Il sushi, un pilastro della cucina giapponese, è ormai un piatto amato e diffuso in tutto il mondo. La sua preparazione, sebbene possa sembrare complessa, si basa su ingredienti semplici e tecniche precise. L'elemento fondamentale è senza dubbio il riso, che deve essere preparato a regola d'arte per garantire la perfetta riuscita del sushi. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione del riso per sushi, svelandoti tutti i segreti per ottenere un risultato impeccabile.
La Storia e l'Essenza del Sushi
Il sushi ha origini antiche, nato come metodo di conservazione del pesce. Inizialmente, il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per favorirne la fermentazione. Oggi, il sushi si è evoluto in una forma d'arte culinaria, con una varietà di preparazioni che spaziano dai classici nigiri e maki alle creazioni più innovative.
La Scelta del Riso: La Base di un Sushi Perfetto
Il riso per sushi (Kome) è un riso a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. In Giappone, esistono due tipologie principali di riso: l'Uruchimai, utilizzato per il sushi e i piatti quotidiani, e un altro tipo utilizzato per fare il saké e l'aceto di riso. La varietà Japonica, con i suoi chicchi corti e rotondi dal colore perlaceo, è particolarmente adatta. Anche le sottospecie coltivate in Italia, come l'Arborio o il Carnaroli, possono essere utilizzate, sebbene le varietà giapponesi si distinguano per la consistenza collosa e il colore traslucido. La tipologia più utilizzata in Giappone è l'Urukimai, ideale per essere consumato con le bacchette e per formare i roll.
È fondamentale utilizzare l'apposito riso per sushi e seguire attentamente le istruzioni per la preparazione. Altri tipi di riso, come il basmati, non sono adatti perché i grani non si attaccano e risultano troppo asciutti.
Gli Ingredienti Essenziali
Oltre al riso, per preparare il sushi in casa avrai bisogno di:
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- Fogli di alga nori: un'alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche "lattuga di mare".
- Pesce crudo freschissimo e "abbattuto" (congelato a temperature tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore per eliminare il parassita Anisakis).
- Verdure fresche come avocado e cetrioli.
- Aceto di riso.
- Salsa di soia.
- Wasabi.
- Zenzero.
Preparazione del Riso: Il Segreto di un Risultato Impeccabile
La preparazione del riso è un passaggio cruciale per la buona riuscita del sushi. Ecco i passaggi fondamentali:
1. Lavaggio del Riso: Eliminare l'Amido in Eccesso
Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte, o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato. I maestri consigliano di lavare accuratamente il riso per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida, per eliminare l'amido in eccesso.
2. Cottura del Riso: Un Equilibrio Perfetto
Dopo aver lavato il riso, mettilo in una pentola e aggiungi l’acqua. Considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua. Se possiedi l'alga kombu, puoi metterne un pezzetto all'interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
Porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.
In alternativa, puoi utilizzare un cuociriso elettrico, seguendo le istruzioni del produttore. I giapponesi utilizzano quasi sempre il cuociriso per la cottura, risparmiando tempo e fatica.
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3. Riposo del Riso: Un Momento Fondamentale
Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio. Questo passaggio permette al riso di assorbire completamente l'acqua e di raggiungere la consistenza ideale.
4. Condimento del Riso: Il Tocco Finale
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore. Le proporzioni ideali sono: per un chilogrammo di riso, 150 ml di aceto, 80 g di zucchero e 10 g di sale. Scalda gli ingredienti a fiamma lenta finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti del tutto.
Una volta pronto il riso, trasferiscilo in un contenitore di legno (hangiri) o, in alternativa, in una teglia o una pirofila bassa e larga. Versa il condimento tiepido sopra il riso e, con una spatolina piatta (hamoji), muovi il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrai solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
Durante questa fase, puoi aiutarti con un ventaglio (uchiwa) o un piatto di plastica per raffreddare il riso più velocemente.
5. Conservazione del Riso: Mantenere la Freschezza
Copri il riso con un panno inumidito di acqua fredda (o carta da forno bagnata e strizzata) per non farlo seccare. Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo. Il riso per sushi, dopo essere condito, dovrebbe essere utilizzato entro 6 ore dalla preparazione per garantire la migliore freschezza e consistenza. Idealmente, dovrebbe essere consumato entro 3/4 ore per mantenere la sua qualità ottimale.
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Consigli Utili per un Riso Perfetto
- Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
- Se il riso ti si attacca alle mani, inumidiscile con un po' di aceto.
- Non utilizzare ciotole in acciaio per condire il riso, perché si possono corrodere con l'aceto.
Preparazione del Sushi: Dalla Teoria alla Pratica
Ora che il riso è pronto, puoi sbizzarrirti a preparare diversi tipi di sushi. Ecco alcuni esempi:
- Nigiri: polpettine allungate di riso su cui viene adagiata e pressata una fettina di pesce crudo.
- Hosomaki: rotolini sottili di alga nori ripieni di riso e un solo ingrediente (ad esempio, tonno o cetriolo).
- Uramaki: rotolini con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno, ripieni di vari ingredienti.
- Futomaki: rotoli più grandi di alga nori, ripieni di riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
- Temaki: coni di alga nori ripieni di riso e vari ingredienti.
Consigli Extra per un'Esperienza Autentica
- Non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso, ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
- Accompagna il sushi con tè verde e sakè.
- Utilizza wasabi e zenzero per esaltare i sapori e pulire il palato tra un boccone e l'altro.