Il guanciale, un salume prelibato ricavato dalla guancia del maiale, è un ingrediente versatile che può arricchire una vasta gamma di piatti, dai primi ai secondi, fino agli antipasti e persino alle colazioni salate. Sebbene sia famoso per essere un componente essenziale di ricette romane classiche come la carbonara, l'amatriciana e la gricia, il suo utilizzo può essere esteso a creazioni culinarie più audaci e innovative.
Cos'è il Guanciale? Differenze con la Pancetta
Il guanciale è un taglio di carne triangolare ottenuto dalla guancia del maiale. La sua caratteristica principale è l'abbondante presenza di grasso, che gli conferisce un sapore intenso e distintivo. È importante distinguerlo dalla pancetta, che invece deriva dalla pancia del maiale. Rispetto alla pancetta, il guanciale ha una consistenza più corposa e subisce un periodo di stagionatura più lungo, di almeno tre mesi, dopo essere stato cosparso di sale e pepe. Questa stagionatura contribuisce a sviluppare un sapore più complesso e profondo.
Come Preparare il Guanciale Croccante
Il guanciale croccante è un modo delizioso per aggiungere sapore e consistenza a qualsiasi piatto. Esistono diversi metodi per ottenere questo risultato:
- In Padella: Tagliare il guanciale a fettine sottili o a listarelle. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio senza aggiungere olio, poiché il guanciale rilascerà il suo grasso. Cuocere il guanciale fino a quando non diventa dorato e croccante, quindi scolarlo su carta assorbente per rimuovere il grasso in eccesso.
- In Forno: Preriscaldare il forno a 200°C. Tagliare il guanciale a fette sottili e disporlo su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno per 10-12 minuti, o fino a quando non diventa dorato e croccante.
- Nel Forno a Microonde: Tagliare il guanciale a fette sottili e disporlo su un piatto adatto al microonde, foderato con carta da cucina. Cuocere nel microonde per 3-4 minuti alla massima potenza, controllando frequentemente per evitare che bruci.
Ricette Classiche con il Guanciale
Il guanciale è l'ingrediente chiave di tre piatti romani iconici:
- Pasta alla Carbonara: Un classico intramontabile, preparato con guanciale croccante, uova, pecorino romano e pepe nero.
- Pasta all'Amatriciana: Originaria di Amatrice, questa ricetta prevede guanciale, pomodori pelati, pecorino romano e peperoncino. Il sugo all’amatriciana è adatto a vari tipi di pasta: pochi ingredienti per uno dei piatti più amati al mondo.
- Pasta alla Gricia: Considerata l'antenata dell'amatriciana, la gricia è un piatto semplice ma saporito, a base di guanciale, pecorino romano e pepe nero.
Il Vero Sugo all'Amatriciana
Il vero sugo all’amatriciana, che prende il nome dalla sua origine di Amatrice, è adatto a vari tipi di pasta. È cucinata ovunque ed è imitata da molti, ma l’origine dell’Amatriciana è Amatrice.
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Preparazione:
- In una padella di ferro, versare un cucchiaio d’olio e, quando questo sarà caldo, aggiungere gli stick di guanciale.
- Controllare il guanciale: deve essere dorato. La padella di ferro o acciaio distribuisce il calore in modo uniforme e favorisce la rosolatura perfetta del guanciale senza attaccarlo.
- Utilizzare una buona passata senza semi (o pelati ben tagliati). Cuocere in padella con sale, pepe e peperoncino.
- Oltre ai bucatini, si possono usare vari tipi di pasta: pennette, spaghetti, rigatoni.
- Si può usare il vino per sfumare l’amatriciana, anche se non fa parte della ricetta della vera amatriciana. I bucatini all’amatriciana sono all’origine della ricetta dell’amatriciana.
Idee Creative e Abbinamenti Inaspettati
Oltre ai piatti tradizionali, il guanciale si presta a numerose rivisitazioni e abbinamenti originali:
- Antipasti:
- Cialde di Grana con Guanciale e Pera: Un antipasto sorprendente in cui il Grana cotto al forno funge da scrigno per il guanciale rosolato e la pera a quadretti. Si può arricchire con granelli di pistacchio. Il risultato è una ricetta indubbiamente sfaccettata e ricca di sapori e consistenze diverse, oltre che particolarissima e in grado di catturare il palato di tutti.
