Negli ultimi vent'anni, il sushi è diventato uno degli alimenti più amati e di tendenza in Occidente. Ma il segreto per preparare un ottimo sushi non risiede solo nella freschezza del pesce, bensì nella scelta del riso e nella sua preparazione accurata. Chef Nobu Matsuhisa afferma che preparare il sushi è un'arte, dove l'esperienza gioca un ruolo fondamentale. Scopriamo insieme qual è il miglior riso per sushi e come trattarlo per ottenere risultati sorprendenti.
Storia e Origini del Sushi
Con il termine sushi, in Giappone, si intende l’insieme di preparazioni che hanno alla base il riso acidulato, accompagnato da una serie di ingredienti come pesce, verdure e alghe. Le origini del piatto risalgono al V secolo a.C., quando si utilizzava riso e sale per avvolgere il pesce e conservarlo attraverso la fermentazione, un metodo ingegnoso per preservare il cibo in assenza di refrigerazione.
Quale Riso Scegliere per il Sushi?
Esistono quattro tipi principali di riso sul mercato: comune, semifino, fino e superfino. Queste varietà si distinguono per la forma del chicco, la quantità di amido e il tempo di cottura. Per il sushi, è fondamentale scegliere un riso che rilasci una notevole quantità di amido durante la cottura.
Le tipologie più adatte sono:
- Riso Comune: Varietà come il Ticinese, Selenio, Rubino, Originario o Balilla. Queste sono più facili da reperire e spesso meno costose.
- Riso Kome (Giapponese): Conosciuto anche come riso glutinoso, ha un chicco piccolo e compatto che lo rende ideale per il sushi.
- Riso Japonica: Simile al Kome, con chicchi piccoli e tondi.
È importante evitare riso Carnaroli, Ariete, Arborio o Riva, poiché potrebbero non garantire il risultato desiderato in termini di consistenza e sapore.
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Il Riso Arborio è adatto per il Sushi?
Il riso Arborio è una varietà italiana di riso molto amata, originaria della zona di Vercelli. Ha un chicco grande e perlato e un’ottima capacità di assorbire acqua e liquidi, aumentando il suo volume durante la cottura. Tuttavia, nonostante le sue qualità, il riso Arborio non è la scelta ideale per il sushi. La sua consistenza, una volta cotto, tende ad essere meno appiccicosa rispetto alle varietà giapponesi o al riso comune, rendendo più difficile la creazione di forme compatte come nigiri e maki.
Preparazione del Riso per Sushi: Passaggi Fondamentali
La preparazione del riso è più semplice di quanto si pensi, ma è essenziale seguire ogni passaggio con attenzione per evitare che il sushi si disfi.
Ingredienti (per circa 6 persone):
- 500 g di riso adatto per sushi
- 600 ml di acqua
- 80 ml di aceto di riso
- 6 g di sale
- 40 g di zucchero
Procedura:
- Sciacquare il Riso: Versare il riso in una pentola o ciotola e aggiungere abbondante acqua. Mescolare con le mani e scolare l'acqua, ripetendo l'operazione almeno 6 volte finché l'acqua non risulta trasparente.
- Ammollo: Lasciare il riso in ammollo per circa 15-20 minuti.
- Cottura: Mettere il riso in una pentola, coprire con acqua e portare a ebollizione a fuoco alto. Abbassare la fiamma (moderata) e cuocere per 5 minuti, poi altri 10 minuti a fiamma minima, senza mai togliere il coperchio o mescolare.
- Riposo: Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il riso, sempre coperto, per 10-15 minuti.
- Condimento: In una pentola, scaldare a fuoco lento l'aceto di riso, lo zucchero e il sale, mescolando finché non si sciolgono. Versare il condimento tiepido sul riso, precedentemente trasferito in un contenitore di legno, vetro o porcellana.
- Amalgamare e Raffreddare: Con una spatola, amalgamare il condimento al riso senza schiacciarlo. Raffreddare il riso, eventualmente utilizzando un ventaglio per far evaporare l'aceto.
- Conservazione: Coprire il riso con un panno umido per evitare che si secchi.
Condimento per il Riso: Un Mix Essenziale
Il condimento per il riso è un mix di aceto, zucchero e sale. Per un chilogrammo di riso, le proporzioni ideali sono 150 ml di aceto, 80 g di zucchero e 10 g di sale. Se non si utilizza subito il riso, è consigliabile conservarlo avvolto in un panno umido per mantenerne l'umidità.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Sushi
Per preparare il sushi come nella tradizione giapponese, si possono utilizzare alcuni strumenti specifici:
- Hangiri: Un recipiente dal fondo piatto in legno di cipresso, utilizzato per raffreddare il riso.
- Uchiwa: Un ventaglio per accelerare il raffreddamento del riso.
- Shamoji: Una spatola per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto nell'hangiri.
Tipi di Sushi e Accompagnamenti
Esistono diverse tipologie di sushi, con varianti di pesce e verdure. Per gustare al meglio il sushi, è consigliabile utilizzare piatti e scodelle apposite, oltre alle tradizionali bacchette.
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Tra le tipologie più famose troviamo:
- Uramaki o Roll: Rotolini con il riso all'esterno e l'alga nori e altri ingredienti all'interno.
- Nigiri: Fette di pesce crudo adagiate su polpette di riso.
- Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso e altri ingredienti.
Per accompagnare il sushi, si possono utilizzare salsa di soia, salsa ponzu, salsa teriyaki, wasabi e zenzero.
Alternative al Riso Specifico per Sushi
Se non si riesce a trovare riso specifico per sushi, si possono considerare alternative come il riso Originario o il riso Balilla. Queste varietà presentano chicchi piccoli e tondi, e si prestano bene per il sushi grazie alla loro capacità di assorbire bene l’acqua e di mantenere una buona consistenza dopo la cottura.
Riso per Sushi Carrefour: Cosa Considerare
Se si acquista riso per sushi da Carrefour, è importante valutare diversi fattori:
- Origine: Il riso giapponese è spesso considerato il migliore, ma esistono anche varietà coltivate in altri paesi che offrono ottimi risultati.
- Tipo di Chicco: Assicurarsi che il riso sia a chicco corto.
- Etichetta: Cercare l'indicazione "riso per sushi" o "riso giapponese".
- Aspetto: Il riso dovrebbe avere un aspetto uniforme, con chicchi interi e senza impurità.
Conservazione del Riso per Sushi Avanzato
Se avanza del riso per sushi già condito, è importante conservarlo correttamente:
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- Raffreddare rapidamente il riso dopo la preparazione.
- Conservare il riso in un contenitore ermetico in frigorifero.
- Consumare il riso avanzato entro 24 ore.
- Se si desidera riscaldare il riso, farlo delicatamente a vapore o nel microonde, aggiungendo un po' d'acqua per evitare che si secchi.