Il sushi, un piatto iconico della cucina giapponese, ha conquistato i palati di tutto il mondo. La sua preparazione, apparentemente semplice, richiede in realtà cura, precisione e una profonda conoscenza degli ingredienti. Uno degli elementi fondamentali per un sushi di successo è senza dubbio il riso.
Origini e Storia del Sushi
Le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando il pesce veniva conservato attraverso la fermentazione del riso. Questa tecnica, probabilmente introdotta dalla Cina insieme alla coltivazione del riso, prevedeva la pulizia, la salatura e l'inserimento del pesce in barili di legno, coperto di riso e pressato. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che favoriva la conservazione del pesce. Questa antica pratica è ancora in uso oggi e prende il nome di Narezushi o Funazushi.
Nel periodo Muromachi, intorno al 1400, la tecnica si è evoluta in una vera e propria ricetta. Il riso, anziché essere scartato dopo la fermentazione, veniva condito con aceto e servito insieme al pesce. Questa preparazione era conosciuta come Namanare.
Il sushi come lo conosciamo oggi è nato nel 1800 grazie a Hanaya Yohei, considerato l'inventore dei Nigiri. Hanaya serviva un bocconcino di riso aromatizzato con una fetta sottile di pesce crudo. La rapidità di preparazione ha contribuito alla sua popolarità e diffusione in tutto il Giappone.
Ancora oggi, la preparazione del sushi è considerata una forma d'arte, tramandata da un maestro (shokunin) a un allievo, che apprende le tecniche necessarie per creare le diverse tipologie di sushi.
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La Scelta del Riso: Kome, Nishiki e Alternative
Per un sushi autentico, la scelta del riso è cruciale. Il riso ideale è il kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, ricco di amido e con un costo medio di 4/5 € al kg. In alternativa, si può optare per il riso nishiki, dai grani medi. Entrambi sono perfetti per il sushi, poiché una volta cotti risultano leggermente appiccicosi, facilitando la creazione delle diverse forme.
Se non si trovano queste varietà, è possibile utilizzare riso Roma o Originario, che hanno un tempo di cottura medio di circa 12 minuti e sono ricchi di amido. Tuttavia, il risultato finale potrebbe discostarsi leggermente dalla ricetta originale.
La Cottura Perfetta: Passaggi Fondamentali
La preparazione del riso per sushi richiede attenzione e precisione. Ecco i passaggi fondamentali:
Lavaggio: Mettere il riso in una ciotola capiente e sciacquarlo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte, o finché l'acqua non risulterà trasparente. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l'amido in eccesso e ottenere chicchi ben staccati.
Ammollo (opzionale): Lasciare il riso in ammollo per circa un'ora.
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Cottura:
- Metodo tradizionale (pentola): Mettere il riso nella pentola, aggiungere acqua (circa il 120% del peso del riso crudo) e coprire con un coperchio. Portare a ebollizione a fiamma alta, quindi abbassare la fiamma a metà potenza e cuocere per 5 minuti. Abbassare ulteriormente la fiamma al minimo e cuocere per altri 10 minuti. Infine, spegnere la fiamma e lasciare riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
- Metodo alternativo (pentola): In una pentola capiente, mettere l'acqua e il riso. Coprire e portare a ebollizione a fuoco alto. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 6 minuti. Abbassare ulteriormente per altri 10 minuti, dopodiché spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti senza togliere il coperchio.
- Riso Nishiki: Dopo aver lavato e scolato il riso, unirlo all'acqua in pentola. Coprire e cuocere a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassare e cuocere per altri 7 minuti a fuoco basso. Spostare la pentola dal fuoco e far riposare per 6 minuti senza togliere il coperchio. Rimettere sul fuoco a fiamma media per 30 secondi.
Condimento (Sushi-Su): Nel frattempo, preparare il sushizu, il condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale. Scaldare l'aceto di riso in un pentolino con lo zucchero e il sale, mescolando fino a farli sciogliere, senza portare a ebollizione. Per 500gr di riso, le dosi indicative sono: 200ml di aceto di riso, 80gr di zucchero bianco e 20gr di sale.
Raffreddamento e Condimento: Trasferire il riso cotto in un hangiri (contenitore tradizionale in legno) o in un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale (evitare l'acciaio). Versare il condimento sul riso e mescolare delicatamente con uno shamoji (spatola giapponese) o un cucchiaio di legno, facendo dei tagli per non rompere i chicchi. Raffreddare il riso rapidamente, idealmente con un ventaglio, fino a raggiungere una temperatura di circa 36°C.
