Le bollicine italiane rappresentano un quarto dell'export nazionale di vino, trainate dal successo di Prosecco, Franciacorta e altri marchi rinomati come l'Asti spumante. Tuttavia, l'effervescenza non è più prerogativa esclusiva di territori specifici. Accanto ai metodi di produzione più diffusi, come l'autoclave e il metodo classico, emerge un approccio alternativo: la rifermentazione in bottiglia senza sboccatura, che dà vita ai vini frizzanti "Sur lie" o "Colfondo".
Metodi di Produzione a Confronto
Per comprendere appieno il metodo ancestrale, è utile confrontarlo con le altre tecniche più comuni:
- Metodo Autoclave: Questo metodo parte da un vino secco a cui vengono aggiunti lieviti selezionati e zuccheri per indurre la seconda fermentazione in un contenitore ermetico, l'autoclave.
- Metodo Classico: In questo caso, la rifermentazione avviene direttamente in bottiglia, ma i lieviti vengono rimossi (sboccatura) per ottenere un vino limpido.
- Metodo Ancestrale (Sur lie o Colfondo): Questo approccio prevede la rifermentazione in bottiglia senza sboccatura, lasciando i lieviti depositati sul fondo. È il metodo tradizionale di produzione del Lambrusco e del Prosecco, anche se oggi questi vini sono spesso prodotti in autoclave. In Emilia è nata un'associazione, Emilia Sur lì, che riunisce una trentina di produttori per promuovere il metodo ancestrale.
Caratteristiche e Classificazione
La maggior parte dei vini ancestrali in commercio, spesso chiusi con tappo a corona, sono classificati come vini frizzanti, con una pressione tra 1 e 2,5 atmosfere. Tuttavia, è possibile produrre anche spumanti con questo metodo, raggiungendo pressioni superiori a 3 atmosfere.
La Riscoperta del Metodo Ancestrale
La vera novità risiede nella crescente volontà dei vignaioli di sperimentare il metodo ancestrale con vitigni diversi, ottenendo risultati sorprendenti anche in zone vinicole non tradizionalmente note per le bollicine.
Pinot Nero in Oltrepò Pavese
Il Pinot Nero, vitigno iconico dello Champagne, ha trovato un habitat ideale nell'Oltrepò Pavese, in Lombardia. Mentre molte cantine lo utilizzano per produrre spumanti Metodo Classico, Tenuta Belvedere ha scelto di creare una versione rifermentata in bottiglia con metodo ancestrale, chiamata "Wai", dal caratteristico colore ciclamino.
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Garganega tra Garda e Colli Berici
Spostandosi verso il Veneto, tra il lago di Garda e i Colli Berici, si incontrano numerosi vigneti di Garganega. Questo vitigno, base del Soave, si presta alla rifermentazione in bottiglia grazie alla sua acidità e mineralità. Nelle case dei contadini veneti, il vino rifermentato in bottiglia da uve Glera, antenato del Prosecco, era conosciuto come "Colfòndo", proprio per la presenza dei lieviti sul fondo.
Gutturnio nell'area piacentina
Nel territorio collinare di diciotto comuni della provincia di Piacenza si produce il Gutturnio, un vino ottenuto da un uvaggio di Barbera (almeno il 55%) e Croatina (localmente chiamata Bonarda). Il Gutturnio può essere fermo o frizzante. A Castell'Arquato, la Tenuta vitivinicola Croci imbottiglia un Gutturnio rifermentato in bottiglia col metodo ancestrale, un vino secco, rustico e selvaggio.
Lambrusco: un vino secco e tannico
Il Lambrusco è una famiglia di vitigni conosciuti fin dal II secolo a.C. Le varietà principali sono il Sorbara, il Grasparossa, il Maestri e il Salamino. Il vero Lambrusco è un vino molto scuro e secco, tannico e rifermentato in bottiglia, diverso dal Lambrusco dolce prodotto in autoclave con aggiunta di zuccheri.
Malvasia di Candia Aromatica
Il nome completo del vitigno, presente nelle province di Piacenza, Parma e Reggio Emilia, è Malvasia bianca aromatica di Candia. Originario di Creta (l'antica Candia), questo vitigno è caratterizzato da profumi intensamente aromatici che si sposano bene con la rifermentazione in bottiglia e tempi medi o lunghi di macerazione sulle bucce.
Verdicchio dei Castelli di Jesi nelle Marche
Riccardo Baldi, giovane enologo della cantina "La Staffa di Staffolo" (AN), produce l'unico bianco frizzante sui lieviti del territorio del Verdicchio dei Castelli di Jesi. L'etichetta si chiama "Mai sentito", a sottolineare la novità del metodo ancestrale in questa zona.
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Vitigni Irpini in Campania
Due cantine campane dimostrano che i vitigni Aglianico, Fiano e Greco, protagonisti delle DOCG irpine, possono essere interpretati con una vinificazione ancestrale e la rifermentazione in bottiglia. La Cantina Giardino di Ariano Irpino (AV) imbottiglia un Greco in purezza chiamato "Metodo Olimpia", mentre l'azienda Casebianche di Torchiara (SA) produce "Il Fric", rosato da uve Aglianico, e "La Matta", da uve Fiano, nel Cilento.
Vitigni Siciliani in Sicilia Occidentale
Nella Sicilia Occidentale, alcune cantine utilizzano il metodo ancestrale per rifermentare in bottiglia i vitigni del territorio. La Chiusa, azienda agricola di Stefano Ientile a Montevago (AG), produce ad esempio "qb", un Catarratto frizzante sui lieviti. Lo stesso vitigno è alla base del "Voria" bianco rifermentato di Porta del Vento, a Camporeale (PA).
