Il rombo, con le sue carni bianche e delicate, si presta a numerose preparazioni culinarie, dalle più semplici e veloci alle più elaborate e raffinate. Questo pesce pregiato, apprezzato per la sua versatilità, può essere protagonista di piatti che spaziano dalla tradizione alla sperimentazione gourmet. In questo articolo, esploreremo diverse ricette per esaltare al meglio il sapore unico del rombo, offrendo spunti per creare esperienze gastronomiche indimenticabili.
Filetti di Rombo al Guazzetto di Pomodoro, Capperi e Alloro con Cipolle Caramellate al Rosmarino
Un piatto che unisce la freschezza del pesce alla vivacità dei sapori mediterranei.
Ingredienti:
- Filetti di rombo (100g a porzione)
- Cipolle
- Capperi
- Olive taggiasche
- Peperoncino fresco
- Passata di pomodoro
- Foglie di alloro
- Rosmarino
- Olio d'oliva
- Sale
- Pepe
- Zucchero di canna
- Vino rosso
Preparazione:
- Affettare finemente le cipolle e farle appassire in padella con un cucchiaio di olio d'oliva.
- Aggiungere i capperi, il peperoncino tritato e le olive taggiasche. Mescolare e cuocere per qualche minuto.
- Unire i filetti di rombo (anche surgelati), salare, pepare e cuocere 2 minuti per lato.
- Aggiungere la passata di pomodoro, le foglie di alloro, un pizzico di sale e cuocere per 5-6 minuti.
- A parte, affettare le restanti cipolle, tritare il rosmarino e unirli. Far appassire in padella, salando e pepando.
- Sfumare con il vino rosso e aggiungere lo zucchero di canna. Mescolare delicatamente per non sfaldare le cipolle.
Rombo alla Clooney: Un Omaggio al Cinema
Lo chef Tino Vettorello, durante la Mostra internazionale d'arte cinematografica di Venezia, ha ideato questo piatto in onore dell'attore George Clooney.
L'incontro di chef Vettorello con George Clooney
Tra i tanti vip, con Clooney è nato un feeling unico: «È una persona con una grande energia e una grande solarità. Ed è incredibilmente educato», ci racconta lo chef Tino Vettorello. «Tra di noi si è creata subito una grande sintonia. Così ho deciso di creare un piatto per lui». Ma perché proprio il rombo? E perché cucinato in questa maniera? «Noi chef impariamo a osservare molto presto i commensali. E in base a quello che ordinano, alle richieste che fanno, capiamo che gusti possono avere.
Ingredienti:
- Filetti di rombo
- Mozzarella
- Pomodori confit
- Timo limonato
- Olive taggiasche
- Pane aromatizzato alle erbe
- Pinoli
- Carote
- Zucchine
- Santoreggia
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Sfilettare il rombo, privarlo della pelle e aprire i filetti con un coltello affilato.
- Farcire i filetti con mozzarella a straccetti, pomodori confit a listarelle, timo limonato, sale e pepe. Irrorare con un filo d'olio extra vergine d'oliva.
- Denocciolare le olive taggiasche, frullarle al cutter con il pane aromatizzato alle erbe, i pinoli e l'olio extra vergine d'oliva.
- Pelare le carote e ricavare delle fette sottili di carote e zucchine, scottarle in padella con l'olio, insaporire con sale e pepe.
- Spadellare le tagliatelle di verdure al naturale con sale, pepe e olio.
- Posizionare su un piatto le tagliatelle di verdure, il pesce tagliato in 3 pezzi, il fumetto di pesce ridotto e guarnire con la santoreggia ed un pomodoro confit.
Rombo con Crema di Carciofi alla Brace, Insalata di Carciofi e Pomme Souffle
Un'esplosione di sapori e consistenze che celebra il carciofo in tutte le sue forme.
Leggi anche: Come preparare i Filetti di Rombo al Forno
Ingredienti per 4 persone:
- 100 g di Filetto di Rombo (per porzione)
- Crema di Carciofi alla Brace q.b.
- 20 g di Insalata di Carciofi
- Acqua di Carciofi alla Brace q.b.
