Un panino per hamburger carnoso, abbinato a un ottimo medaglione di carne e a una selezione di ingredienti di qualità, trasforma il junk food in un pasto gourmet. Preparare in casa degli ottimi panini per hamburger non è difficile come si potrebbe pensare. I burger buns sono i classici panini da hamburger ormai diffusi in tutto il mondo. Dolci, morbidi, soffici e ricoperti con semi di sesamo, si tagliano a metà, si passano sulla piastra e sono pronti da farcire: il trucco serve per evitare che assorbano gli umori della carne, delle salse e delle verdure diventando molli.
Gli Ingredienti Chiave per Panini Perfetti
La ricetta originale americana dei panini per hamburger arriva dal libro "Hamburger e Cheeseburger American Style" acquistato negli Stati Uniti. Dopo averne sperimentate tante, questa è la miglior ricetta in termini di consistenza, gusto oltre che facile e veloce.
Farina
Il trucco sta nella lunga lievitazione e nella presenza di una farina forte come la Manitoba nell'impasto per sviluppare tanto gas, così l'impasto si riempie d'aria e durante la cottura si gonfia diventando morbido e soffice.
Lievito
Se non si ha il lievito di birra fresco (tipo cubetto), si può utilizzare anche il lievito di birra secco (disidratato): ne serviranno 4 grammi.
Altri Ingredienti
L’impasto si prepara a base di acqua, lievito, farina, olio di semi, pochi ingredienti che si possono impastare a mano, quindi anche senza impastatrice!
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Preparazione dell'Impasto
Sciogliere il lievito nei liquidi (acqua e latte) a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Incorporare gradualmente la farina, aggiungere per ultimo il burro morbido in fiocchi ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto lucido ed elastico.
Impasto a Mano o con Planetaria
Si può impastare a mano o con la planetaria. Se si utilizza la planetaria, versare l’acqua e sbriciolare all’interno il lievito. Unire metà della farina e azionare la frusta K o a foglia alla velocità minima. Unire anche il miele (o malto). Dopo pochi minuti, quando si otterrà un composto cremoso e amalgamato, unire l’uovo e lo zucchero. Continuare ad impastare a bassa velocità, incorporando, man mano, il resto della farina (qualche cucchiaio alla volta e lasciare assorbire). Una volta incorporata tutta la farina, unire anche il burro fuso e il sale. Alzare la velocità della planetaria e lasciare incorporare bene gli ingredienti. Quando il composto si sarà staccato dalle pareti e attorcigliato alla frusta, si può inserire il gancio per impastare. Impastare per 10 minuti, fermando 2-3 volte la planetaria per staccare l’impasto dal gancio.
Lievitazione
Formare una palla, riporre in ciotola, coprire con pellicola e fare riposare in luogo riparato per circa un’ora o comunque fino al raddoppio. Una volta che l’impasto dei panini per hamburger è pronto, versarlo sulla spianatoia infarinata. Allargare il composto e portarlo verso il centro (vedi foto) e formare una bella palla liscia. Ungere con poco olio una scodella piuttosto ampia e adagiare all’interno l’impasto. Ungere anche leggermente la superficie della palla e coprire con pellicola trasparente. Fare lievitare nel forno spento con luce accesa per ca. 2 ore, fino al raddoppio.
Formatura dei Panini
Riprendere l’impasto, capovolgerlo su un piano da lavoro leggermente infarinato e allargalo con i polpastrelli. Avvolgerlo su se stesso, come ad ottenere un salamino. Ricavare porzioni da 150 g l’una, pirlare in modo da formare delle sfere, pizzicarle sul fondo e sistemarle su una leccarda (oppure una teglia) rivestita di carta forno.
Come fare i panini per hamburger
Trascorso il tempo di lievitazione, versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividere l’impasto in 8 pezzi. Pesare ciascun pezzo: ogni panino per hamburger dovrà pesare 100 grammi (per il classico hamburger americano da 200 g). Se li si vuole più piccoli, si possono ricavare dei pezzi da 70 grammi. Se invece, si vuole preparare dei mini panini per hamburger, ogni pezzo dovrà pesare 40 grammi. Ovviamente ve ne verranno di più. Con questa ricetta si possono preparare 8 panini grandi e 1 piccolo. Per avere dei panini morbidi, è fondamentale il processo di formazione che è molto simile ai Panini al latte. Prendere un pezzo di impasto e appiattitelo con i polpastrelli in modo da formare un rettangolo (piccolo). Arrotolarlo abbastanza strettamente. Poi schiacciarlo ancora con i polpastrelli e arrotolarlo nuovamente (quindi dall’altro lato). Quindi piegare tra le mani le estremità e formare una pallina, chiudendo la parte sotto a sacchettino e pirlarla sul piano di lavoro.
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Seconda Lievitazione
Spennellare la superficie dei panini con poco olio di semi, coprire con pellicola e fare lievitare per circa un’ora o comunque fino al raddoppio. Adagiare man mano le palline su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra un panino e l’altro. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per 2 ore - 2 ore e mezza, fino al raddoppio.
Cottura e Doratura
Rimuovere la pellicola, spennellare i panini con poco albume e cospargere la calotta di semi (sesamo, zucca, girasole, canapa…). Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti monitorando il livello di doratura. Trascorso il tempo, accendere il forno statico a 220°C. Spennellare la superficie del pane per hamburger con l’uovo sbattuto allungato con 1 cucchiaio di latte. Cospargere con i semi di sesamo (si possono preparare i panini con i semini che più vi piacciono). Infornare i panini per hamburger nel forno statico preriscaldato a 220°C per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 10 minuti, fino a doratura. A seconda del forno, potrebbero volerci 2-3 minuti in più. Quando li si vede belli dorati, si possono estrarli dal forno. Una volta pronti, si consiglia di adagiarli sopra una griglia e di coprirli con dei canovacci puliti, in modo che raffreddandosi, la loro umidità potrà garantire una crosticina davvero morbida.
Consigli per la Farcitura e Accompagnamento
Scegliere il pezzo di carne da macinare e preferire un misto di parte grassa e magra più o meno nella proporzione 70 % di macinato magro sceltissimo e 30 % di parte grassa. Personalmente, si può chiedere al macellaio di tritare del macinato magro di manzo e un po’ di pancetta di maiale. Questo consente di ottenere un hamburger umido e succoso. La cottura deve essere eseguita su piastra rovente in modo da sigillare i succhi e avere un esterno con la crosticina vs un interno rosato, mai stoppaccioso. Per un risultato al top, la griglia sul fuoco non ha rivali! Le salse fatte in casa danno sempre un tocco in più. Preparare da soli la maionese, oppure semplicemente aromatizzare uno yogurt intero al naturale - non zuccherato - con erba cipollina tritata e zeste di limone per avere una salsa sgrassante e rinfrescante. Se si preferiscono le carni bianche, prima di formare l’hamburger, lasciarle marinare 30 minuti con aglio, spezie e agrumi a scelta insieme ad un filo d’olio. Il contorno perfetto per l’hamburger? Ovviamente le patate!
Conservazione
Si possono conservare i panini per hamburger fatti in casa in un sacchetto di plastica alimentare, a temperatura ambiente, per 2 giorni. Si possono anche congelare fino a 2 mesi. Una volta scongelati torneranno morbidissimi.
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