La pastiera napoletana è ben più di un semplice dolce: è un simbolo della primavera, della Pasqua, un legame indissolubile con la tradizione e la famiglia. Chiudete gli occhi e immaginate: un guscio fragrante di pasta frolla che racchiude un cuore cremoso di ricotta, grano, fiori d'arancio e agrumi. Un'esplosione di aromi che riporta immediatamente all'infanzia, alle tavole imbandite delle feste a Napoli.
Un Rito Sacro: La Storia della Pastiera
Le origini della pastiera si perdono nella notte dei tempi, avvolte da leggende e aneddoti affascinanti. Si narra che la sirena Partenope, innamorata della città di Napoli, emergesse ogni primavera dalle acque del Golfo per celebrare la sua bellezza con un canto melodioso. Gli abitanti, rapiti dalla sua voce, le offrirono in dono sette ingredienti, ognuno simbolo di una ricchezza della terra: la farina, la ricotta, le uova, il grano, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena, grata per l'omaggio, mescolò questi doni creando un dolce dal sapore inconfondibile: la pastiera.
La ricetta che conosciamo oggi, tuttavia, venne codificata nel XVI secolo dalle suore del monastero di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli. Furono loro ad aggiungere i canditi e a tramandare il rito della preparazione nel Giovedì Santo, trasformando la pastiera in un simbolo religioso e pasquale. Tra il Settecento e l'Ottocento, la pastiera napoletana conquistò le famiglie aristocratiche e borghesi partenopee, diventando un elemento imprescindibile delle celebrazioni pasquali.
La Pastiera in Famiglia: Un Ricordo Indelebile
Per molti napoletani, la preparazione della pastiera è un rito familiare tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, con piccoli segreti e varianti che rendono ogni pastiera unica e speciale. Zio Michele, nella sua famiglia, era il custode di questo rito, colui che preparava la pastiera con una dedizione quasi sacra. Tre giorni prima di Pasqua, arrivava con i cestini di vimini colmi di ricotta di pecora, grano cotto e canditi artigianali e si metteva all'opera. Le sue mani grandi impastavano la frolla, assaggiandola per assicurarsi che il profumo fosse quello giusto, e adagiavano le strisce di losanghe perfette con un gesto lento che era quasi affetto. E mentre preparava, raccontava la storia antichissima e affascinante della pastiera ai nipoti.
La Ricetta di Sal De Riso: Un Omaggio alla Tradizione con un Tocco di Innovazione
Il Maestro Sal De Riso, famoso pasticcere salernitano, non poteva non cimentarsi nella preparazione della pastiera napoletana, reinterpretandola secondo i canoni della scuola salernitana. La sua versione si distingue per l'aggiunta di crema pasticcera nel ripieno, una caratteristica che la differenzia dalla classica pastiera napoletana. Inoltre, Sal De Riso utilizza il grano cotto versandolo direttamente nel ripieno, senza cuocerlo nel latte come prevede la tradizione napoletana.
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La ricetta della pastiera di Sal De Riso è un'esperienza gustativa da provare, per la delicatezza dei suoi aromi e profumi e per la cremosità del suo ripieno. Anche i puristi e i tradizionalisti che amano la pastiera napoletana originale dovrebbero assaggiare questa versione con crema pasticcera, perché sono certo che non rimarranno delusi!
Ingredienti per la Pasta Frolla:
- 500 g di Farina 00
- 200 g di Zucchero
- 300 g di Burro
- 60 g di Tuorli (circa 3 tuorli)
- 50 g di Uova (circa 1 uovo intero)
- 10 g di Sale
- 1/3 di Baccello di vaniglia (delle Isole Bourbon)
- 1/4 di Scorza di limone (della costiera amalfitana igp)
Ingredienti per il Ripieno della Pastiera di Sal De Riso:
- 140 g di Latte
- 120 g di Uova
- 120 g di Arancia candita
- 240 g di Grano cotto
- 39 g di Zucchero a velo vanigliato
- 140 g di Zucchero
- 0. 02 g di Sale
- 202 g di Ricotta
- q.b. di Scorza d’arancia
- q.b. di Scorza di limone
- 2 gocce di Aroma fior d’arancio
- 1 pizzico di Cannella in polvere
Preparazione del Ripieno:
- Setacciare la ricotta di mucca (lasciata per 24 ore in frigorifero in modo che si asciughi).
