La Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario che, se ingerito, può causare la listeriosi, una malattia relativamente rara ma potenzialmente grave. Recentemente, l'attenzione si è concentrata sulla possibile contaminazione da Listeria in lotti di insalata iceberg in busta, portando al ritiro di diversi marchi dal mercato. Questo articolo approfondisce il rischio di Listeria nelle insalate, cosa comporta l'infezione, come prevenirla e a quali alimenti bisogna prestare maggiore attenzione.
Cos'è la Listeria Monocytogenes e Dove si Trova?
Listeria monocytogenes è un batterio gram-positivo patogeno ubiquitario, il che significa che è ampiamente diffuso nell'ambiente, sia nell'acqua che nel suolo. Questo batterio può proliferare negli ambienti di lavorazione degli alimenti, lungo tutta la catena di produzione e consumo, inclusi i nostri frigoriferi. Una delle sue caratteristiche più insidiose è la capacità di moltiplicarsi in un ampio intervallo di temperature, da -1°C a 45°C. Pertanto, anche in condizioni di refrigerazione, la Listeria può crescere fino a raggiungere una carica batterica sufficiente a causare la listeriosi se l'alimento contaminato viene ingerito.
La Listeria monocytogenes si può rilevare in un’ampia varietà di cibi crudi, come carni non ben cotte e verdure crude, prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato.
Listeriosi: Cosa Comporta?
L’infezione da Listeria monocytogenes, come detto, è chiamata listeriosi ed è una delle più comuni malattie di origine alimentare. I sintomi e le conseguenze possono però variare a seconda dello stato immunitario della persona.
Listeria infetta l’uomo principalmente per via alimentare, in seguito all’ingestione di alimenti contaminati in cui il batterio si è moltiplicato fino a raggiungere una carica infettante tale da scatenare la malattia.
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Sintomi e Manifestazioni
La listeriosi può manifestarsi in modi diversi a seconda dello stato di salute del soggetto colpito:
- Persone sane: In individui con un sistema immunitario efficiente, la listeriosi può essere asintomatica o causare sintomi lievi come disturbi oculari, orticaria, sindrome simil-influenzale o gastroenterite. La comparsa di questi sintomi avviene generalmente entro poche ore dal consumo dell'alimento contaminato.
- Persone fragili: Neonati, anziani e persone immunocompromesse sono particolarmente vulnerabili alle forme più gravi di listeriosi, note come listeriosi invasiva. Queste possono includere setticemie, meningiti ed encefaliti, con un alto rischio di decesso.
- Donne in gravidanza: Le donne incinte hanno una probabilità 10 volte maggiore di contrarre l'infezione rispetto alla popolazione generale. La listeriosi in gravidanza può portare a complicazioni come parti prematuri, aborti spontanei o morte del feto. Inoltre, il neonato può sviluppare la listeriosi congenita (o neonatale) al momento del parto.
Periodo di incubazione
Nei casi in cui si sviluppa la malattia invasiva, l’incubazione media è di 3 settimane (ma può prolungarsi fino a 70 giorni). Nella forma invasiva, detta anche “sistemica“, si può manifestare come meningite, meningoencefalite e sepsi. In questo secondo caso tra l’ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei sintomi trascorrono in media una decina di giorni fino ad arrivare anche ad un mese.
Gravità e statistiche
Fra le malattie a trasmissione alimentare la listeriosi ha la più alta percentuale di ospedalizzazione (97,4%) e di letalità (17,7%), prevalentemente tra i soggetti anziani. In Europa nel 2013 sono stati riportati 1.868 casi, con un numero di decessi pari a 191. In Italia si registra una media di circa 200 casi all’anno, con un numero di decessi che varia da 33 a 45 pazienti. Le fasce di popolazione che presentano l’incidenza di ricoveri più elevata sono i bambini con età inferiore ad 1 anno seguita dagli anziani con oltre 65 anni d’età. Circa il 10-20% dei casi clinici sono forme che interessano le donne in gravidanza o i neonati.
Prevenzione: Come Ridurre il Rischio di Listeriosi
La prevenzione è fondamentale per non correre il rischio di contrarre l’infezione da listeria. Oltre a evitare alcuni tipi di prodotti più a rischio (specialmente se si fa parte di categorie fragili), in generale per prevenire le malattie di origine alimentare è importante attuare le corrette norme igieniche anche in cucina.
Ecco alcune strategie chiave per ridurre drasticamente il rischio di listeriosi:
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- Igiene in cucina: Mantenere una rigorosa pulizia delle mani, delle superfici di lavoro e degli utensili da cucina è essenziale.
- Conservazione degli alimenti: Conservare correttamente gli alimenti è cruciale per prevenire la proliferazione batterica.
- Separazione: Separare gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare la contaminazione incrociata.
- Lavaggio accurato: Lavare accuratamente frutta e verdura sotto acqua corrente, sfregando bene le foglie con le mani per 15-30 secondi, è un passo importante per rimuovere eventuali batteri presenti.
- Controllo della temperatura: Verificare che la temperatura del frigorifero sia inferiore ai 4°C e quella del congelatore inferiore ai -17°C. Utilizzare termometri da frigo per monitorare la temperatura, soprattutto nel ripiano superiore o nello sportello, che tendono ad essere le zone meno fredde.
- Cottura adeguata: La cottura e la pastorizzazione restano i metodi più efficaci per eliminare la Listeria dagli alimenti.
- Consumo consapevole: Evitare il consumo di latte crudo e formaggi molli realizzati con latte non pastorizzato, salumi e prodotti di gastronomia a rischio, succhi di frutta non pastorizzati. Prestare attenzione ai surgelati, che salvo indicazione del produttore non dovrebbero mai essere consumati crudi.
- Risciacquo dell'insalata: Risciacquare l'insalata già lavata sotto l'acqua corrente prima di consumarla, anche se sulla confezione non è indicato.
- Scomparti del frigorifero: Riporre gli alimenti a rischio nei ripiani centrali del frigorifero, evitando di mettere l'insalata confezionata nel cassetto della frutta e della verdura, dove la temperatura è generalmente più alta.
- Attenzione verso i soggetti fragili: Evitare di portare alimenti potenzialmente a rischio a persone ricoverate in ospedale o nelle RSA (Residenze sanitarie assistenziali), dove le regole igieniche sono più stringenti a causa della presenza di soggetti fragili.
A Quali Alimenti Bisogna Stare Attenti?
La presenza di Listeria monocytogenes non riguarda naturalmente solo l’insalata già lavata, ma molti prodotti da consumare crudi. “Si trova più frequentemente negli affettati di carne e pesce - prosegue Paparella -, ma anche nei formaggi, soprattutto quelli a crosta fiorita, come il brie, ed erborinati, come il gorgonzola. Occorre inoltre fare attenzione ai surgelati, che salvo indicazione del produttore non dovrebbero mai essere consumati crudi.
- Latte crudo e formaggi molli realizzati con latte non pastorizzato
- Salumi e prodotti di gastronomia
- Succhi di frutta non pastorizzati
- Affettati di carne e pesce
- Formaggi a crosta fiorita (es. brie) e erborinati (es. gorgonzola)
- Surgelati (se consumati crudi)
Cosa Fare in Caso di Sospetta Infezione
In presenza di sintomi da Listeria è fondamentale rivolgersi al medico di base. Se pensiamo di aver ingerito dell’insalata contaminata è bene riferire al medico l’accaduto per procedere alla cura, partendo dal mantenersi idratati.
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