Il panino di mare rappresenta una tendenza culinaria in ascesa, un modo per celebrare i sapori del mare in un contesto informale e gustoso. Da Livorno, con la sua tradizione del "5 e 5", fino alle interpretazioni più innovative proposte da chef e ristoranti in tutta Italia, il panino di mare offre un'esperienza gastronomica variegata e appagante.
Il "5 e 5" Livornese: Un'Icona dello Street Food
Livorno, città portuale multietnica con una storia singolare, non poteva non avere un suo cibo da strada: il "5 e 5". Questo panino, o focaccina, è farcito con la torta di ceci, una sorta di crespella preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta preferibilmente in forni a legna, in speciali teglioni tondi di rame stagnato.
Origini e Denominazione
Il nome "5 e 5" deriva dalla consuetudine, in uso a partire dalla metà del XX secolo, di chiedere al "Tortaio" (il venditore di Torta) 5 centesimi di pane e 5 centesimi di Torta. Da lì l’abbreviazione: “un 5e5”. Il pane utilizzato è prevalentemente uno sfilatino, detto anche “francesino” o una focaccia tonda (a Livorno e provincia la focaccia si chiama anche “schiaccia”). La torta viene tagliata a fette spolverizzata di abbondante pepe e messa nel panino/focaccia, da consumarsi caldo naturalmente. Il 5e5 viene venduto principalmente dai botteghini/bar insieme alle pizze a taglio. Può essere consumato come spuntino ma ci si può tranquillamente pasteggiare perché da un punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto unico e completo, come la pizza ma privo di colesterolo perché i grassi sono solo vegetali.
Tradizione e Accompagnamenti
Tradizionalmente, il "5 e 5" si accompagna con la spuma bionda, una bibita gassata dolce, aromatizzata in vari modi. Alcuni sostengono che il vero "5 e 5" livornese debba essere farcito anche con le melanzane sotto pesto (aglio, prezzemolo e peperoncino).
La Torta di Ceci: Storia e Curiosità
Le origini della torta di ceci pare risalgano al XIII secolo e, per ironia della sorte, la storia non sembra affidarne la paternità né ai pisani né ai livornesi ma ai genovesi. Narra la leggenda che proprio dopo la battaglia della Meloria, una nave che trasportava prigionieri pisani verso Genova, trovandosi in balia delle onde del mare in tempesta per molti giorni, subì danni gravi alla stiva e imbarcò molta acqua. Fra le merci trasportate c’erano molti ceci (i legumi erano un ottimo carburante per i vogatori), questi si ammollarono, qualche barile d’olio si ruppe e si formò così una purea. Messa al sole ad asciugare, la poltiglia divenne una focaccetta croccante e risultò alla fine addirittura appetitosa. I Genovesi sfruttarono questa scoperta occasionale, ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”. In conclusione, la torta di ceci molto probabilmente è di brevetto genovese, dovuto indirettamente ai pisani, ma l’unica cosa certa è che a Livorno va l’indubbio merito di averla messa nel panino e di aver creato l’irripetibile 5e5! Deh!
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La Ricetta della Torta Livornese per il "5 e 5"
Ingredienti:
- 300 g di farina di ceci
- 800 g di acqua
- Un cucchiaino di sale
- Olio evo in abbondanza
Preparazione:
- Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e l'acqua a filo continuando a mescolare in modo che non si creino grumi.
- Coprire l'impasto con un canovaccio e fare riposare per 5 ore, tornando a mescolare di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si sarà formata.
- Scaldare il forno a 200 gradi in modalità ventilata.
- Oliare molto bene una teglia dai bordi bassi.
- Versare il composto nella teglia, rimescolarlo in modo che l'olio si distribuisca in modo uniforme.
- Cuocere per mezz'ora, finché la superficie diventa dorata.
- Spolverare la torta di pepe e servire.
Panini di Mare Innovativi: Un Trend in Crescita
Oltre al "5 e 5" tradizionale, il panorama gastronomico italiano offre una vasta gamma di panini di mare creativi e innovativi. L'uso di ingredienti freschi e di alta qualità, unito alla maestria degli chef, dà vita a combinazioni di sapori sorprendenti e appaganti.
Esempi di Panini di Mare Creativi
- Panino con gambero rosso di Mazara del Vallo in pasta kataifi, bacon, crema di burrata, misticanza e cipolla di Tropea caramellata: Un esempio di come ingredienti pregiati e tecniche di preparazione sofisticate possano creare un'esperienza gustativa unica.
- Panino con polpo sott'olio e paté di olive: Un abbinamento semplice ma gustoso, che esalta i sapori del mare e della terra. Per prepararlo, è necessario cuocere il polpo sott'olio e preparare un paté di olive con olive, aglio e olio extravergine di oliva. Il guanciale viene tagliato a listarelle e reso croccante in forno. Infine, il panino viene farcito con il paté di olive, il polpo e il guanciale croccante.
- Panino con salicornia e gamberoni: Un panino che valorizza ingredienti particolari come la salicornia, un'erba spontanea dal sapore amarognolo e leggermente acidulo. La salicornia viene sbollentata e condita con olio, sale e limone, mentre i gamberoni vengono scottati in padella. Il panino viene scaldato su una piastra e farcito con la salicornia e i gamberoni.
- Panino con sgombro e maionese al fumetto di pesce: Un'opzione gustosa e nutriente, ideale per la stagione estiva.
- Panini di seppia: Passare al mixer la seppia, l'uovo, il sale e il pepe e ottenere una crema densa. Saltare con olio all’aglio e maggiorana, e poco peperoncino, tutto insieme per un minuto in padella. Spalmare su un quadrato di pellicola trasparente un cerchio di ripieno ampio circa 10/12 cm, spesso mezzo centimetro e aggiungere al centro una cucchiaiata di ripieno. Avvolgere e chiudere avvolgendo bene la pellicola, così da ottenere una pallina. Cuocere a vapore i panini di seppia per 8 minuti (o bollire a 70°C per 4 minuti). Decorare il piatto con strisciate di crema di piselli e di burrata, mettere al centro un panino di seppia intero e un altro diviso a metà.
Locali Consigliati
Numerosi locali in tutta Italia offrono panini di mare particolarmente buoni e creativi. Tra questi, si segnalano:
- Branzo (Pisa): Un locale che propone fish burger e piatti a base di pesce con un approccio innovativo e creativo.
- Molo17: Un ristorante che offre una cucina di pesce tradizionale con un tocco contemporaneo.
Ingredienti Chiave per un Panino di Mare Perfetto
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di un panino di mare. È importante scegliere pesce fresco e di stagione, pane artigianale di alta qualità e condimenti che esaltino i sapori del mare.
- Il pesce: Scegliere pesce fresco e di stagione, come sgombro, tonno, salmone, gamberi, polpo, seppie, alici.
- Il pane: Utilizzare pane artigianale di alta qualità, come sfilatini, focacce, panini azzimi, pane ai cereali.
- I condimenti: Sperimentare con salse, paté, creme e verdure che si abbinino bene al pesce, come maionese al fumetto di pesce, paté di olive, crema di burrata, cipolla caramellata, salicornia, melanzane sotto pesto.
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