I biscotti alle mandorle pugliesi rappresentano un'eccellenza della tradizione dolciaria della regione, un vero e proprio viaggio nel gusto autentico. Con diverse varianti che spaziano dai classici biscotti caserecci alle raffinate delizie di Ceglie Messapica, questi dolcetti raccontano una storia di sapori semplici e genuini, legati alla terra e alle sue prelibatezze.Che altro dire? Benvenuti nel mio blog!
Biscotti Caserecci alle Mandorle: un Classico Irresistibile
I biscotti caserecci alle mandorle sono un vero e proprio simbolo della Puglia, piccoli dolcetti irresistibili che racchiudono il sapore della tradizione. Chiunque abbia avuto la fortuna di visitare questa regione fantastica a sud dello stivale, avrà sicuramente avuto modo di assaggiarli. La loro semplicità e genuinità li rendono perfetti per ogni occasione, dalla colazione alla pausa caffè, fino a un dolce fine pasto.
La Ricetta Semplice e Genuina
La ricetta dei biscotti caserecci alle mandorle è semplice e genuina, ma al tempo stesso molto sfiziosa. Ecco come prepararli, assicurandosi un successo garantito:
- Tostatura delle mandorle: Tostare leggermente le mandorle in un tegame antiaderente su fuoco moderato. Mescolare per qualche minuto e, quando sono dorate, frullarle nel mixer con 1 cucchiaio di zucchero fino a ridurle in polvere.
- Preparazione dell'impasto: Miscelare la farina con le mandorle macinate, il restante zucchero, il lievito e la scorza di limone grattugiata. Impastare il tutto unendo le uova, l’olio e il latte versato a filo, usandone tanto quanto ne basta per ottenere un impasto omogeneo e morbido.
- Forma e prima cottura: Con le mani infarinate formare un lungo salame spesso 4-5 cm, sistemarlo su una grande teglia rivestita di carta da forno, quindi spennellarlo con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio d’acqua. Passare in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.
- Taglio e seconda cottura: Sfornare, lasciate raffreddare un po’, poi tagliare il dolce a fette spesse 1,5 cm circa. Ordinare le fette nella stessa teglia e cuocere altri 20 minuti circa a 180°C, fino a quando i biscotti saranno ben dorati.
Intorchiate alle Mandorle: un'Alternativa Croccante
Le intorchiate alle mandorle rappresentano una variante interessante dei biscotti tradizionali, caratterizzate da una forma particolare e una consistenza croccante.
Preparazione con Planetaria
Per preparare le intorchiate alle mandorle, utilizzare una planetaria munita di gancio. Inserire nella ciotola la farina, lo zucchero semolato, il lievito e un pizzico di sale. A parte, in un bricco, mischiare l’olio al vino. Azionare la macchina e unire a filo vino e olio. Attendere fino a quando gli ingredienti si saranno incordati, ossia avvolti attorno al gancio.
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Cottura in Forno
Cuocere le intorchiate in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti o fino a che non risulteranno dorate su tutta la superficie. Una volta pronte, sfornare e farle raffreddare completamente prima di servirle.
Pasticcini di Pasta di Mandorle: un Tripudio di Morbidezza
I pasticcini di pasta di mandorle sono un'altra specialità pugliese, contraddistinti da una morbidezza perfetta che conquista grandi e piccini. Originari dell’area di Bari, questi dolcetti sono particolarmente apprezzati durante le ricorrenze e le feste dell’anno. Le mandorle, raccolte generalmente durante le ultime settimane dell’estate, a partire da settembre, conferiscono a questi pasticcini un sapore unico e inconfondibile.
Preparazione dell'Impasto
- Frullare le mandorle: Con l’aiuto di un mixer frullare le mandorle pelate, unitamente allo zucchero ed alla vanillina, fino ad ottenere una granella molto sottile. È consigliabile usare il mixer a scatti per non surriscaldare le lame, evitando così di rendere le mandorle amare.
- Amalgamare gli ingredienti: Trasferire la granella di mandorle con lo zucchero in una ciotola capiente. Unire anche la scorza grattugiata di un limone, le uova e mezzo bicchierino di liquore (come limoncello, Strega o Amaretto).
- Impastare e far riposare: Impastare ed amalgamare il tutto molto accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare l’impasto in frigo per circa 30 minuti.
Formatura e Cottura dei Pasticcini
- Dare forma ai pasticcini: Tagliare a metà le ciliegie candite. Prelevare una piccola porzione di impasto (circa 30-40 gr) e formare una pallina. Passarla nello zucchero e formare al centro una piccola fossetta con un dito.
