L'Italia, terra di tradizioni culinarie secolari, offre un'infinità di combinazioni di sapori che deliziano il palato. Tra queste, un posto d'onore spetta all'abbinamento tra salsiccia e friarielli, un connubio gustoso e genuino che affonda le radici nella tradizione contadina, in particolare campana. Ma cosa si intende esattamente per "friarielli"? E come si prepara un piatto che esalti al meglio questi ingredienti?
Cosa sono i Friarielli?
L'interminabile varietà dei prodotti italiani passa anche da quelli ortofrutticoli e da come vengono identificati da nord a sud. Un esempio: le cime di rapa, conosciute come broccoletti, friarielli come vengono definiti a Napoli le cime più piccole e tenere di una varietà locale o spigatelli, detti alla molisana.
I friarielli sono le infiorescenze giovani e commestibili delle cime di rapa (Brassica rapa sylvestris o Brassica rapa ruvo). I friarielli sono una fonte eccellente di vitamina C, vitamina K e una buona fonte di vitamina A. Contengono anche una quantità significativa di fibre, che sono preziose alleate per il benessere intestinale. Contengono inoltre sostanze fitochimiche, come i glucosinolati, che possono avere proprietà anti-infiammatorie e potenziali benefici per la salute.
Le cime di rapa sono alimenti del regno vegetale. Si tratta di ortaggi (foglie e fiori) che rientrano nel VI e VII gruppo degli alimenti, poiché ricchi di vitamina C e vitamina A, oltre che di fibre e folati. Le cime di rapa NON sono le foglie della rapa! Per dirla tutta, l'alimento comprende anche certe foglie, ma la porzione di maggior pregio è costituita dagli steli e dai fiori ancora ben chiusi (broccoli o friarielli). Le cime di rapa sono la parte edibile di una particolarissima Sottospecie botanica, nota come sylvestris, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, Genere Brassica, Specie rapa (come del resto la rapa comune, la colza, il ravizzone ecc.). Ovviamente, anche le cime di rapa (nomenclatura trinomiale: Brassica rapa sylvestris) si possono differenziare in numerose varietà aventi: forma, periodo di semina e tempo di fioritura diversi tra loro.
Le cime di rapa si possono trovare in diverse forme, leggermente diverse tra le varietà. In genere, vengono commercializzate come germogli interi (ancora uniti dalla base della radice), come fiori (infiorescenza) senza foglie e, ahimè, anche come foglie senza fiori. Sono di colore verde e lunghezza variabile tra i 15 ed i 100cm (di media). Le foglie paiono ellittiche e frastagliate, le infiorescenze raggruppate e più o meno globose ma sempre ben chiuse. E' sempre consigliabile acquistare le cime di rapa ben fresche; questa caratteristica si manifesta con la turgidezza complessiva della pianta (foglie e gambi non devono essere flosci) e con la totale chiusura dei fiori.
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Alcuni lettori (prevalentemente del nord Italia) si chiederanno: "Perché mai, fino ad ora, nell'acquistare le cime di rapa non mi sono mai imbattuto/a nei fiori? Ho sempre acquistato solo piccoli mazzetti di foglie, verdi e rosse o verdi e bianche!". Purtroppo, senza avere una conoscenza sufficiente per distinguere i vari prodotti, è facile cadere nell'inganno (o nell'omissione) dei negozianti. Questi, che conoscono perfettamente le diverse Specie ed i costi, spesso mettono in vendita le foglie della rapa rossa o della rapa bianca col nome di "cime di rapa". In effetti, di "cime" si tratta e pure di "rapa"! Dove sta l'inganno? Semplice: nel linguaggio comune, per cime di rapa si intendono i fiori e le foglie di una determinata pianta (Sottospecie sylvestris) e non le foglie di una qualunque altra rapa da radice (Sottospecie rapa). Queste ultime, pur commestibili, rappresentano un alimento di scarso valore gastronomico; basti pensare che, fino a poco tempo fa, la maggior parte era destinata al foraggio animale. In pratica, le foglie della rapa comune rappresentano lo scarto (seppur edule) dell'erbacea Brassica rapa rapa. Per evitare qualsiasi forma di "malinteso", suggerisco di cercare (tra i cartellini del mercato o del supermercato) la dicitura "broccoletti di rapa"; nel caso i cui figurasse la dicitura tradizionale "cime di rapa", meglio assicurarsi che, in mezzo ai cespi, emergano anche i fantomatici fiori. Un altro indizio utile per la verifica è certamente la provenienza; pur essendo un prodotto tipico dell'Italia meridionale, la stra-grande maggioranza delle vere cime di rapa in commercio proviene dai campi del Lazio.
Le cime di rapa sono verdure autunno - invernali; la semina (o il trapianto) si colloca tra gli ultimi mesi estivi ed i primi autunnali. A seconda della varietà, le cime di rapa precoci diverranno pronte già dopo due o tre mesi, mentre quelle tardive richiederanno ulteriori 3 o 4 mesi. Le cime di rapa non hanno bisogno di particolari attenzioni nella coltura ed è sufficiente distanziare le piante a 30cm l'una dall'altra. Il terreno e l'irrigazione sono più o meno gli stessi delle rape da radice, del cavolo, dei broccoli ecc. Il parassita di maggior rilievo per le cime di rapa (che, in caso di agricoltura biologica, richiede la protezione con apposite retine) è la mosca del cavolo.
