Salsa Rossa per Bollito Emiliana: Una Ricetta Tradizionale e le Sue Variazioni

La salsa rossa, un condimento versatile e saporito, trova un abbinamento inaspettato ma delizioso con il bollito alla parmigiana. Sebbene non sia una combinazione universalmente riconosciuta come "tradizionale" nel senso stretto del termine, l'accostamento offre un'esperienza gustativa ricca e appagante, capace di esaltare i sapori del bollito e di aggiungere un tocco di vivacità al piatto.

Origini e Storia della Salsa Rossa

La salsa rossa non è altro che l'antenato del famoso ketchup, che pare non essere originario dell’America, bensì di derivazione cinese o malese (originariamente intingoli a base di pesce e soia), e subì diverse trasformazioni nel tempo fino ad arrivare all’odierna preparazione. Alla fine del XVII secolo i mercanti inglesi e olandesi lo importarono in Europa. Nel frattempo dalla salsa era stata eliminata la soia e aggiunti l’aceto, le acciughe salate, la noce moscata e chiodi di garofano. Ma non era ancora salsa rossa; il pomodoro fu un contributo del nuovo mondo, e la salsa diventò Tomato-Ketchup e così modificata tornò in Europa agli inizi del secolo scorso. Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup (salsa rossa americana): in finale arrivarono Rubra e Vesuvio.

Salsa Rossa Piemontese: Il Bagnet Russ

La salsa rossa o bagnèt ross è una salsa Piemontese che accompagna per tradizione il bollito misto. Il gran bollito, come viene spesso definito, è un piatto molto ricco composto da vari tagli non solo di bovino (nella ricetta tradizionale sono presenti anche gallina e cotechino) e, questa salsa, usata in alternanza a quella verde, serve per sgrassare la bocca e valorizzare il sapore dei tagli di carne poveri.

Il Bagnetto Rosso (Bagnet Russ) è una salsa della tradizione piemontese che veniva servita insieme al Bagnetto Verde (Bagnet Vert) per condire le carni e nel particolare, il bollito misto. Tuttavia è una salsa adatta ad essere servita con diversi piatti. Essendo molto saporita e con una leggera nota piccante, non solo si abbina molto bene alle carni lesse o grigliate, ma anche ai formaggi, in particolare i tomini, alle acciughe dissalate, alle uova, alle patatine fritte o semplicemente in accompagnamento ad una buona fetta di pane tostato.

Il nome infatti deriva proprio dal colore delle verdure da cui è composta. Pare che fosse già servita alla Corte Sabauda nel XIX secolo e preparata a fine estate con le ultime verdure di stagione per essere poi degustata in inverno. L’etimologia della parola, “Bagnet”, è relativa alla consuetudine di “bagnare” le carni del bollito nelle varie salse a disposizione di commensali. Al pari dell’altra celebre salsa piemontese, il bagnet vert, è un condimento che anche se servito alla corte, appartiene tuttavia alla cosiddetta cucina povera, fatta di pochi ingredienti economici, ma ricchi di gusto e sfruttati con sapienza.

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Ricetta Tradizionale del Bagnet Russ

La salsa è composta dagli ingredienti tipici della tradizione: peperoni, pomodori, acciughe, capperi.

Ingredienti:

• 2 spicchi d'aglio
• 3 peperoncini piccoli
• 4 filetti di acciughe (dissalate molto bene)
• 1 cucchiaio di capperi (dissalati molto bene)
• 1 cipolla piccola
• olio extravergine di oliva
• sale
• 250g di pomodori pelati (si dovrebbero usare i pomodori San Marzano)
• 1 peperone rosso opp ½ peperone rosso e ½ peperone giallo (privati dei filamenti e tagliati a striscioline)
• 20g aceto di vino bianco
• 1 mazzetto di basilico
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato

Istruzioni (con Bimby):

1. Mettete nel boccale il peperoncino, la cipolla e l'aglio (privato dell'anima centrale) a pezzetti: 3 sec. vel. 8.
2. Raccogliete sul fondo: 2 sec. vel. 8.
3. Raccogliete sul fondo e aggiungete l'olio: 3 min. temp. Varoma vel. 1 senza misurino.
4. Aggiungete le acciughe e i capperi: 2 min. 100° vel. 1.
5. Aggiungete il peperone a striscioline, i pomodori in quarti, l'aceto e il sale: 35 min. 100° vel. 1.
6. Controllate la consistenza, se troppo liquida cuocere qualche minuto a temp. Varoma senza misurino.
7. Aggiungete il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato a mano: 20 sec. vel. 6.
8. Versate la salsa in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.
9. Trasferite la salsa in frigorifero per almeno un'ora prima di servire, o anche tutta una notte.

Note:

• Bisognerebbe usare pomodori piccadilly, San Marzano, ciliegini, o pachino, ma i pelati sono un'ottimo modo di velocizzare la preparazione.

Salsa Rossa Emiliana: Variazioni e Adattamenti

A base di pomodoro, aceto e basilico questo intingolo è arricchito da peperoncino. Tradizionalmente la piccantezza non deve sovrastare i sapori degli altri ingredienti né tantomeno quello della carne. La dolcezza dello zucchero deve essere bilanciata dall’acidità dell’aceto e dei pomodori: preferite, per questo, i pomodori maturi che non conferiscono una nota troppo acidula alla salsa. Spesso confusa con la salsa rubra, se ne discosta sostanzialmente per l’uso dei peperoni.

