Il riso Vialone Nano è una varietà di riso italiana molto apprezzata, particolarmente adatta per la preparazione di risotti. Originario del Veneto, questo riso si distingue per le sue caratteristiche uniche che lo rendono ideale per assorbire i condimenti e mantenere la cottura.
Origini e Caratteristiche del Riso Vialone Nano
La varietà Vialone Nano nasce nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, dall'incrocio della varietà Vialone con una varietà denominata Nano. Le province in cui si coltiva principalmente il Vialone Nano sono Verona e Mantova. In particolare, Verona è l'unica provincia in cui è possibile produrre il Vialone Nano riso Igp (Indicazione Geografica Protetta). Il Riso Vialone Nano Veronese è stato il primo riso in Europa a ricevere la certificazione Igp nel 1996.
Secondo il disciplinare di produzione del Vialone Nano, i chicchi devono essere di tipo japonica, le tecniche di coltivazione devono prevedere la rotazione delle colture, e la lotta antiparassitaria deve essere realizzata con tecniche agronomiche, lavorazione del terreno e regolazione dell'acqua nelle risaie. La produzione massima consentita per ettaro è di 70 quintali. I chicchi sono di dimensioni medie, forma tonda e allungata, e colore bianco.
Il Vialone Nano viene coltivato per sommersione nella Bassa Veronese, un'area caratterizzata da risorgive e polle d'acqua che ristagnano su strati argillosi ricchi di flora e fauna.
Le caratteristiche del Vialone Nano lo rendono uno dei migliori risi per preparare il risotto. Questo riso non scuoce facilmente e assorbe molto bene i condimenti. È ricco di amido e si presta bene sia a risotti di carne che di verdure, sia a preparazioni più leggere o asciutte, come il risotto all'isolana o alla pilota, tipici della zona di Mantova. Uno dei suoi maggiori pregi è la tenuta in cottura, apprezzata anche da molti chef internazionali.
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Ricette con il Riso Vialone Nano
Esistono numerose ricette che esaltano le qualità del riso Vialone Nano. Di seguito, ne verranno presentate alcune, spaziando dai classici della tradizione veneta e mantovana a creazioni più innovative.
Risotto all'Isolana
Isola della Scala è considerata la capitale del riso Vialone Nano, e qui è nata una ricetta speciale: il risotto all'isolana. Questa ricetta, tramandata nel tempo, è stata aggiornata nel 2016 dallo chef Giorgio Gioco, fondatore del ristorante 12 Apostoli. Rispetto alla versione precedente, pubblicata 30 anni prima, Gioco ha raddoppiato la quantità di carne.
Ingredienti per 10 persone:
- 1 kg di riso Vialone Nano
- 2 litri di brodo (pollo/cappone - manzo - verdure)
- 200 g di vitello magro
- 600 g di lonza di maiale
- 150 g di burro
- 140 g di formaggio Grana grattugiato
- Pepe, sale, cannella e rosmarino q.b.
Preparazione:
- Tagliare la carne a cubetti, salare e pepare. Lasciare riposare per un'ora.
- Sciogliere il burro in una casseruola con un rametto di rosmarino e rosolare bene la carne. Cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera, quindi rimuovere il rosmarino.
- Portare a ebollizione il brodo, aggiungere il riso e cuocere per 18 minuti a fuoco lento. Il riso deve assorbire tutto il brodo.
- Condire il riso con il condimento di carne preparato in precedenza.
Risotto alla Pilota
Il risotto alla Pilota è un piatto tipico della cucina mantovana. Il suo nome deriva dal "pila", uno strumento utilizzato per la pilatura del riso.
Ingredienti:
- 4 bicchieri di riso Vialone Nano
- 4 bicchieri di acqua
- 400 g di condimento per risotto (o 3/4 di salamelle)
- 50 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 100 g di Grana Padano o Parmigiano grattugiato
- Sale, pepe q.b.
Preparazione:
- In una pentola capiente, portare a ebollizione l'acqua salata.
- Versare il riso, mescolare e cuocere a fuoco medio/alto per 10-12 minuti con il coperchio.
- Trascorso il tempo, spegnere il fuoco, mescolare bene, coprire la pentola con un panno spesso e chiudere con il coperchio. Lasciare che il riso finisca di cuocere a vapore per altri 10-15 minuti.
- Nel frattempo, rimuovere il budello dalle salamelle e rosolarle in una padella con il burro e un po' di cipolla tritata (se gradita). Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare.
Risotto Melograno, Morlacco e Porro
Un risotto delicato dallo speciale sapore autunnale.
Ingredienti:
- 320 g riso Vialone Nano
- 1/2 porro
- 80 g morlacco
- Succo di 2/3 melograni
- Chicchi di 1/3 melograno per guarnire
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Origano fresco
- Succo di limone (opzionale)
- Pepe nero
- Olio extra vergine di oliva
- Sale grosso
- 500 ml acqua
- Birra
Preparazione:
- Portare a ebollizione 500 ml di acqua in una pentola, salare a piacere.
- In un'altra pentola, scaldare due cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere il riso e tostare. Sfumare con la birra e lasciarla evaporare.
- Aggiungere 1/4 dell'acqua bollente, il porro tritato finemente e il morlacco tagliato a dadini. Continuare la cottura aggiungendo acqua man mano che il riso la assorbe.
- Spremere il succo di 2/3 dei chicchi di melograno.
- Dopo circa 16/18 minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, il succo di melograno (e l'eventuale succo di limone), le foglioline di origano e mescolare energicamente per ottenere la cremosità desiderata.
- Impiattare e guarnire con i restanti chicchi di melograno e una macinata di pepe nero.
Altre Ricette con il Riso
Oltre alle ricette specifiche con il Vialone Nano, esistono numerosi altri piatti a base di riso che meritano di essere menzionati:
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- Minestra di riso e piselli: Un piatto semplice e gustoso.
- Pilau: Un piatto di riso speziato di origine mediorientale.
- Risotto al nero di seppia alla veneta: Un risotto dal sapore intenso e dal colore caratteristico.
- Risi e bisi: Un piatto tradizionale veneto a base di riso e piselli.
- Frittata di riso con la genovese: Un modo creativo per riutilizzare il riso avanzato.
- Risotto asparagi e gamberi: Un piatto delicato e raffinato.
- Risotto con zucca Delica e formaggio erborinato: Un abbinamento di sapori autunnali.
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