I roccocò napoletani sono dei biscotti a forma di ciambella tipici delle feste di Natale e Capodanno. Immancabili sulle tavole dei napoletani insieme a struffoli, mostaccioli e susamielli, questi dolci meridionali sono un simbolo del Natale a Napoli, con il loro profumo inconfondibile che si sprigiona dal pisto appena sfornato.
Origini e Tradizione
Il nome roccocò pare derivi dal francese "rocaille" (conchiglia), per via della forma barocca e tonda simile appunto a quella di una conchiglia arrotondata. Secondo la tradizione, le famiglie napoletane li preparano l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione, e durante tutto il periodo natalizio. Non esiste Natale napoletano senza i roccocò sulla tavola delle Feste! Insieme a zeppole, mostaccioli e sussumelle fanno parte dei dolci meridionali più comuni nel Sud Italia.
Caratteristiche e Varianti
Quello che caratterizza questi biscotti a forma di ciambella, è l’aggiunta del pisto all’impasto. Si tratta di una miscela di spezie tipica campana, che non esiste altrove, in cui pepe, noce moscata, anice stellato e chiodi di garofano si mescolano per regalare alle ciambelle un profumo del tutto unico. Il pisto è una spezia abbastanza introvabile al di fuori dei confini campani. Se non lo si trova, si può preparare un mix fatto in casa con cannella, chiodi di garofano, pepe e anice stellato.
A seconda di quanto vengono cotti in forno, i roccocò possono risultare di due tipi: i classici “spaccadenti”, dalla consistenza piuttosto dura che per ammorbidirli vengono bagnati nel Vermut o liquore, oppure dalla consistenza più morbida e tenera al morso. Che siano duri o morbidi, non può esserci Natale senza di loro.
Se passeggi per il Vomero, troverai questi biscotti in due versioni: una durissima, dalla consistenza simile a quella dei cantucci, e una leggermente più morbida, adatta anche ai più piccini.
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Ingredienti Chiave
I roccocò sono preparati con mandorle, farina, zucchero, canditi e pisto napoletano (un miscuglio di spezie varie) e poi cotti nel forno. All'interno dei roccocò napoletani troviamo tutto ciò che richiama il Natale: le mandorle, le spezie, le arance candite.
Gli ingredienti principali sono:
- Farina 00
- Zucchero (o un mix di zucchero e miele)
- Mandorle leggermente tostate e tritate
- Pisto
- Cubetti d’arancia candita o frutta candita mista
- Acqua tiepida
- Ammoniaca per dolci (o bicarbonato)
- Scorza di agrumi
- Un pizzico di sale
La Ricetta Tradizionale (con Varianti per Roccocò Morbidi)
Ecco una ricetta base per preparare i roccocò napoletani in casa, con alcuni consigli per ottenere una consistenza più morbida:
Ingredienti:
- 500 g farina 00
- 400 g zucchero (oppure 350 g di zucchero e 50 g di miele, o 250 g di zucchero e 150 g di miele per una versione più morbida)
- 400 g mandorle leggermente tostate e tritate (per una versione più morbida, utilizzare 200/300 g di mandorle tutte tritate finemente)
- 10 g pisto
- 100 g cubetti d’arancia candita o frutta candita mista
- 150/170 g acqua tiepida
- 1 g ammoniaca o 2 g di bicarbonato
- Scorza grattugiata di arancia e limone
- Un pizzico di sale
- 1 uovo per spennellare
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, versare la farina miscelata all'ammoniaca (o al bicarbonato) e al pisto. Aggiungere lo zucchero (o lo zucchero e il miele), la buccia grattugiata degli agrumi, i canditi e il pizzico di sale.
- Aggiunta dei liquidi e delle mandorle: Al centro della ciotola, versare l’acqua tiepida e iniziare ad impastare. Aggiungere le mandorle tritate (e intere, se si desidera).
- Formazione dell'impasto: Lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto compatto. Possiamo formare subito i roccocò o, meglio ancora, lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per una notte. Il giorno dopo si appiccicherà di meno e sarà più lavorabile. Se poi fai riposare i roccocò per una notte a temperatura ambiente lo zucchero si scioglierà e l’impasto profumerà come non mai.