- 3 pezzi di Pomme Souffle (per porzione)
- Spuma di Rombo q.b.
- Agrodolce all’Eucalipto q.b.
- Germogli di Prezzemolo q.b.
Per la crema di Carciofi alla Brace:
- 1 kg di Carciofi
- 2 spicchi d’Aglio
- Prezzemolo q.b.
- Carbonella q.b
- Olio q.b.
Per l’insalata di Carciofi:
- 1 kg di Carciofi Crudi
- Prezzemolo q.b.
- Limone q.b
- Olio q.b.
- Sale q.b.
Per l’acqua di Carciofi alla Brace:
- 1 kg di Carciofi
- 500 ml di Acqua
- 2 spicchi di Aglio
- Prezzemolo q.b.
Per la spuma di Rombo:
- 1 kg di Ritagli e Scarti di Rombo
- 200 g di Sedano
- 100 g di Carota
- 200 g di Cipolla
- 100 g di Finocchio
- 2 foglie di Alloro
- Olio di Semi q.b.
- Olio d’Oliva q.b.
- Succo di Limone q.b.
- Worchester Sauce q.b.
- Colatura di Alici q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
Per il pomme Souffle:
- 1kg di Patate
- Olio di Semi q.b.
Per l’agrodolce all’Eucalipto:
- 100 g di Zucchero Caramellato
- 120 ml di Aceto di Mele
- 40 ml di Aceto Bianco
- 180 ml di acqua
- 45 g di Maizena
- 500 g di Eucalipto
Preparazione:
- Crema di Carciofi alla Brace: Allargare i cuori dei carciofi condirli al loro interno con aglio e prezzemolo e cuocerli per 45 minuti nel forno a vapore. Dopodiché accendere la brace e farli arrostire ed affumicare su di essa. Eliminare le foglie bruciate, l’aglio ed il prezzemolo in eccesso e ricavare solo il cuore pulito. Frullare in un vitamix con dell’olio aromatizzato all’aglio precedentemente preparato fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea senza grumi.
- Insalata di Carciofi: Pulire e tagliare finemente i carciofi con l’aiuto di una mandolina. Condirli con olio, sale prezzemolo e limone.
- Acqua di Carciofi alla Brace: Condire i carciofi con aglio e prezzemolo e arrostirli sulla carbonella e metterli sottovuoto con l’acqua per 12 ore a 65°C. Filtrare il tutto e riporre in un nebulizzatore.
- Spuma di Rombo: Fare un classico fumè di pesce con i ritagli di pesce, tutte le verdure e gli odori. Filtrare il tutto e successivamente portare a riduzione ad ¼. Montare come una classica maionese aggiustando con colatura di alici, Worchester Sauce e succo di limone. Caricare un sifone con due cariche di gas e servire ad una temperatura di 48°C.
- Pomme Souffle: Pelare e tagliare le patate di uno spessore di circa 2 mm. Ricavarne con l’aiuto di un coppa pasta la forma desiderata. Dopodiché immergerli in abbondante olio di semi a circa 130°C creando costantemente dei vortici e delle bolle d’aria all’interno dell’olio fino a quando non inizieranno a comparire delle piccole bollicine d’aria all’interno delle patate. Successivamente passarle in olio a 175°C affinché le patate non si soffiano completamente diventando simili a dei piccoli cuscinetti.
- Agrodolce all’Eucalipto: Frullare l’eucalipto con gli aceti e l’acqua, caramellare lo zucchero leggermente e metterci l’eucalipto frullato. Portare ad ebollizione, aggiungere la maizena e far cuocere per alcuni minuti. Passare a chinois fine.
- Composizione del piatto: Arrostire il rombo in una padella di rame. Sul fondo del piatto disporre l’agrodolce all’eucalipto, adagiare sopra il filetto di rombo, sopra il quale monteremo l’insalatina di carciofi e le pomme souffle ed in un lato la crema di carciofi alla brace.
Rombo al Forno con Patate e Pomodorini
Un classico intramontabile, semplice da realizzare e sempre apprezzato.
