Il riso è un elemento fondamentale nella cucina giapponese, un pilastro della cultura e dell'identità del popolo nipponico. La sua importanza è tale che scegliere la varietà giusta è essenziale per preparare piatti autentici e deliziosi, come il sushi. Questo articolo esplora le caratteristiche del riso per sushi, le diverse varietà disponibili, come prepararlo correttamente e dove trovarlo.
Caratteristiche Generali del Riso per Sushi
Solitamente, le varietà di riso vengono classificate in tre gruppi principali: a grana lunga, media e corta, in base al rapporto tra lunghezza e larghezza del chicco dopo la cottura. Il riso giapponese utilizzato per il sushi appartiene prevalentemente alla varietà a grana corta. Questi chicchi si distinguono per la loro forma piccola, paffuta, rotonda e cristallina.
La peculiarità dei chicchi a grana corta risiede nel loro elevato contenuto di amido. Durante la cottura, questo amido fa sì che i chicchi si uniscano tra loro, creando una consistenza appiccicosa ideale per il sushi. È importante sottolineare che il riso non deve diventare molle; se ciò accade, significa che non è stato cotto correttamente. La caratteristica "appiccicosità" del riso giapponese facilita la presa e il consumo con le bacchette.
Varietà di Riso Giapponese
Nella cucina giapponese, il riso utilizzato per preparare il sushi e i pasti quotidiani è chiamato uruchimai, un riso con chicchi a grana corta. Questo tipo di riso è impiegato anche nella produzione di sakè e aceto di riso.
Un'altra varietà importante è il mochigome, noto anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questo riso è utilizzato per preparare dolci di riso, mochi, e altri dolci tradizionali chiamati wagashi. Dopo la cottura, il mochigome risulta molto più appiccicoso e morbido dell’uruchimai.
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Riso per Sushi nel Mondo
Il riso per sushi non è coltivato esclusivamente in Giappone. Anche in altre parti del mondo, come in Italia e in California, si producono varietà di riso con caratteristiche simili a quelle del riso giapponese originale. Il riso coltivato localmente, spesso più economico delle importazioni, è ampiamente utilizzato nei ristoranti giapponesi al di fuori del Giappone.
Riso per Sushi Vignola
Il riso per sushi Vignola è una varietà a grano corto con chicchi piccoli e rotondi che diventano appiccicosi dopo la cottura. È una buona fonte di carboidrati complessi, fornendo energia duratura, ed è povero di grassi, con una piccola quantità di proteine.
La Differenza Chiave: l'Amido
Anche se a un occhio inesperto i diversi tipi di riso possono sembrare uguali, la differenza fondamentale risiede nella quantità di amido che rilasciano durante la cottura. Per il sushi, è essenziale utilizzare un riso che rilasci molto amido, in modo da ottenere la consistenza perfetta per formare polpette o avvolgerlo nella stuoia di bambù.
Come Scegliere il Riso Giusto
Quando si sceglie il riso giapponese, è importante considerare diversi fattori, tra cui:
- Freschezza: Un riso fresco avrà un sapore migliore e una consistenza più adatta.
- Dolcezza: Un buon riso per sushi ha una leggera dolcezza naturale.
- Consistenza: La consistenza deve essere appiccicosa ma non molle.
- Collosità: Il riso deve essere in grado di tenersi insieme senza diventare gommoso.
- Sapore: Il sapore deve essere delicato e non overpowering.
- Luogo e data di produzione: Queste informazioni possono fornire indicazioni sulla qualità del riso.
Esempi di Riso di Qualità
Un esempio di riso di alta qualità è il Nipponia Meiyo Riso per sushi. Questo riso subisce una doppia selezione dei chicchi prima del confezionamento, garantendo la massima purezza. Viene conservato sottovuoto per preservare la qualità e l'umidità originale dei chicchi. Inoltre, è coltivato in Italia, rappresentando un'eccellenza nella produzione italiana di riso di qualità. Sono disponibili il Nipponia Meiyo Extra Sushi Rice (confezione da 20 Kg) e il Nipponia Meiyo Riso per sushi originario selezionato (confezione da 5 Kg).
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Preparazione del Riso per Sushi (Sumeshi)
In Giappone, il riso preparato per il sushi è chiamato shari o sushi meshi. Si tratta di riso cotto, aromatizzato e condito con aceto di riso. In origine, l'aceto di riso svolgeva una funzione conservante. Il sushi è nato come metodo per conservare il pesce, che veniva disposto a filetti in botti di legno tra strati di riso cotto acidulato con aceto. Questo metodo prolungava la conservazione del pesce fresco senza alterarne il sapore come farebbero la salatura o l'affumicatura.
Proporzioni e Cottura
Generalmente, il riso giapponese si cuoce con un rapporto di 1:1 (1 tazza di riso per 1 tazza di acqua). Tuttavia, è sempre consigliabile leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto per conoscere la quantità d'acqua raccomandata. Nel caso del Nipponia Meiyo Selected sushi rice, per la cottura con cuociriso automatico, il rapporto è lo stesso: 1 tazza colma di riso, 1 tazza colma di acqua (rapporto 1:1).
Procedimento Dettagliato
- Lavaggio: Lavare il riso in una ciotola con acqua, strofinando delicatamente i chicchi tra le mani per eliminare l'eccesso di amido. Cambiare l'acqua più volte fino a quando non diventa meno torbida.
- Riposo: Lasciare scolare il riso e riposare per circa mezz'ora prima della cottura.
- Cottura (Cuociriso): Inserire nel cuociriso la quantità di riso e acqua nelle proporzioni consigliate. Aggiungere un pezzetto di alga konbu per insaporire.
- Cottura (Pentola):
- Versare il riso, una striscia di alga secca Konbu (opzionale) e l'acqua in una pentola.
- Portare velocemente a ebollizione a fuoco alto.
- Coprire la pentola, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire la pentola con un panno. Lasciare riposare il riso per altri 10 minuti.
- Preparazione del Condimento:
- In un pentolino, versare 200 ml di aceto di riso (come il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale.
- Riscaldare il tutto fino a quando lo zucchero si scioglie, senza far bollire.
- Condimento del Riso:
- Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare delicatamente i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso, evitando di schiacciare il riso.
- Aggiungere l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire uniformemente tutto il riso.
Consigli Utili
- Usare solo una paletta di legno per muovere il riso, poiché il cucchiaio di metallo potrebbe danneggiarlo.
- Non prelevare mai il riso dal fondo della pentola se non si stacca facilmente, poiché potrebbe essere asciutto o bruciato e rovinerebbe il sapore del sushi.
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