Il sushi, un piatto profondamente radicato nella tradizione culinaria giapponese, ha trovato un terreno fertile in Italia, evolvendosi e arricchendosi di nuove influenze. L'Italia, principale paese produttore di riso in Europa, ha saputo costituire varietà di riso tondo cristallino specificamente adatte alla preparazione del sushi. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche del riso tondo, con un focus sulle varietà italiane ideali per creare sushi di alta qualità.
Le Caratteristiche Essenziali del Riso per Sushi
Il riso per sushi deve possedere precise caratteristiche per garantire la riuscita di roll, nigiri e onigiri. La consistenza collosa del riso cotto è fondamentale per ottenere preparazioni ben formate e dall’aspetto impeccabile. Tra le caratteristiche più importanti troviamo:
- Chicco Tondo: Il riso Japonica tondo presenta un chicco piccolo e tondeggiante, con una lunghezza non superiore ai 5,2 mm.
- Aspetto Cristallino: Una caratteristica importante è l’aspetto cristallino del granello, che permette di mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
- Amilosio Basso: Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura, conferendo la collosità necessaria.
- Proteine Basse: Un basso contenuto proteico contribuisce alla consistenza desiderata.
- Collosità Naturale (Glutinosità): I chicchi sono caratterizzati da una naturale collosità (o glutinosità) che, una volta cotti e conditi, permette loro di aderire perfettamente per creare i rolls e i nigiri senza sfaldarsi.
Varietà Giapponesi di Riferimento
Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto.
Il Riso Japonica in Italia: Classificazione e Utilizzo
In Italia, il riso Japonica è classificato in base alla lunghezza del chicco:
- Riso Japonica Tondo: Chicco corto e tondeggiante, lunghezza inferiore a 5,2 mm. È tra le varietà che vengono definite anche semplicemente riso Originario. I tempi di cottura variano molto in base al tipo di preparazione.
- Riso Japonica Medio: Chicco con lunghezza superiore a 5,2 mm e pari o inferiore a 6 mm, con un rapporto larghezza/lunghezza inferiore a 3.
- Riso Japonica Lungo A: Comprende molteplici varietà con diversi impieghi. Il chicco è semi affusolato o grosso, con una lunghezza superiore ai 6 mm e un rapporto larghezza/lunghezza superiore a 2 e inferiore a 3.
- Riso Indica Lungo B: Varietà più coltivata in Italia, con chicco sottile e lungo (lunghezza superiore ai 6 mm) e un rapporto larghezza/lunghezza uguale o superiore a 3. Viene utilizzato per piatti etnici e per la produzione di farina di riso.
- Riso Indica: Il riso più coltivato al mondo, con chicco di lunghezza superiore a 6,2 mm e un rapporto larghezza/lunghezza uguale o superiore a 4/5. Chicco cristallino.
L'Eccellenza Italiana per il Sushi
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi.
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Il lavoro di studio e ricerca che ha portato allo sviluppo di New Kenji è iniziato nel 2007: l’obiettivo di Mundi Riso è stato sin da subito quello di mettere al servizio la sua expertise e la sua profonda conoscenza per identificare le varietà italiane più adatte alla preparazione del sushi, prendendo spunto dai migliori risi giapponesi e dalle loro caratteristiche peculiari. In questo percorso, il contributo di un gruppo di chef giapponesi è stato imprescindibile. Con le loro competenze, hanno aiutato a perfezionare il gusto, la consistenza e la tenuta in cottura del riso, mettendo in chiaro quali fossero gli attributi specifici del riso per sushi. Sono stati presi in considerazione molteplici aspetti, tra cui il contenuto di amilosio e amilopectina, il contenuto proteico, il grado di gelatinizzazione, il sapore e la resistenza alla cottura. Grazie a questa ricerca meticolosa, si è giunti ad un prodotto di qualità superiore, capace di soddisfare i palati più esigenti, che ha visto la luce nel 2014. New Kenji rappresenta la combinazione delle migliori caratteristiche della tradizione e dell’innovazione del settore risicolo, così come del patrimonio agricolo italiano e della storia culinaria giapponese. Il riso New Kenji ha ottenuto un grande successo sia a livello nazionale che europeo, diventando un punto di riferimento per la preparazione del sushi. La continua ricerca di innovazione ha portato Mundi Riso a esplorare nuove varietà e ampliare la gamma dei suoi prodotti, mantenendo sempre standard di altissima qualità.L’arte culinaria giapponese ha trovato in Italia un terreno fertile per evolversi e arricchirsi di nuove influenze, e il riso New Kenji ne è la perfetta esemplificazione.