- Decorare e disporre: Disporre al centro della fossetta mezza ciliegia candita e trasferire il dolcetto in un pirottino di carta. Procedere in questo modo per tutto il restante impasto (si otterranno circa 40 pasticcini).
- Cuocere in forno: Disporre i dolcetti su una placca rivestita con carta forno. Cuocere i pasticcini di pasta di mandorle in forno statico (nel ripiano centrale) a 200°C per circa 15-18 minuti e fino a quando non iniziano a dorarsi. È importante non cuocerli troppo per evitare che si induriscano.
Consigli per la Cottura
Trascorsi 15 minuti, controllare la cottura toccando i pasticcini con un dito. Dovranno essere ancora morbidi nel momento in cui si andrà a sfornarli, in modo da restare fragranti fuori e morbidi dentro.
Castagnelle Pugliesi: Biscotti Golosi e Fragranti
Le castagnelle pugliesi sono biscotti golosi e fragranti, dalla caratteristica forma a losanga. Nonostante il nome, non contengono castagne ma tante mandorle! In Puglia ogni paese e ogni famiglia ha la sua ricetta: alcuni aggiungono cacao e cioccolato, altri aggiungono il caffè, altri ancora non aggiungono uova, ecc.
La Ricetta Tradizionale
- Tostare le mandorle: Foderare una teglia con la carta da forno, metterci sopra le mandorle (con o senza pellicina) e farle tostare in forno statico, a 180° per 15 minuti.
- Preparare l'impasto: In una ciotola versare la farina, l’ammoniaca, lo zucchero, l’olio, le uova, la cannella e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare per bene, prima con la forchetta e poi con le mani.
- Aggiungere le mandorle: Aggiungere all’impasto le mandorle tritate ed amalgamare ancora.
- Formare i biscotti: Staccare pezzi di impasto e, sulla spianatoia infarinata, formare dei rotoli dello spessore di 3 cm circa. Procedere a tagliare i rotoli a pezzetti, in diagonale, formando dei piccoli rombi della lunghezza di circa 3-4 cm.
- Cuocere in forno: Disporre i biscotti sulle teglie foderate con carta forno e farli cuocere in forno statico preriscaldato, a 170° per 20 minuti. È importante che i biscotti risultino ancora morbidi e chiari quando li si sforna, perché si induriranno raffreddandosi.
Conservazione
I biscotti si conservano a lungo, ben chiusi in un contenitore ermetico.
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Biscotti Cegliesi: un Gioiello di Ceglie Messapica
I biscotti cegliesi rappresentano una specialità di Ceglie Messapica, un vero e proprio gioiello della tradizione dolciaria pugliese. Realizzati con mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova, questi biscotti hanno una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi. Si può arricchire il gusto con l’aroma del caffè oppure con una copertura di glassa a base di zucchero e cacao.
Produzione Artigianale
La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale che prevede diverse fasi:
- Preparazione dell'impasto: Si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe.
- Farcitura: Si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno.
- Taglio e cottura: Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.
Storia e Tradizione
La storia dei biscotti di Ceglie Messapica è strettamente legata alla coltivazione delle mandorle nella zona. In passato, Ceglie Messapica era rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. La terra di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione delle mandorle, insieme a ulivi, viti e altri alberi da frutto.
Caratteristiche Uniche
Questi biscotti, caratterizzati dal gusto intenso della mandorla, utilizzano almeno il 70% della varietà Cegliese, tipica della zona. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità. Il ripieno varia e include opzioni come amarena, ciliegie e fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè o di glassarli con zucchero e cacao.
Dove Trovarli
I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere.
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Preparazione Dettagliata
- Scottatura e preparazione delle mandorle: Iniziare con la scottatura delle mandorle in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo averle scottate, spellatele e lasciatele asciugare. Dividere le mandorle: tostare la metà in forno fino a ottenere una leggera doratura.
- Preparazione dell'impasto: Su un ripiano di marmo o acciaio, unire la granella di mandorle al miele, alla scorza di limone grattugiata, al rosolio di agrumi e alle uova.
- Formatura e farcitura: Stendere l’impasto in strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm. Spalmare la marmellata sui bordi delle strisce e piegarle su se stesse per ricoprire la marmellata.
- Taglio e cottura: Disporre i quadratini su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti.
- Gileppatura (opzionale): Per una finitura raffinata, preparare la “gileppatura”. Sciogliere lo zucchero in un litro d’acqua e riscaldare fino a 120 °C, fino a quando la soluzione inizia a filare. Lasciare raffreddare e poi sbattere energicamente per ottenere una glassa bianca. Fondere la glassa a bagnomaria e incorporare il cacao fino a ottenere un colore uniforme.