Rinfrescare il lievito madre è un'operazione fondamentale per chiunque si approcci al mondo della panificazione con lievito naturale. Spesso, questa pratica genera timore o incertezza, frenando molti dal cimentarsi nella gestione di questa preziosa risorsa. Questo articolo vuole demistificare il processo, fornendo una guida chiara e completa su come rinfrescare il lievito madre, trasformando quella che può sembrare una sfida in una gratificante esperienza quotidiana.
Ogni lievito è unico e ogni ambiente domestico presenta le sue peculiarità. Pertanto, l'approccio qui descritto è un punto di partenza, un metodo che si è dimostrato efficace, ma che può essere adattato alle proprie esigenze e al proprio lievito.
Cosa Serve per Rinfrescare il Lievito Madre
La lista degli ingredienti e degli strumenti necessari è sorprendentemente breve:
- Lievito madre
- Farina (preferibilmente di tipo 0 con un contenuto proteico di circa 13 g)
- Acqua
È importante notare che, per il rinfresco, è generalmente sconsigliato l'uso esclusivo di semola o farina integrale. Se si desidera ottenere un lievito integrale, è consigliabile creare e rinfrescare una porzione separata con farina integrale, mantenendo il resto del lievito "normale".
Tradizionalmente, il rinfresco richiede pochi utensili e olio di gomito. Tuttavia, non bisogna temere di utilizzare robot da cucina, planetarie o altri strumenti per semplificare il processo.
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Il Metodo di Rinfresco: Passo Dopo Passo
Questo tutorial spiegherà come gestire il lievito madre partendo dal rinfresco. Esistono diversi approcci, ma questo è quello che permette di gestire al meglio la pasta madre nella vita di tutti i giorni. Spiegherò i passaggi del modo “tradizionale” che però sono applicabili anche con il robot da cucina, come poi vedremo. Per facilità assumiamo di dover rinfrescare 100 grammi, ma il procedimento vale per qualsiasi quantità.
- Preparazione: Estrarre dal barattolo il lievito madre, tirare via la calotta superiore, quella a contatto con l’aria e pesarne 100 grammi.
- Ingredienti: Per rinfrescare il lievito madre idratato al 50%, si utilizza metà del peso del lievito in acqua e lo stesso peso in farina. Quindi, per 100 grammi di lievito, serviranno 50 grammi di acqua e 100 grammi di farina. La proporzione è sempre la stessa: la metà dell’acqua del peso del lievito e lo stesso peso del lievito in farina.
- Impasto: In una ciotola, mescolare il lievito madre con l'acqua, sciogliendolo bene. Aggiungere gradualmente la farina, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
- Forma: Una volta rinfrescato si pesa il lievito e si tiene da parte quanto ne serve per utilizzarlo in un impasto, sempre trasformandolo in pallina con la croce incisa o a “chiocciolina” con le pieghe di rinforzo riponendolo in un contenitore stretto.
- Riposo: Riporre il lievito madre rinfrescato in un barattolo pulito, preferibilmente con un'apertura non troppo larga per favorire la crescita verticale. Il barattolo deve essere proporzionato alla quantità di lievito e non deve essere mai troppo largo, poichè il lievito deve potersi “aggrappare” alle pareti per crescere. Inoltre deve essere molto comodo per poter estrarre la pasta madre e per essere lavato, quindi l’apertura deve permettere alla mano di entrare agevolmente. Chiudere il barattolo con un coperchio non ermetico, in modo da permettere la fuoriuscita dei gas prodotti dalla fermentazione.
- Conservazione: Il lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente (circa 20°C) o in frigorifero. Se conservato a temperatura ambiente, va rinfrescato ogni 24 ore. Se conservato in frigorifero, può essere rinfrescato ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Domande Frequenti sul Lievito Madre
Tantissime persone mi fanno molte domande sul lievito madre. Ecco alcune delle domande più frequenti e le relative risposte:
- Posso sostituire la farina 0 con la farina 1? Si tranquillamente se ha la stessa raffinazione, cioè scambiare una 0 con un’altra 0 (perchè magari è finita). Se invece il lievito è abituato a una 0 ma si vuole passare a una 1 bisogna farlo gradatamente inserendone un pò alla volta insieme a quella abituale.
- Il lievito madre può stare fuori dal frigorifero? No, ma allunga l’intervallo tra un rinfresco e un altro. Può benissimo stare fuori ma in questo caso quando sarà raddoppiato dovrà essere di nuovo rinfrescato.
Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre
Prima di utilizzare e conservare il lievito madre, è fondamentale valutarne lo stato di salute. Un lievito madre sano si presenta con le seguenti caratteristiche:
- Aspetto: Colore adeguato alla farina utilizzata (potrebbe essere più scuro se si utilizzano farine integrali), senza macchie chiare o scure e senza muffa.
- Odore: Profumo di pane con una leggera nota acida. Un odore forte di aceto o formaggio indica uno squilibrio.
- Volume: Deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Cosa Fare in Caso di Problemi
Se il lievito madre presenta muffe, macchie scure o puntini non causati dalla farina, è da buttare. Se invece presenta un forte odore di aceto o formaggio, è necessario intervenire per riequilibrarlo. Lo squilibrio può essere causato da diversi fattori, come il freddo del frigorifero o un cambio di farina o acqua. Generalmente, si può risolvere facendo rinfreschi più frequenti per alcuni giorni. Esistono anche altri metodi, come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero, ma richiedono una maggiore conoscenza tecnica.
Lievito Madre Troppo Acido
Se il lievito madre ha un odore troppo acido, si può intervenire con un rinfresco mirato. Se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
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Lievito Madre Debole
Se il lievito madre è debole e ha un odore dolciastro, se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente, è consigliabile eseguire il bagnetto del lievito madre. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile. Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
Rinfreschi Preparatori: Rafforzare il Lievito per l'Uso
Prima di utilizzare il lievito madre in una ricetta, è consigliabile eseguire 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rafforzarlo e stabilizzarne l'acidità. Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!
Conservazione a Lungo Termine
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
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Lievito Madre Semisolido: Una Valida Alternativa
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
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