L'ammoniaca per dolci è un ingrediente tradizionale utilizzato in molte ricette per conferire leggerezza e croccantezza ai prodotti da forno. Tuttavia, può capitare di non averla a disposizione o di preferire alternative per diverse ragioni. Questo articolo offre una panoramica completa sull'ammoniaca per dolci, le sue alternative e come utilizzarle correttamente per ottenere risultati eccellenti.
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
L'ammoniaca per dolci, nota anche come carbonato d'ammonio (formula chimica (NH₄)₂CO₃), è un agente lievitante chimico utilizzato in pasticceria. A differenza del lievito di birra o del lievito chimico, l'ammoniaca per dolci si decompone completamente durante la cottura, rilasciando ammoniaca (NH₃) e anidride carbonica (CO₂), i quali contribuiscono a far lievitare l'impasto. Tradizionalmente usata in ricette di biscotti secchi, cracker e altri prodotti da forno a basso contenuto di umidità, l'ammoniaca per dolci conferisce una particolare leggerezza e croccantezza. Tra i nostri biscotti, un esempio è la linea delle ciambelle, fragranti al punto giusto proprio grazie all’ammoniaca utilizzata come lievitante.
Come Funziona?
Il meccanismo di lievitazione dell'ammoniaca per dolci è semplice: con il calore del forno, il carbonato d'ammonio si decompone in gas. Questi gas, intrappolati nell'impasto, creano delle bolle che lo fanno espandere. L'ammoniaca, essendo un gas volatile, evapora completamente durante la cottura, non lasciando residui nel prodotto finale, garantendo la sicurezza alimentare e la qualità del dolce. Questo, una volta disciolto in acqua e portato tra i 40° e i 60°, si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa. Per questo motivo l’ammoniaca per dolci si usa solo in prodotti secchi come cracker e piccoli biscotti (ma non crostate, che sono più grandi e hanno meno vie di fuga). Deve essere setacciata bene e amalgamata agli ingredienti asciutti in modo che il gas si distribuisca poi in modo omogeneo.
Perché Sostituirla?
Nonostante le sue proprietà uniche, l'ammoniaca per dolci viene spesso sostituita per diversi motivi:
- Disponibilità: Non è sempre facile reperire l'ammoniaca per dolci nei supermercati, soprattutto al di fuori delle aree dove è tradizionalmente utilizzata.
- Odore: L'ammoniaca per dolci ha un odore pungente che può risultare sgradevole durante la preparazione dell'impasto, anche se scompare completamente durante la cottura.
- Preoccupazioni sulla sicurezza: Nonostante sia sicura se utilizzata correttamente, la parola "ammoniaca" può evocare preoccupazioni ingiustificate, sebbene l'ammoniaca per dolci sia un composto chimico diverso e destinato all'uso alimentare.
- Allergie/Intolleranze: Sebbene rare, alcune persone potrebbero avere reazioni avverse all'ammoniaca per dolci.
- Preferenze di gusto: Alcune persone ritengono che l'ammoniaca per dolci conferisca un sapore leggermente diverso ai dolci e preferiscono alternative che non alterino il gusto originale della ricetta.
Alternative Valide all'Ammoniaca per Dolci
Fortunatamente, esistono diverse alternative valide all'ammoniaca per dolci, ognuna con le sue caratteristiche e adatta a diverse tipologie di preparazioni. La scelta dell'alternativa più adatta dipende dal tipo di dolce che si vuole preparare e dal risultato che si desidera ottenere.
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1. Lievito Chimico (Baking Powder)
Il lievito chimico è una delle alternative più comuni e versatili all'ammoniaca per dolci. È composto da una miscela di bicarbonato di sodio, un acido (come il cremor tartaro) e un agente stabilizzante (come l'amido di mais). Quando il lievito chimico entra in contatto con un liquido, si verifica una reazione chimica che produce anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto. Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è INSAPORE E RAPIDISSIMO. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Vantaggi:
- Facile da reperire in qualsiasi supermercato.
- Facile da utilizzare.
- Adatto a una vasta gamma di dolci.
Svantaggi:
- Potrebbe non conferire la stessa croccantezza dell'ammoniaca per dolci.
- Alcune marche possono lasciare un retrogusto leggermente amaro se utilizzato in quantità eccessive.
Dosaggio: In generale, si può sostituire l'ammoniaca per dolci con la stessa quantità di lievito chimico indicata nella ricetta. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare la ricetta specifica per le dosi corrette.
2. Bicarbonato di Sodio e un Acido
Un'altra alternativa all'ammoniaca per dolci è l'utilizzo di bicarbonato di sodio (baking soda) in combinazione con un ingrediente acido, come succo di limone, aceto, yogurt o latticello. Il bicarbonato di sodio, da solo, non ha potere lievitante. Ha bisogno di un acido per reagire e produrre anidride carbonica. Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Il bicarbonato può essere uno di questi ingredienti. Il bicarbonato di sodio si usa in alcune ricette come soda bread, red velvet cake e diversi biscotti. La differenza tra lievito e bicarbonato è che il lievito è molto più stabile, cioè dà il tempo di lavorare e mettere a cuocere l’impasto senza perdere potere lievitante, solleva l’impasto e ha un gusto appositamente “neutralizzato”. Il bicarbonato reagisce immediatamente e si decompone molto in fretta, per cui bisogna aggiungerlo all’ultimo momento e infornare subito. Più che sollevarlo, allarga l’impasto.