I friarielli, simbolo della cucina napoletana, sono una delle verdure autunnali più apprezzate, soprattutto nel Sud Italia. Sono una delle verdure più antiche coltivate nella Campania e venivano chiamati “broccoli di rapa” già nell’antica Roma. L’origine del termine “friarielli” sembra derivare dallo spagnolo “frio-grelos” che indica una verdura simile portata in Italia durante il periodo della dominazione spagnola. Si tratta delle infiorescenze delle cime di rapa, caratterizzate da un sapore leggermente amarognolo e da un profumo intenso.
Come Pulire e Preparare i Friarielli
Per ottenere il meglio dai friarielli è importante pulirli accuratamente. Si eliminano le foglie più dure e i gambi spessi, conservando solo le parti più tenere e le infiorescenze.
Separazione delle Parti Comestibili: Separa le infiorescenze (i piccoli boccioli di fiore) dalla parte superiore degli steli. Lavaggio: Metti le infiorescenze, le foglie e gli steli in una ciotola d'acqua fredda. Agita delicatamente i friarielli nell'acqua per rimuovere eventuali detriti, sporco o insetti. Una volta puliti e ben asciugati i friarielli possono essere congelati all'interno di sacchetti per il gelo. Per prima cosa pulire i friarielli e tagliarli delle dimensioni gradite. Scaldare un filo d'olio in una padella capiente. Unire anche i friarielli e fare cuocere a fiamma dolce per circa 10-15 min se necessario aggiungere un goccio d'acqua. Condire con sale e pepe nero a piacere.
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Ricetta Classica: Salsiccia e Friarielli
La ricetta più tradizionale prevede la cottura dei friarielli in padella con aglio, olio e peperoncino, per esaltarne il sapore amarognolo e piccante. La salsiccia, preferibilmente di maiale e di buona qualità, viene rosolata a parte e poi unita ai friarielli per un connubio di sapori irresistibile.
Ingredienti:
- 1 kg di friarielli
- 4 salsicce
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulire accuratamente i friarielli, eliminando le foglie più dure e i gambi spessi.
- In una padella capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva con gli spicchi d'aglio e il peperoncino.
- Aggiungere i friarielli e cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno teneri.
- In un'altra padella, rosolare le salsicce a fuoco medio per circa 15 minuti, finché non saranno ben cotte.
- Unire le salsicce ai friarielli e mescolare bene per far amalgamare i sapori.
- Servire caldo.
Variazioni sul Tema: Altre Ricette con Salsiccia e Friarielli
Oltre alla ricetta classica, esistono numerose varianti che vedono protagonisti salsiccia e friarielli. Alcune idee:
- Pasta con salsiccia e friarielli: un primo piatto gustoso e sostanzioso, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia. Si possono utilizzare diversi formati di pasta, come orecchiette, cavatelli o penne.
- Pizza con salsiccia e friarielli: una pizza dal sapore intenso e rustico, ideale per una serata tra amici.
- Panino con salsiccia e friarielli: uno street food goloso e saporito, perfetto per un pranzo veloce o uno spuntino.
Cavatelli con Salsiccia e Cime di Rapa: una ricetta sfiziosa
Proprio dal Molise, da questa piccola grande regione italiana, arriva l'ispirazione per il piatto di oggi: cavatelli con salsiccia e cime di rapa. Un primo piatto sfizioso e veloce realizzato abbinando questa verdura alla salsiccia per un binomio gustoso, reso ancora più speciale dalla mollica croccante. Un primo piatto che si lascia assaporare già dal profumo e dalla presentazione, una volta assaggiato conquista definitivamente.
Ingredienti:
- 500 gr di cavatelli freschi
- 300 gr di salsiccia fresca
- 1 kg di cime di rapa
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pangrattato q.b.
Preparazione:
- Per realizzare i cavatelli con salsiccia e cime di rapa per prima cosa occupatevi delle cime di rapa: pulitele staccando con un coltellino le foglie dal gambo e sciacquatele sotto l’acqua corrente.
- ponetela in un mixer e tritatela finemente e fatele rosolare a fuoco medio alto in una padella già ben calda per circa 10 minuti.
- Ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua da salare a bollore, servirà per la cottura della pasta. e fatela saltare in padella mescolando di tanto in tanto, fino a doratura.
- Tenete da parte la mollica per la guarnizione del piatto. Cuocete le cime di rapa per circa 10 minuti, a fine cottura eliminate gli spicchi d’aglio e aggiungete i bocconcini di salsiccia tenuti da parte, aggiustate di sale. scolateli nel condimento e mantecate qualche minuto.
- I cavatelli con salsiccia e cime di rapa si conservano in frigorifero per un giorno al massimo. Volete realizzare una versione vegetariana di questo piatto?
Un'Alternativa Vegetariana
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Friarielli: un concentrato di salute
Grazie all’elevato contenuto di antiossidanti, i friarielli aiutano a contrastare i radicali liberi, contribuendo a prevenire l’invecchiamento cellulare. I friarielli sono un vero concentrato di sali minerali e vitamine, in particolare vitamina A, C, K e alcune del gruppo B. Grazie all’alto contenuto di calcio e vitamina K, i friarielli sono un valido aiuto per rafforzare le ossa e prevenire l’osteoporosi. Inoltre, la presenza di vitamina C e ferro li rende utili per contrastare l’anemia e rafforzare il sistema immunitario. Contengono inoltre ferro, fosforo e potassio, che li rendono un alimento ideale per chi necessita di un’integrazione di questi nutrienti.
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