impastate. L'impasto viene insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e legato con spago.
La stagionatura avviene in locali freschi e areati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 a 50 giorni per i salami con diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per quelli con diametro tra 71 e 90 mm.
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Caratteristiche Organolettiche del Salame Piemonte IGP
Il Salame Piemonte IGP presenta una forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole e un peso non inferiore a 300 g. Il diametro del salame fresco varia tra 40 e 90 mm.
Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso rubino, di consistenza compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere. L'impasto si caratterizza per morbidezza e sapore dolce e delicato, dovuto principalmente alla breve stagionatura, e per la peculiare nota gustativa e aromatica conferita dall'utilizzo del vino rosso. L'odore è delicato, con aroma stagionato di vino e di aglio.
Conservazione e Consigli di Degustazione
Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola.
Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.
La Zona di Produzione del Salame Piemonte IGP
La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l'intero territorio della regione Piemonte. Le operazioni di elaborazione e stagionatura devono avvenire all'interno di questa area geografica.
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Il Ruolo del Vino Barbera nel Salame Piemonte
L'aggiunta di vino rosso proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, è un elemento distintivo del Salame Piemonte. Questa caratteristica, citata in numerose pubblicazioni e manuali specifici, testimonia il profondo legame del prodotto con il territorio. Il vino Barbera conferisce al salame un aroma e un sapore unici, rendendolo un'eccellenza della salumeria piemontese.
Altri Salumi Tipici del Piemonte
Oltre al Salame Piemonte IGP, il Piemonte vanta una ricca tradizione salumiera, con numerosi prodotti tipici che meritano di essere scoperti. Tra questi, spiccano:
- Salame crudo del Giarolo: Prodotto nelle terre del Giarolo, tra il Piemonte e l'Appennino ligure, con carne suina da animali allevati allo stato semibrado.
- Salame d'oca: Originario della Lomellina, composto da carne d'oca, maiale magro, grasso e pancetta.
- Salam d'la duja: Salame di puro suino conservato sotto grasso, tipico delle pianure umide del Piemonte orientale.
- Salame di trippa di Moncalieri: Insaccato realizzato con stomaci di bovini, ovini, caprini e suini.
- Muletta: Salame insaccato in un budello cieco di maiale, con carne suina pregiata e grasso di pancetta.
- Preti (o quaiette): Cotenne di maiale speziate, salate, arrotolate e legate con spago.
- Mortadella della Val d'Ossola: Salume crudo prodotto con carni suine e una piccola percentuale di fegato.
- Salame mica di Chieri: Salame dalla forma tonda, preparato con carne di suino, grasso, sale e aromi naturali, poi passato nel pepe macinato e nella farina di segale.
- Frisse (o grive): Polpettine di fegato, polmone e grasso di gola, avvolte nell'omento del maiale.
- Salsiccia di riso: Tipica del comune di Curino, a base di riso cotto, cotenne, sangue, vino e spezie.
- Salsiccia di Bra: Preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino, si consuma fresca.
Il Salame Cotto del Monferrato e del Canavese
Il Salame Cotto è una specialità che nasce nel Monferrato e nel Canavese. La carne viene insaccata e poi cotta, piuttosto che stagionata, per ottenere un sapore morbido e speziato. Il metodo di lavorazione è rimasto quello di un tempo, quando lo si lasciava raffreddare nel suo brodo che poi diventava acqua di salamoia per la conservazione.
La Salsiccia di Bra: una Chicca per gli Amanti della Carne Cruda
La Salsiccia di Bra è una vera chicca per gli amanti della carne cruda. In principio si preparava con la sola carne bovina, per soddisfare le esigenze di una importante comunità ebraica che risiedeva a Cherasco, vicino a Bra.