Vantaggi:
- Ingredienti economici e facilmente reperibili.
- Permette di controllare il processo di lievitazione.
Svantaggi:
- Richiede una maggiore precisione nel dosaggio degli ingredienti.
- Se non utilizzato correttamente, può lasciare un retrogusto sgradevole.
Dosaggio: La quantità di bicarbonato di sodio e acido da utilizzare dipende dalla ricetta specifica. In generale, si consiglia di utilizzare circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni cucchiaino di acido. È importante assicurarsi che l'acido e il bicarbonato di sodio siano ben miscelati con gli altri ingredienti per garantire una lievitazione uniforme.
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
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- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella. Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Ecco le dosi indicative:
- 1 cucchiaio di Bicarbonato + 30 ml aceto di mele
- 1 cucchiaio di Bicarbonato + 30 ml succo di limone
- 1 cucchiaio di Bicarbonato + 60 g yogurt bianco
3. Cremor Tartaro e Bicarbonato di Sodio
Il cremor tartaro è un acido naturale che si trova spesso nel lievito chimico. Può essere utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio per ottenere un effetto lievitante simile al lievito chimico. Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino, ma si estrae anche dal tamarindo. Usato da solo, il cremor tartaro aiuta a stabilizzare gli albumi montati per le meringhe (ma se ne può davvero fare a meno se si seguono queste regole per fare meringhe perfette). Per avere un effetto lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio: una volta venuti a contatto con l’acqua rilasciano il 70/80% del loro potenziale di anidride carbonica in 2 minuti. Quindi anche in questo caso bisogna essere velocissimi!
Vantaggi:
- Alternativa naturale al lievito chimico.
- Conferisce una consistenza leggera e soffice ai dolci.
- È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a).
- Se impiegato da solo, il cremor tartaro ha anche un ottimo potere addensante e stabilizzante.
Svantaggi:
- Potrebbe non essere facilmente reperibile in tutti i supermercati.
- Richiede una maggiore attenzione nel dosaggio.
Dosaggio: Per sostituire l'ammoniaca per dolci, si può utilizzare una miscela di 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 cucchiaio di Bicarbonato per 500g di Farina. Unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta setacciati in modo che non si creino grumi. In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione.
4. Albumi Montati a Neve
Gli albumi montati a neve possono essere utilizzati come agente lievitante naturale in alcune ricette, soprattutto per dolci leggeri e spumosi come pan di Spagna e meringhe. L'aria incorporata negli albumi montati a neve contribuisce a far lievitare l'impasto durante la cottura.
Vantaggi:
- Alternativa naturale e leggera.
- Conferisce una consistenza spumosa e ariosa ai dolci.
Svantaggi:
- Non è adatto a tutti i tipi di dolci.
- Richiede una certa abilità nel montare gli albumi a neve correttamente.
Dosaggio: La quantità di albumi da utilizzare dipende dalla ricetta specifica. È importante montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli delicatamente all'impasto per non farli smontare. Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
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Consigli Utili per Sostituire l'Ammoniaca per Dolci
Ecco alcuni consigli utili per sostituire l'ammoniaca per dolci con successo:
- Consultare la ricetta specifica: La quantità di sostituto da utilizzare può variare a seconda della ricetta. È sempre consigliabile consultare la ricetta specifica per le dosi corrette.
- Considerare il tipo di dolce: La scelta dell'alternativa più adatta dipende dal tipo di dolce che si vuole preparare. Per biscotti secchi e cracker, il lievito chimico o il bicarbonato di sodio e un acido sono spesso le scelte migliori. Per dolci lievitati, il lievito di birra può essere più appropriato (anche se non è un sostituto diretto dell'ammoniaca).
- Fare attenzione al dosaggio: Un dosaggio errato può compromettere il risultato finale. È importante misurare accuratamente gli ingredienti e seguire le istruzioni della ricetta.
- Sperimentare: Non abbiate paura di sperimentare con diverse alternative per trovare quella che meglio si adatta ai vostri gusti e alle vostre esigenze.
- Conservare correttamente gli ingredienti: Per garantire la freschezza e l'efficacia degli agenti lievitanti, è importante conservarli correttamente in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
Sostituire l'Ammoniaca per Dolci con 5 grammi
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Considerazioni sulla Sicurezza
È fondamentale sottolineare che l'ammoniaca per dolci è sicura se utilizzata correttamente. L'ammoniaca evapora completamente durante la cottura, non lasciando residui nel prodotto finale. Tuttavia, è importante seguire le istruzioni della ricetta e non superare le dosi consigliate. In caso di dubbi o preoccupazioni, è sempre consigliabile consultare un medico o un nutrizionista.