Ingredienti e Preparazione del Sushi
Oltre al riso, gli ingredienti base per il sushi includono:
Pesce: Tonno (la varietà più utilizzata in Giappone), salmone, pesce spada, ricciola, anguilla, dentice, sgombro, branzino, crostacei (gamberi, scampi, granchi), molluschi (vongole, cefalopodi) e frutti di mare. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore per eliminare il rischio di parassiti. In alternativa, si può utilizzare pesce cotto, affumicato o marinato.
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Alga Nori: L'alga nori conferisce al sushi il suo sapore caratteristico.
Altri Ingredienti: Verdure (cetriolo, avocado, carote), uova (tamagoyaki), semi di sesamo, wasabi, zenzero marinato (gari).
Tipologie di Sushi: Esistono numerose tipologie di sushi, tra cui:
- Nigiri: Polpette di riso modellate a mano con una fettina di pesce sopra.
- Hosomaki: Rotoli sottili con riso, alga nori e un solo ingrediente (es. tonno, cetriolo).
- Futomaki: Rotoli più grandi con riso, alga nori e almeno quattro ingredienti diversi.
- Uramaki: Rotoli con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno.
- Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce e verdure.
- Chirashi: Riso condito con vari ingredienti in una ciotola.
Strumenti Utili:
- Hangiri: Contenitore circolare di legno per condire il riso.
- Makisu: Stuoia di bambù per formare i roll.
- Shamoji: Spatola piatta e stondata per smuovere il riso.
- Ventaglio: Per raffreddare il riso.
- Ohitsu: Contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso.
Conservazione del Riso per Sushi Preparato il Giorno Prima
La conservazione del riso per sushi preparato il giorno prima è un aspetto cruciale per garantire la sicurezza alimentare e preservare la qualità del prodotto. Il riso cotto, infatti, può essere un terreno fertile per la proliferazione di batteri, in particolare il Bacillus cereus, che produce tossine resistenti al calore.
Linee Guida per la Conservazione:
Raffreddamento Rapido: Dopo la cottura, è fondamentale raffreddare il riso il più rapidamente possibile. Spandere il riso su un vassoio o in una ciotola per favorire la dispersione del calore.
Refrigerazione: Riporre il riso in frigorifero entro due ore dalla cottura, in un contenitore ermetico. La temperatura del frigorifero deve essere inferiore a 4°C.
Durata: Il riso per sushi può essere conservato in frigorifero per un massimo di 1 giorno.
Riscaldamento: Prima di consumare il riso conservato, riscaldarlo in modo uniforme fino a raggiungere una temperatura interna di 70°C. Questo passaggio è importante per eliminare eventuali batteri che potrebbero essersi sviluppati durante la conservazione.
Precauzioni Importanti:
Evitare di preparare grandi quantità di riso in anticipo e di lasciarlo a temperatura ambiente per lunghi periodi.
Non utilizzare il riso avanzato per preparare sushi o altri piatti che non prevedano una cottura.
In caso di dubbi sulla freschezza del riso, è meglio scartarlo.
Il Bacillus Cereus e i Rischi per la Salute:
Il Bacillus cereus è un batterio aerobio che si trova comunemente nell'ambiente e può contaminare gli alimenti, in particolare il riso cotto. Se il riso viene lasciato a temperatura ambiente per diverse ore, il batterio può moltiplicarsi rapidamente e produrre tossine che causano intossicazioni alimentari. I sintomi più comuni includono nausea, vomito e diarrea, che si manifestano entro poche ore dal consumo di cibo contaminato.
Consigli Aggiuntivi per un Sushi Perfetto
- Utilizzare pesce freschissimo e di alta qualità, acquistato da fornitori di fiducia.
- Abbattare il pesce crudo per almeno 24 ore a una temperatura di -20°C per eliminare il rischio di parassiti.
- Preparare il condimento per il riso con aceto di riso di buona qualità.
- Utilizzare gli strumenti giusti per la preparazione del sushi.
- Seguire attentamente le istruzioni per la cottura del riso.
- Non maneggiare troppo il riso per non romperlo.
- Tagliare il sushi con un coltello affilato e umido.
- Servire il sushi con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.