- Unire lo zucchero, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo e frullare il tutto.
- Aggiungere la crema pasticcera nella crema di ricotta e mescolare bene.
- Incorporare anche il grano cotto (quello che si compra al supermercato nei barattoli), i cubetti di arancia candita, le uova intere sbattute, la scorza di limone e di arancia grattugiate e poi, sempre mescolando, aggiungere anche il latte e il sale.
Assemblaggio della Pastiera:
- Imburrare ed infarinare due teglie per pastiera di circa 22-24 centimetri di diametro.
- Stendere la pasta frolla e passarla nelle teglie.
Consigli Utili per una Pastiera Perfetta
- La pasta frolla: Preparare la base di frolla il giorno prima, in modo che abbia il tempo di riposare in frigorifero e diventare più friabile. La frolla per pastiera differisce per l’aggiunta di lievito oltre che per il profumo tipico. Inserire la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girare a mano con una spatola.
- La marinatura della ricotta: La marinatura della ricotta è fondamentale per la perfetta riuscita del dolce. Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il ripieno finale.
- I canditi: Sminuzzare finemente i canditi per distribuirli uniformemente nel ripieno.
- Le strisce di pasta frolla: Sfatiamo subito il mito che la pastiera ha 7 strisce: FALSO. Intorno al 2020 si è diffusa la diceria che bisognava inserire 7 strisce in superficie che richiamassero i sette decumani di Napoli o i sette ingredienti donati alla sirena Partenope. In realtà, esiste una sola regola vera da rispettare nella decorazione: l’armonia composita. Ecco come funziona davvero: se state realizzando una pastiera napoletana da 20 cm è possibile che saranno necessarie 5 strisce. In una da 26 cm le strisce saranno 6 ; in una da 28 cm o 30 cm le strisce saranno 7 oppure 8. Il criterio è dunque geometrico, non simbolico.
- La cottura: Ricordate che la pastiera, va cotta a lungo e lentamente. Prima di tutto la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo garantirà un sapore delicato e non di uovo cotto ( tipico delle alte temperature). Infine negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere color caramello - ambrato.
- Lo stampo: Lo stampo per pastiera è una tortiera tipica in alluminio leggero con bordi svasati che si allargano ai bordi, di altezza 4 cm.
- Strutto o burro? La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano. Nella frolla regala più croccantezza e friabilità, nella crema invece regala un sapore più deciso di grasso animale.
- Quale aroma fiori d’arancio scegliere? Utilizzare un aroma naturale diluito, facilmente dosabile. Se utilizzate le fialette piccole concentrate state attenti a non aggiungerne troppo.
- Quale grano cotto scegliere? Ci sono tante opzioni in giro ottime. Se invece volete utilizzare il grano crudo, utilizzatene 150 gr lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, scolate, sciacquate e cuocete immerso in abbondante acqua a fuoco dolce per 1 h e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
Varianti Golose: Oltre la Tradizione
La pastiera napoletana è un dolce versatile che si presta a numerose varianti, per soddisfare tutti i gusti. Tra le mie preferite vi consiglio la Pastiera di riso tipica della zona Sannio, completamente senza glutine e perfetta anche per intolleranti. Per gli amati del fondente, vi suggerisco la Pastiera al cioccolato, con ripieno cremoso e gocce e frolla al cacao.
Conservazione e Congelamento
Se volete, potete anche congelare la pastiera, sia in fette che intera, per gustarla in un secondo momento.
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