Ingredienti:
- Filetti di rombo
- Patate
- Pomodorini
- Prezzemolo fresco (o rosmarino, erba cipollina)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- (Facoltativo) Olive taggiasche, scorza di limone grattugiata, vino bianco secco
Preparazione:
- Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle sottili. Scottarle in acqua bollente per qualche minuto.
- Sciacquare il rombo sotto l'acqua corrente.
- Rivestire una teglia con carta forno e versare un filo d'olio extravergine di oliva.
- Sistemare le patate lungo i bordi della teglia, sovrapponendole leggermente e lasciando lo spazio al centro per il pesce.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi.
- Speziare con sale, pepe e prezzemolo sminuzzato (o rosmarino, erba cipollina).
- Condire il pesce con un filo d'olio e aggiustare di sale.
- Mettere in forno statico a 180 °C e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
- (Facoltativo) A metà cottura, bagnare il rombo con un bicchiere di vino bianco secco.
Consigli e Varianti:
- Per un sapore più delicato, insaporire il rombo al forno aggiungendo anche un bicchiere di vino bianco. Mettere il pesce in forno; trascorsi 10 minuti, aggiungere il vino; continuare la cottura per altri 10 minuti.
- Per un tocco in più, aggiungere una manciata di olive taggiasche e un po’ di scorza di limone grattugiata.
- In alternativa alle patate, si possono utilizzare verdure di stagione tagliate a cubotti.
Rombo con Crocchette di Finocchi e Salsa d'Arancia
Un abbinamento audace e raffinato, che sorprende per l'armonia dei contrasti.
Ingredienti (dosi per 4 persone):
- 500 g rombo chiodato
- sale q.b.
- fiocchi di sale q.b.
Per le crocchette di finocchi:
- 2 scalogni
- 400 g di finocchi
- 500 ml brodo vegetale
- la buccia di 1 arancia
- 1,50 l olio di semi di girasole
- 200 g pangrattato
- 2 uova
- 150 g di farina
- 2 pezzi di anice stellato
- semi di finocchio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la salsa d'arancia:
- 500 ml succo d’arancia
- 300 ml olio di semi di girasole
Preparazione:
- Per il rombo: In una padella calda, scottare il rombo dalla parte della pelle, premendo leggermente in modo da farlo aderire bene. Se necessario aggiungere un filo d’olio. La cottura può quindi essere ultimata in due modi: o girando il trancio nella padella o spostandolo su una placchetta, con la pelle rivolta verso l’alto, e infornandolo per qualche minuto a 180°.
- Per le crocchette di finocchi: Pulire, lavare e tagliare a piccoli pezzi il finocchio. In una casseruola rosolare lo scalogno precedentemente tritato con un po’ d’olio, quindi aggiungere il finocchio. Lasciar insaporire per qualche minuto e unire le spezie, chiuse in una garza, e la scorza di arancia. Bagnare con il brodo vegetale caldo, coprire con un foglio di carta da forno e terminare la cottura (il finocchio dovrà risultare asciutto, in caso contrario scolarlo dal liquido in eccesso). Eliminare la scorza di arancia, gli aromi e frullare. Emulsionare con un filo di olio e sistemare di sale e pepe. Passare allo chinois. Una parte conservarla. Con la restante dressare degli stampi a semisfera e metterli in congelatore. Accostare 2 semisfere congelate per formare una sfera completa e, facendo attenzione a non farle sciogliere, panarle passandole in farina, uovo sbattuto e insaporito con sale e pepe e infine nel pangrattato. Panare una seconda volta in uovo e pangrattato. Friggere le sfere ghiacciate in olio di semi caldo fino a dorarle, quindi passarle per qualche minuto in forno preriscaldato a 175° per renderle calde al centro prima di servirle.
- Per la salsa d'arancia: In una casseruola ridurre i 500 ml di succo d’arancia fino a raggiungere i 150 ml. Far intiepidire e spostare in un contenitore stretto e alto, quindi, con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare con l’olio come fosse una maionese.
- Come servire: In ogni piatto disporre la salsa di finocchio tenuta da parte, posizionarvi il rombo cotto, aggiungere le crocchette di finocchio e un cucchiaio di salsa d’arancia.
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