Gambellara DOC in Veneto: Un Territorio Vulcanico per la Garganega
Nel cuore del Veneto, in un territorio collinare con origini vulcaniche, si trova Gambellara: un microcosmo vitivinicolo dove l'azienda Giovanni Menti, guidata da Stefano Menti, ha fatto della biodinamica una scelta di coerenza e rispetto.
Gambellara si estende al confine tra Vicenza e Verona, sulle ultime propaggini dei Monti Lessini. I suoli vulcanici, derivati da eruzioni sottomarine di circa 40 milioni di anni fa, conferiscono ai vini sapidità, tensione gustativa e una marcata impronta minerale. Il territorio si suddivide in tre zone geopedologiche principali:
- Rilievi basaltici: fertili e minerali, danno vini tesi, con note di pietra focaia e agrumi.
- Rilievi calcarei: più rari, danno vini floreali, con note tropicali e speziate.
- Pianura alluvionale: con suoli più pesanti, dà vini più delicati e freschi.
La garganega, vitigno principe della DOC Gambellara, affonda le sue radici in secoli di storia. Le prime attestazioni documentarie risalgono al XIII secolo, ma la sua presenza è sicuramente anteriore. Studi genetici hanno dimostrato che la garganega è geneticamente identica al grecanico dorato siciliano e che è all'origine di numerose altre varietà autoctone italiane.
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L'Azienda Giovanni Menti: Un Interprete Autentico della Garganega Vulcanica
L'azienda Giovanni Menti rappresenta uno degli interpreti più autentici della vocazione vulcanica della garganega. Fondata alla fine dell'Ottocento, l'azienda è oggi guidata da Stefano Menti, che ha intrapreso un percorso di ritorno alle origini, fondato su pratiche agricole sostenibili e biodinamiche.
I Vini Degustati all'Azienda Giovanni Menti
- Roncaie 2022: Una garganega vinificata senza solfiti aggiunti, con note di agrumi gialli, pesca bianca e un delicato sentore floreale. In bocca, è fresco, equilibrato e sapido.
- Monte del Cuca 2020: Ottenuto da uve bianche autoctone vinificate in rosso con macerazione sulle bucce. Presenta un colore ambrato cristallino e un bouquet complesso di albicocca matura, zafferano e arancia sanguinella.
- Riva Arsiglia 2019: Un vino che incarna l'autenticità di Gambellara, ottenuto da vecchie vigne su suoli vulcanici. Al naso, offre note di frutta gialla croccante, resina, incenso e agrumi. Al palato, è morbido, avvolgente e sapido.
- Riva Arsiglia 2017: Un vino che sfida le categorie, con sentori di arancia rossa, albicocca disidratata, zafferano e incenso. Al sorso, è morbido e fresco, con una tannicità lieve ma percepibile.
- Vin Santo di Gambellara 2016: Un'autentica rarità prodotta in soli 234 esemplari. Le uve vengono appassite per sei mesi e il mosto fermenta in piccoli caratelli di rovere per oltre un decennio. Il risultato è un vino ambrato intenso, con note di uvetta appassita, dattero al forno, mallo di noce e caramello.
Frizzante Sui Lieviti 'Roncaie' Giovanni Menti 2022
Il "Roncaie" è un vino frizzante fresco, vivace e minerale, realizzato dalla cantina Giovanni Menti. La seconda fermentazione in bottiglia viene innescata dai lieviti indigeni grazie all'aggiunta di un mosto di uva passita. Al naso offre note di fieno, lievito, fiori bianchi e frutta bianca, mentre al palato è tagliente, vibrante e scorrevole.
I vigneti del Frizzante Sui Lieviti “Roncaie” hanno un’età di 60 anni, piantati su terreni di origine vulcanica a un’altitudine che varia da 50 a 400 metri sul livello del mare. Le uve bianche utilizzate ottengono una maturazione completa grazie alle escursioni termiche che si verificano tra il giorno e la notte e al clima ventilato, secco e soleggiato con abbondanti piogge che rendono il terreno florido e accogliente per la vite.
Il Frizzante Sui Lieviti “Roncaie” appare alla vista di un giallo paglierino con una spuma frizzante nel calice; al naso sprigiona sentori di lieviti e crosta di pane, note di fiori bianchi e agrumi. In bocca si presenta fresco e tagliente, ma allo stesso tempo di una bevibilità piacevole che invoglia calice dopo calice. È consigliato in abbinamento con piatti a base di pesce affumicato, fritto misto di mare e primi piatti a base di crostacei e molluschi, ma anche con formaggi freschi.
Il Roncaie Sur Lie si presenta alla vista di colore giallo paglierino, con bollicine vivaci e persistenti. All’esame olfattivo il bouquet risulta interessante e avvolgente, nell’insieme abbastanza complesso, sprigionando sentori di fiori bianchi, agrumi e note di panificati. All’assaggio Roncaie si conferma un vino frizzante piacevolissimo, di beva molto elastica e immediata.
Il Roncaie Frizzante Sui Lieviti è un vino ottenuto da uve bianche che dopo la raccolta, vengono portate in cantina e caricate in pressa intere e pigiate a 0,6 bar. La fermentazione avviene totalmente con lieviti naturali. Dopo un periodo di affinamento sui lieviti in vasca, viene aggiunto di mosto di Albina il quale inizia una nuova fermentazione in tutta la massa con lieviti e zuccheri naturali. Imbottigliamento senza solfiti. Il Roncaie Frizzante ha colore giallo paglierino intenso con profumi di frutta a pasta bianca.