- Formazione dei roccocò: Staccare dei pezzi di impasto (circa 60-80 g ciascuno) e allungarli a formare delle ciambelle. Io li ho fatti abbastanza grossi da 80/100 g. Sigillare bene le estremità. Sistemare i roccocò in una teglia ricoperta di carta forno, distanziati tra loro.
- Decorazione e cottura: Spennellare la superficie dei roccocò con l’uovo sbattuto. Infornare a 180° in modalità ventilata (ma va bene anche statico) per circa 15-20 minuti.
Per la versione morbida:
- Ridurre il tempo di cottura di 5-7 minuti.
- Dopo la cottura, fateli asciugare ancora un poco in forno abbassando la temperatura a 100° per una mezz’oretta, ma anche di più se li preferite più duri. Appena tolti dal forno sono morbidi, perciò, dopo averli fatti raffreddare, assaggiateli e vi regolerete sulla consistenza.
- Utilizzare una maggiore quantità di miele rispetto allo zucchero.
- Tritare finemente tutte le mandorle.
Consigli:
- Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' di acqua tiepida.
- Per un sapore più intenso, tostare leggermente le mandorle prima di tritarle.
- Per i roccocò "spaccadenti", prolungare il tempo di cottura e farli asciugare completamente in forno a bassa temperatura.
Come Servire e Conservare i Roccocò
I roccocò sono perfetti da servire durante le feste natalizie, insieme ad altri dolci tipici napoletani come struffoli, mostaccioli e susamielli. Tradizionalmente, vengono inzuppati nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala per ammorbidirli. Molte persone tra cui il nonnino hanno la consuetudine di inzupparlo nel vino e credetemi è una vera bontà! Qualcuno lo mangia anche a colazione, inzuppato nel latte.
I roccocò sono dolci che si conservano davvero a lungo: in una scatola di latta saranno perfetti per un paio di settimane. Si, perchè si conservano a lungo e l’odore che emanano è eccezionale, forse per il me il profumo del Natale è proprio questo. In genere si consiglia di consumarli entro due mesi al massimo.
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Un Dolce con una Storia
I roccocò napoletani non sono solo un dolce, ma un pezzo di storia e tradizione della città di Napoli. Prepararli in casa è un modo per mantenere viva questa tradizione e per portare sulla tavola delle feste un sapore autentico e inconfondibile. Il profumo avvolge il Natale? Per alcuni, è l’odore candido della neve che danza dal cielo, evocando l’immagine di Winona Ryder in Edward Mani di Forbice. Un aroma che porta con sé il calore della casa, un profumo intriso di oriente che riconnette gli abitanti di Napoli a un passato glorioso, quando la città era la Capitale del Mediterraneo, punto d’incontro di “santi, poeti e navigatori”. Una città che persino Goethe consigliava di visitare prima di chiudere gli occhi. Proprio da lontano, da viaggi e dominazioni, arriva ciò che potremmo definire un “curry”, una miscela di spezie.
Ricetta dei Roccocò della Masardona
A darci oggi la sua ricetta dei roccocò c’è la pizzeria Masardona, una storia di famiglia a Napoli, indissolubilmente legata alla pizza fritta, che quest’anno ha celebrato i suoi 80 anni (ne abbiamo parlato qui). A casa Piccirillo, la famiglia che guida ormai da generazioni Masardona sia a Napoli che a Roma con la più recente apertura, il roccocò è un dolce centrale, che conserva la classica vetrosità tipica della ricetta e insieme la gestualità di sgranocchiare il biscotto oppure di immergerlo in un bicchiere di marsala o di liquore Strega. La loro ricetta è tramandata da quattro generazioni e viene eseguita ancora manualmente, come quando Anna Manfredi, la Masardona in persona, sfornava i roccocò per tutto il quartiere.
Ingredienti
- 1 kg di zucchero
- 1 kg di farina
- 40 grammi di cedro
- 1kg di mandorle tostate
- 20 g di pisto
- 1 pizzico di ammoniaca per dolci
- 1 pizzico di vanillina pura
- 30 grammi di miele
- 350 cl d'acqua
Procedimento
Miscelare zucchero e farina; aggiungere tutti gli altri ingredienti con dell'acqua e lavorare per circa 15 minuti. Lasciare riposare per 15 minuti, quindi tagliare in pezzi da 20/25 grammi ciascuno, tirare e chiudere con la forma di una ciambella e infornare a 180°C per circa 20 minuti.
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