- Torta salata con broccoli, guanciale e Camembert
- Tegoline con pera e guanciale
- Focaccia integrale con guanciale e zucchine alla menta
- Carpaccio di fichi, formaggio fresco, guanciale e porcini
- Primi Piatti:
- Polenta alla Carbonara: Una variante deliziosa della carbonara, rivisitata con la polenta. Aggiungere uova e formaggio alla polenta in cottura e servire con guanciale croccante. Si tratta di un piatto certamente ricco, gustoso e incredibilmente soddisfacente, oltre che abbastanza semplice da realizzare.
- Timballo amatriciano. Questo piatto è una golosa rivisitazione dei famosi bucatini all’amatriciana, in cui guanciale, pecorino e sugo di pomodoro si confermano protagonisti assoluti. Questi andranno infatti utilizzati per condire gli anelletti, che successivamente verranno infornati in modo da dar vita ad un timballo davvero delizioso. Questa ricetta non è molto conosciuta e popolari fuori dai confini del Lazio, ma la sua bontà è una ragione più che valida per provarla.
- Pennette integrali con porri e guanciale
- Cavatelli con guanciale, cime di rapa e pecorino
- Rigatoni e fusilli con guanciale e piselli
- Straccetti al basilico con ragù bianco e guanciale
- Secondi Piatti e Contorni:
- Capesante con Guanciale: Una ricetta esotica che combina il sapore delicato delle capesante con la sapidità del guanciale. Si può abbinare a melanzane, creme di verdure o frutta stagionale come le castagne. Il connubio tra capasanta e guanciale è, in ogni caso, un’esperienza preziosa e da provare assolutamente, in quanto consentirà di scoprire nuovi orizzonti di gusto.
- Abbinare il guanciale al pesce o a legumi e verdure per dare più sapore a secondi e contorni.
Altre Ricette con il Guanciale
- Guanciale con cipolla, rosmarino, salvia, alloro e barolo: In una pentola con i bordi alti, mettete un filo d’olio. Quando sarà caldo, fate rosolare il guanciale. Nel frattempo tagliate finemente la cipolla, il rosmarino, la salvia, qualche foglia di alloro, pepe, sale e l’aglio in polvere. Aggiungete gli ingredienti all’olio caldo e fate appassire, poi versate il guanciale. Infine sfumate con il barolo e fate cuocere per circa cinquanta minuti. Trascorso il tempo necessario, coprite la pentola e completate la cottura a fuoco basso per almeno tre ore. Infine, togliete il guanciale dalla pentola e frullate bene il sugo con un mixer ad immersione.
- Guanciale con spezzatino e polenta: Fate rosolare la cipolla con l’olio. Tagliate lo spezzatino a cubetti ed aggiungetelo alla cipolla imbrunita. Quando sarà rosolato sfumate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete le foglie d’alloro e la passata di verdure. Fate cuocere per due ore. Salate e servite il guanciale con la polenta calda.
- Torta salata con guanciale: Preparate la pasta brisè e mettetela in frigorifero. Nel frattempo sbattete cinque uova intere assieme a un pizzico di sale, pepe e 50 ml di panna da cucina. Trascorso il tempo necessario, ricoprite la teglia di una torta con la pasta brisè e al suo interno mettete le uova e la panna sbattuti. Aggiungete il guanciale a cubetti (saltato in padella per qualche minuto) e il formaggio.
- Pasta con guanciale e burro: Per questa ricetta si può usare sia la pasta pronta che quella fresca. Prima di dedicarvi alla preparazione della pasta, preparate il sugo con il guanciale. Tagliatelo finemente e fatelo saltare con una noce di burro, in una padella antiaderente. Aggiungete il sale e un po’ di prezzemolo, poi spegnete il fuoco.
- Guanciale con funghi champignon: Pulite i funghi e fateli saltare in padella. Nel frattempo fate cuocere in un filo d’olio il guanciale a cubetti insieme alla cipolla e ad un po’ di paprika. Quando sarà pronto, unite il guanciale ai funghi champignon.
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