Il riso alla cantonese è un piatto onnipresente nei ristoranti cinesi in Italia, tanto da essere considerato parte integrante delle abitudini gastronomiche italiane. Ma quanto è autentica questa ricetta? Scopriamo le sue origini, la sua evoluzione e come preparare un autentico riso alla cantonese.
Le Origini del Riso alla Cantonese: Un Piatto con Radici Lontane
Il riso alla cantonese, come lo conosciamo in Italia, è composto da ingredienti base come riso bianco, uova, piselli e prosciutto cotto. Tuttavia, è importante notare che l'uso del prosciutto cotto non è tradizionale nella cucina cinese. Questo ingrediente è stato introdotto dai primi ristoratori cinesi in Italia per soddisfare i gusti locali e per la sua facile reperibilità. Nella variante cinese, si userebbero invece maiale arrosto o gamberi.
Inoltre, il riso saltato che chiamiamo "cantonese" non proviene dalla città di Canton, ma da Yangzhou, nella provincia cinese di Jiangsu. In cinese, questo piatto è chiamato "riso fritto di Yangzhou" o "riso fritto alla Yangzhou". L'equivoco è nato perché molti dei primi ristoratori cinesi in Italia provenivano dalla zona di Canton.
Per confermare queste informazioni, è stata intervistata Sun Jonan, proprietaria del ristorante cinese Giardino di Giada a Milano, aperto nel 1980. La madre di Carmen, Anna Chen, fu la prima donna proveniente dalla Cina Popolare ad arrivare in Europa nel 1959 e la prima donna cinese a ottenere il visto per rimanere in Italia nel 1960. Secondo Carmen, «Il riso alla cantonese nasce per un'esigenza di recupero, come piatto povero dagli avanzi di riso. Nelle famiglie cinesi viene fatto anche in maniera molto basica: ovvero riso saltato, uova cotte e erba cipollina».
Riso alla Cantonese: Ingredienti e Preparazione
Ecco la ricetta originale del riso alla cantonese dello storico ristorante Giardino di Giada di Milano:
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Ingredienti per 2 persone:
- 160 g di riso bianco al vapore (preferibilmente basmati)
- 2 o 3 uova
- 80 g di piselli già cotti o in scatola
- 120 g di prosciutto cotto a cubetti
- 1 cucchiaio di vino di riso
- Cipollotti o erba cipollina q.b.
- Olio di semi q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Riscaldare in un wok o in una padella antiaderente 2 o 3 cucchiai di olio di semi.
- Aggiungere le uova già sbattute e mescolarle velocemente per strapazzarle.
- Quando le uova sono quasi cotte, ma ancora morbide, aggiungere il riso cotto al vapore, il prosciutto cotto, i piselli e un pizzico di sale.
- Girare e saltare il tutto finché non diventa ben caldo.
- Aggiungere una macinata di pepe per aggiustare il sapore, il vino di riso e i cipollotti tagliati fini.
- Mescolare bene e servire caldo.
Il riso migliore da usare è quello con poco amido, come il riso basmati, ma in Italia si utilizza spesso il comune riso bianco.
Consigli per un Riso alla Cantonese Perfetto
- Riso: Utilizzare riso basmati a chicco lungo e cuocerlo super al dente. Lasciarlo raffreddare prima di saltarlo in padella.
- Uova: Strapazzare le uova velocemente con il cipollotto, senza farle scurire troppo.
- Cottura: Cuocere il riso per metà del tempo indicato sulla confezione, in modo che rimanga al dente.
- Wok: Se si utilizza un wok, assicurarsi che sia ben caldo prima di aggiungere gli ingredienti.
- Servizio: Servire il riso alla cantonese tiepido o freddo.
Riso alla Cantonese: Varianti e Curiosità
Come tutti i piatti poveri nati per riutilizzare gli avanzi, esistono infinite versioni del riso alla cantonese. Alcune varianti includono l'aggiunta di tocchetti di pollo o gamberi a vapore. Altre versioni evitano la cipolla nel soffritto.
In Cina, è comune arricchire il riso con il char siu, il maiale cotto alla brace tipico della regione del Canton. Da qui il termine "alla cantonese".
Nel Regno Unito, la ricetta è conosciuta come special fried rice, mentre negli Stati Uniti come house fried rice.
Oltre il Riso alla Cantonese: Altre Ricette Sino-Italiane
Oltre al riso alla cantonese, anche l'involtino primavera è un altro esempio di piatto cinese riadattato per il gusto italiano. In questo caso, la ricetta è stata modificata per essere consumata come street food, mentre in Cina viene preparato sul momento nelle tavole calde o nei bar.
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Riso alla Cantonese: Un Piatto Versatile
Il riso alla cantonese è un piatto versatile che può essere servito come primo, come piatto unico o come contorno. Si abbina bene a carne, pesce, pollo al curry e pollo alle mandorle. Inoltre, è un piatto molto apprezzato dai bambini e si conserva bene anche il giorno dopo.
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