Introduzione
Il riso è un elemento fondamentale nella cucina giapponese, in particolare nella preparazione del sushi. La scelta della varietà di riso giusta è cruciale per ottenere un risultato autentico e delizioso. Questo articolo esplorerà le diverse varietà di riso utilizzate per il sushi, le loro caratteristiche e come cucinarle per un sushi perfetto.
Caratteristiche Essenziali del Riso per Sushi
Il riso ideale per il sushi deve possedere alcune caratteristiche fondamentali:
- Chicco cristallino: Un aspetto cristallino del granello è importante per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
- Basso contenuto di amilosio: Tradizionalmente, il riso per sushi ha un basso contenuto di amilosio, il che gli permette di rilasciare naturalmente amido durante la cottura.
- Basso contenuto di proteine: Un basso contenuto di proteine contribuisce alla morbidezza del granello.
Varietà Giapponesi di Riso per Sushi
In Giappone, diverse varietà sono apprezzate per la loro qualità:
- Koshihikari: Tra le varietà più coltivate in Giappone, è apprezzata per la morbidezza del granello.
- Sasanishiki: Apprezzata per la morbidezza del granello.
- Hitomebore: Apprezzata per la morbidezza del granello.
- Akita Komachi: Apprezzata per la morbidezza del granello, soprattutto nella regione del Kanto, che comprende Tokyo.
Queste varietà a grana corta si caratterizzano per i chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. L'alto contenuto di amido fa sì che, dopo la cottura, i chicchi si uniscano senza diventare molli. La varietà uruchimai, a grana corta, è la più utilizzata per il sushi e per il consumo quotidiano in Giappone.
Riso Glutinoso (Mochigome)
Detto anche "waxy", il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome può trarre in inganno, perché non contiene glutine, ma ha un bassissimo contenuto di amilosio. Il chicco è completamente opaco e viene utilizzato soprattutto per i dolci della cucina giapponese, come il mochi e i wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
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Riso per Sushi Prodotto in Italia
L'Italia, principale Paese produttore di riso in Europa, ha sviluppato varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Tra queste:
- Selenio: Varietà selezionata da Mundi Riso, società del gruppo Ebro Foods.
- Mirai: Significa "futuro", varietà nata nel 2017 in seguito al successo del Selenio.
- Vignola: Varietà di riso a grano corto, caratterizzata da chicchi piccoli e rotondi che diventano appiccicosi quando cotti.
- Selenio, Originario, Ticinese, Balilla, Roma: alternative al Koshihikari.
La ricerca varietale è in continua evoluzione per creare nuovi risi da sushi.
Altre Varietà di Riso
- Riso a grano medio: Ha un buon equilibrio tra la fermezza del grano lungo e l’aderenza del grano corto, il che lo rende molto versatile. È adatto per molti piatti, tra cui risotti, zuppe e insalate di riso.
- Riso a grano lungo: Sebbene non sia la scelta tradizionale per il sushi, può offrire un’alternativa interessante, sia per quanto riguarda la consistenza sia per il sapore. Il riso Basmati è un tipo di riso a grano lungo originario dell’India e del Pakistan. È noto per il suo profumo unico e per la sua consistenza leggera e soffice quando è cotto.
Come Cucinare il Riso per Sushi
Realizzare il riso per sushi è un'arte che richiede la giusta tipologia di riso, strumenti adeguati e rispetto di tempi e dosi precise.
- Lavaggio: Lavare il riso per eliminare le impurità. Versarlo in una ciotola con acqua fredda e sostituirla fino a che non diventa limpida. Lasciarlo a bagno per un'ora.
- Riposo: Scolarlo e lasciarlo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola, per 5 minuti.
- Cottura: Versare il riso in una pentola. Accendere il fuoco e coprire la pentola con un coperchio. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassare la fiamma e cuocere per altri 7 minuti a fuoco basso. Spostare la pentola dal fuoco e lasciare riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Rimettere la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza deve risultare leggermente al dente. È possibile utilizzare un cuociriso per semplificare il processo.
- Condimento: Preparare il composto di aceto di riso (sushi-su) per donare un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldare a fuoco medio-basso aceto di riso, zucchero e sale per far sciogliere il sale, fino a che non raggiunge il bollore. Lasciare intiepidire e aggiungere l'alga kombu.
- Miscelazione: Riprendere il riso e prendere l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnarlo con acqua e scolarlo, in modo che il legno non assorba l'aceto. Aggiungere il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spargerlo sul riso. Mescolare il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo, fino a che non appare lucido e ben condito.
- Conservazione: Trasferire il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permette di mantenere la temperatura del riso, e coprirlo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa, utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Condimento per Riso (Sushi-Su)
Il condimento sushi-su è essenziale per dare al riso il suo sapore caratteristico.
- Ingredienti: 200ml di aceto di riso, 80gr di zucchero bianco, 20gr di sale, alga Konbu (a discrezione).
- Procedimento: Mettere l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogliere a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto si può eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Ingredienti per Preparare il Sushi Fatto in Casa
- Riso per sushi
- Pesce (salmone, tonno, ricciola, ecc.)
- Alga Nori
- Verdure (cetriolo, avocado, carota, ecc.)
- Aceto di riso
- Zucchero
- Sale
- Salsa di soia
- Zenzero marinato (gari)
- Wasabi
Strumenti Utili per Preparare il Sushi
- Hangiri: Vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: Paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: Tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Ventaglio della tradizione giapponese, utile per raffreddare il riso rapidamente.
Tipi di Sushi
Esistono diversi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche uniche:
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- Nigiri: Riso modellato a mano guarnito da pesce.
- Hosomaki: Roll di riso avvolto da alga nori.
- Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
- Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.
- Uramaki: Roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure.
- Futomaki: Roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure.
- Oshisushi: Sushi pressato su più strati.
- Onigiri: Massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce.
- Chumaki: Roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure.
- Inarizushi: Roll di riso avvolto da tofu fritto.
- Gomokuzushi: Insalata di riso guarnita da verdure e pesce.
- Funazushi: Sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione.
- Gunkan-maki: Roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale.
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
Lo zenzero marinato, o gari, ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
- Ingredienti: 300gr di zenzero, 200 ml di aceto, 40 g di zucchero semolato, 1 pizzico abbondante di sale.
- Procedimento: Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili. Immergere in acqua e lasciare in marinatura per almeno 8 ore. Scottare lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lasciare a drenare in un colino e poi riporre in un contenitore. Preparare la marinatura definitiva: sciogliere aceto, zucchero e sale assieme e versare il liquido sopra lo zenzero. Chiudere ermeticamente il contenitore e tenere pronto per quando servirà il sushi.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, si effettuano tagli di spessore differente.
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