Ricetta Base:

1. Lavate i pomodori e praticate un’incisione a croce sulla buccia. Versateli in acqua bollente, fateli scottare per 1 minuto. Scolateli e, facendo attenzione a non scottarvi, pelateli.
2. Sbucciate l'aglio, privatelo del germe interno e sminuzzatelo. Sbucciate le carote e le cipolle, eliminate i filamenti più legnosi dal sedano e tritate finemente gli odori. Lavate il peperoncino, privatelo del picciuolo, affettatelo finemente e tenete da parte.
3. In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fate soffriggere le verdure. Unite la polpa dei pomodori, l’aceto e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. La salsa deve avere una consistenza densa.
4. Passate al passaverdura o frullate tutto con un frullatore ad immersione.
5. Mescolate la salsa aggiungendo eventualmente altro olio di oliva e le foglie di basilico sminuzzate. Aggiustate di sale e pepe. Fate freddare prima di servire.

Bollito alla Parmigiana: Una Rivisitazione Classica

Prima di addentrarci nella salsa rossa, è fondamentale definire cosa intendiamo per "bollito alla parmigiana". A differenza del classico bollito misto, che prevede diverse tipologie di carne bollite e servite con salse tradizionali come la salsa verde o la mostarda, il bollito alla parmigiana è una rivisitazione che si ispira ai sapori e agli ingredienti tipici della parmigiana di melanzane. Questo significa che le carni bollite vengono poi gratinate al forno con uno strato di salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano reggiano, creando un piatto ricco e confortante.

Ingredienti Chiave del Bollito alla Parmigiana

Per preparare un bollito alla parmigiana degno di nota, è essenziale selezionare carni di alta qualità e utilizzare ingredienti freschi e saporiti per la gratinatura. Per accompagnare il bollito alla parmigiana, è consigliabile optare per una salsa rossa dal sapore deciso ma equilibrato, capace di contrastare la ricchezza del piatto senza sovrastarlo.

Tipologie di Salsa Rossa Adatte al Bollito alla Parmigiana

Diverse varianti di salsa rossa possono essere abbinate al bollito alla parmigiana, a seconda dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti. Ecco alcune opzioni da considerare:

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• Salsa Arrabbiata: per chi ama i sapori piccanti, una salsa arrabbiata preparata con peperoncino fresco, aglio, pomodori pelati e un filo d'olio extravergine d'oliva può aggiungere un tocco di vivacità al piatto.
• Salsa Puttanesca: una salsa ricca e saporita, preparata con pomodori pelati, olive nere, capperi, acciughe, aglio e peperoncino, ideale per chi ama i sapori mediterranei.
• Salsa ai Funghi: una salsa a base di funghi porcini o misti, trifolati con aglio, prezzemolo e un filo d'olio extravergine d'oliva, ideale per aggiungere un tocco di sapore terroso e aromatico al bollito.
• Salsa ai Peperoni: una salsa dolce e saporita, preparata con peperoni rossi arrostiti e frullati, arricchita con aglio, prezzemolo e un filo d'olio extravergine d'oliva, ideale per chi preferisce sapori più delicati.

Ricetta di una Salsa Rossa Semplice e Versatile

Se preferite preparare una salsa rossa semplice e versatile, adatta ad accompagnare il bollito alla parmigiana, potete seguire questa ricetta:

Ingredienti:

• 500g di passata di pomodoro di alta qualità
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla piccola
• Basilico fresco q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Zucchero (un pizzico, se necessario)

Preparazione:

1. Tritare finemente la cipolla e l'aglio.
2. In una pentola, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e soffriggere la cipolla e l'aglio fino a quando non saranno dorati.
3. Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico fresco tritato, il sale e il pepe.
4. Cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe, se necessario. Se la salsa risulta troppo acida, aggiungere un pizzico di zucchero.

Questa salsa rossa può essere utilizzata come base per la gratinatura del bollito alla parmigiana, oppure servita a parte come condimento per esaltare il sapore delle carni.

Consigli per un Abbinamento Perfetto

Per un abbinamento perfetto tra salsa rossa e bollito alla parmigiana, è importante tenere a mente alcuni consigli:

• Scegliere una salsa rossa dal sapore deciso ma equilibrato: la salsa non deve sovrastare il sapore delle carni, ma deve esaltarlo.
• Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità: la qualità degli ingredienti si riflette nel sapore finale del piatto.
• Assaggiare e aggiustare di sale e pepe: la salsa deve essere ben condita, ma non troppo salata.
• Servire la salsa calda: la salsa calda esalta i sapori e rende il piatto più invitante.
• Decorare il piatto con basilico fresco: il basilico fresco aggiunge un tocco di profumo e colore al piatto.

Variazioni e Alternative

Oltre alle salse rosse già menzionate, è possibile sperimentare con altre varianti e alternative, a seconda dei gusti personali e della creatività in cucina. Ad esempio, si può provare ad aggiungere alla salsa rossa:

• Olive taggiasche: per un tocco di sapore ligure.
• Pomodori secchi: per un sapore più intenso e concentrato.
• Capperi sotto sale: per un tocco di sapore salato e aromatico.
• Noci tritate: per una nota croccante e un sapore più ricco.
• Gorgonzola: per un sapore più deciso e cremoso.

Inoltre, è possibile sostituire la mozzarella con altri tipi di formaggio, come la scamorza affumicata o la provola, per un sapore più intenso e particolare.

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Conservazione della Salsa Rossa

Togliete la salsa rossa per accompagnare il bollito dal fuoco, appena tolta versatela calda in vasi di vetro intiepiditi, chiudete subito ermeticamente i vasi con i relativi coperchi e fate raffreddare i vasi capovolti.

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