Introduzione
Il salame all'aglio rappresenta una specialità salumiera italiana con radici profonde nella tradizione contadina. Questo articolo esplora le sue origini, le varianti regionali, il processo di produzione e i migliori abbinamenti, offrendo un quadro completo di questo gustoso insaccato.
Origini e Tradizione
La preparazione di salumi con aglio affonda le radici nella cultura contadina italiana, dove l'arte della norcineria veniva tramandata di generazione in generazione. L'aglio, oltre a conferire un sapore caratteristico, svolgeva un ruolo importante nella conservazione della carne.
Nel 1992, Loris, ispirato dalla tradizione familiare, aprì la sua macelleria a Ligugnana, frazione di San Vito al Tagliamento, dedicandosi alla lavorazione dei salumi. Questa passione per la norcineria, ereditata dal padre e dal nonno, lo spinse a creare prodotti unici, legati al territorio e alla sua storia. San Vito al Tagliamento, con le sue origini preistoriche e il suo ricco passato romano, longobardo e veneziano, offre un contesto ideale per la produzione di salumi di alta qualità.
Diffusione Geografica
Sebbene l'aglio sia un ingrediente presente in molti salami italiani, in quantità spesso minime, esiste un'ampia zona della valle del Po dove la sua presenza è più marcata e apprezzata. Questa fascia produttiva si estende dalla provincia di Cremona a quella di Mantova, sfumando poi nella provincia di Ferrara, seguendo il corso del fiume Po. L'umidità tipica della pianura del Po favorisce la stagionatura ideale per questi salumi.
Varianti Regionali
- Cremona, Mantova e Ferrara: Queste province vantano una lunga tradizione di salami in cui l'aglio è un protagonista, sebbene negli ultimi anni le quantità siano state ridotte per venire incontro ai gusti di un pubblico più ampio. Prodotti tipici di queste zone sono il casalin, la zia e la muletta.
- Salame Cremona IGP: Un'Indicazione Geografica Protetta che, pur tutelando il prodotto, non è sempre condivisa dagli artigiani locali a causa della sua ampia area di produzione e delle maglie produttive meno restrittive.
- Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT): Molti salami con aglio sono inseriti nei PAT con il proprio nome, senza ulteriori specificazioni.
- Casalin Mantovano: Il Consorzio agrituristico mantovano Verdi Terre d’Acqua ha stilato un disciplinare di produzione per il salame casalin, ispirato alla ricetta tradizionale che ogni famiglia preparava per il proprio consumo.
- Zia Ferrarese: Un salame tipico di Ferrara, realizzato con un impasto di diverse parti del maiale, condito con sale, pepe e abbondante aglio fresco macerato nel vino bianco. Il nome "zia" deriva dal budello più largo utilizzato per questo salame.
Processo di Produzione
Il processo di produzione del salame all'aglio varia a seconda della regione e del produttore, ma alcuni passaggi fondamentali rimangono costanti:
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- Selezione delle carni: Si utilizzano le parti nobili del maiale, come prosciutti, spalle, coppe, lonzini e pancetta. Si scartano stinchi, zampetti, cotenna e muso, ad eccezione del guanciale, che può essere utilizzato.
- Macinatura: Carne e grasso vengono macinati a grana media.
- Condimento: All'impasto si aggiungono sale, pepe, aglio e vino rosso. L'aglio viene spesso pestato con il sale e aggiunto al vino, creando una marinatura.
- Insacco: L'impasto viene insaccato in budelli naturali e legato a mano.
- Stagionatura: La stagionatura avviene in cantine naturali, con durate variabili a seconda del tipo di salame. I salami più stagionati vengono insaccati in budelli più spessi, come il gentile o la muletta.
Alcuni produttori, come Valter Mazzon, seguono la tradizione producendo i salami solo nella stagione fredda, utilizzando maiali allevati in azienda e spezie di propria produzione. Altri, come la famiglia Rizzieri, utilizzano l'aglio di Voghiera DOP, marinato nel vino per esaltarne il sapore.
Giovanni Bazza, in un'azienda collocata a Terrassa Padovana, produce salumi nel rispetto della tradizione veneta, utilizzando materie prime naturali e senza l'aggiunta di polvere di latte, caseinati, additivi, antiossidanti o esaltatori di sapidità. I suoi salami sono numerati per garantire la tracciabilità e l'impasto proviene da suini nostrani. La tiratura viene effettuata a mano, con spago verde per la versione con aglio e spago bianco per quella senza. La stagionatura avviene in ambienti controllati per temperatura e umidità, rispettando i tempi naturali di maturazione.
Caratteristiche Organolettiche
Al taglio, il salame all'aglio deve sprigionare un profumo delicato di aglio. La consistenza varia a seconda della stagionatura: più il salame è giovane, più è morbido, ma anche meno complesso. Si consiglia di optare per salami con almeno 3-4 mesi di stagionatura.
Il salame di Mauro Girello, prodotto nella zona del Polesine, si presenta compatto ma morbido al tatto, con un diametro di circa 5 cm.
I salumi Bazza, anche se stagionati, rimangono abbastanza morbidi, con un profumo dolce e delicato e un sapore friabile.
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Abbinamenti Consigliati
Il salame all'aglio si abbina perfettamente a formaggi sia giovani che stagionati della tradizione friulana, come il Latteria e il Montasio. Per quanto riguarda i vini, si consigliano rossi giovani e vivaci, oppure un Metodo Classico versione Brut. A Ferrara, la zia ferrarese viene spesso gustata in un panino.
Modalità di Conservazione
- Prodotto sfuso intero: Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
- Tranci sottovuoto: Mantenere a T ≤ 4°C.
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