Selenio
La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987. Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna.
Mirai
Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio. La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi.
New Kenji
Il lavoro di studio e ricerca che ha portato allo sviluppo di New Kenji è iniziato nel 2007: l’obiettivo di Mundi Riso è stato sin da subito quello di mettere al servizio la sua expertise e la sua profonda conoscenza per identificare le varietà italiane più adatte alla preparazione del sushi, prendendo spunto dai migliori risi giapponesi e dalle loro caratteristiche peculiari. In questo percorso, il contributo di un gruppo di chef giapponesi è stato imprescindibile. Con le loro competenze, hanno aiutato a perfezionare il gusto, la consistenza e la tenuta in cottura del riso, mettendo in chiaro quali fossero gli attributi specifici del riso per sushi. Sono stati presi in considerazione molteplici aspetti, tra cui il contenuto di amilosio e amilopectina, il contenuto proteico, il grado di gelatinizzazione, il sapore e la resistenza alla cottura. Grazie a questa ricerca meticolosa, si è giunti ad un prodotto di qualità superiore, capace di soddisfare i palati più esigenti, che ha visto la luce nel 2014. New Kenji rappresenta la combinazione delle migliori caratteristiche della tradizione e dell’innovazione del settore risicolo, così come del patrimonio agricolo italiano e della storia culinaria giapponese. Il riso New Kenji ha ottenuto un grande successo sia a livello nazionale che europeo, diventando un punto di riferimento per la preparazione del sushi. La continua ricerca di innovazione ha portato Mundi Riso a esplorare nuove varietà e ampliare la gamma dei suoi prodotti, mantenendo sempre standard di altissima qualità.L’arte culinaria giapponese ha trovato in Italia un terreno fertile per evolversi e arricchirsi di nuove influenze, e il riso New Kenji ne è la perfetta esemplificazione.
Riso Glutinoso (Waxy)
Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
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Riso Biyori
Il Riso Biyori per Sushi è una varietà di riso giapponese (spesso di tipo Originario/Japonica, a chicco tondo) selezionata specificamente per l'uso nella cucina giapponese, in particolare per la preparazione del sushi e degli onigiri. I chicchi sono caratterizzati da una naturale collosità (o glutinosità) che, una volta cotti e conditi, permette loro di aderire perfettamente per creare i rolls e i nigiri senza sfaldarsi. Riso per sushi Biyori in confezione da 1kg.
L'Importanza della Filiera Corta
Non perdere l’opportunità di arricchire il tuo ristorante acquistando direttamente dal produttore, italiano, il riso più adatto per le tue preparazioni. Mettiamo a disposizione di ristoranti e grossisti confezioni in sacchi da 20 kg e big bag per una buona scorta.
Sushi: Un Fenomeno Globale
Introdotto dapprima dall’etnia giapponese locale, il sushi è divenuto un fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il uramaki roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado.
Conclusione
La scelta del riso è un elemento cruciale per la preparazione di un sushi eccellente. Le varietà italiane di riso tondo, in particolare Selenio, Mirai e New Kenji, rappresentano un'ottima alternativa ai risi giapponesi, offrendo qualità, sapore e la giusta consistenza per creare piatti che sappiano unire la tradizione nipponica con l'eccellenza agroalimentare italiana. Quando l’eccellenza italiana incontra la tradizione giapponese, il risultato è un riso perfetto per il sushi. Se è vero, infatti, che il sushi è profondamente radicato nella tradizione culinaria giapponese, è altrettanto vero che questo piatto è stato accolto con entusiasmo in Italia, diventando parte integrante delle nostre abitudini alimentari e della nostra gastronomia. Il riso per sushi offre infinite possibilità culinarie.
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