La glassa bianca è un elemento versatile e delizioso, ideale per decorare dolci di ogni tipo, dai biscotti alle torte. Esistono diverse varianti di glassa bianca, ognuna con le sue caratteristiche e adatta a utilizzi specifici. Questo articolo esplorerà le varie tipologie di glassa bianca, fornendo ricette dettagliate e consigli utili per ottenere risultati perfetti.
Introduzione alla Glassa Bianca
Spesso mi viene chiesto come decorare dolci e biscotti in modo semplice, senza ricorrere alla pasta di zucchero. La glassa all'acqua è una soluzione eccellente, facile da preparare e molto versatile. Personalmente, la utilizzo molto durante il periodo natalizio per decorare biscottini di diversi colori, creando decorazioni uniche e personalizzate. Tuttavia, la glassa all'acqua non si limita solo ai biscotti natalizi; è perfetta anche per torte e ciambelle, offrendo un tocco decorativo semplice ma elegante.
Glassa all'Acqua: La Ricetta Base
La glassa all'acqua è la preparazione di base ideale per ricoprire o decorare torte, biscotti e dolcetti di vario genere, soprattutto cupcake. Si tratta di una ricetta semplice e veloce, tra le più impiegate in pasticceria.
Ingredienti
- Zucchero a velo: 100 g
- Acqua bollente: 2 cucchiai colmi (o quanto basta per ottenere la consistenza desiderata)
Preparazione
- Versare lo zucchero a velo in una ciotola. È consigliabile setacciare lo zucchero a velo per evitare grumi e ottenere una glassa più liscia e omogenea.
- Aggiungere l'acqua bollente gradualmente, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio.
- Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. La consistenza ideale dovrebbe essere fluida ma non troppo liquida, in modo da poter ricoprire facilmente i dolci senza colare eccessivamente.
- Se la glassa risulta troppo densa, aggiungere qualche goccia di acqua in più. Se invece è troppo liquida, aggiungere un po' di zucchero a velo.
- Utilizzare la glassa immediatamente per decorare torte, biscotti o altri dolci.
Consigli e Varianti
- Consistenza: Per le torte, è preferibile una glassa più fluida, mentre per i biscotti è meglio una glassa più densa. La quantità di zucchero può essere modificata a seconda della consistenza desiderata, perciò è bene regolarsi in base al tipo di decorazione che si deve fare.
- Colorazione: La glassa all'acqua si può colorare con i coloranti alimentari. Ideali sono i coloranti in gel, ma si possono usare anche quelli liquidi in fialetta. Per variare, si può preparare una grande quantità di glassa e dividerla in tante ciotoline, colorandole con diversi colori alimentari.
- Aromatizzazione: Per una fragranza agrumata, si può sostituire l'acqua con il succo di limone o di arancia, sempre da riscaldare in un pentolino e poi unire allo zucchero a velo, oppure aromatizzare il composto con un po' di estratto di vaniglia o una fialetta di essenza di mandorla.
- Decorazioni: Prima che la glassa si asciughi, si possono aggiungere zuccherini colorati oppure argentati per un effetto decorativo ancora più festoso.
- Conservazione: La glassa all'acqua tende ad asciugarsi molto velocemente, quindi è consigliabile prepararla appena prima di utilizzarla. In caso contrario, coprirla a contatto con la superficie con pellicola trasparente. Se dovesse avanzare, è possibile conservarla in frigorifero per 3 giorni al massimo, coperta con pellicola trasparente. Prima di riutilizzarla, va allungata con un pochino di acqua calda: versarne 1 goccio alla volta, in base alla consistenza desiderata.
Glassa al Cioccolato Bianco: Un'Alternativa Golosa
Per chi ama il cioccolato bianco, esiste una variante di glassa che utilizza questo ingrediente per un risultato ancora più goloso.
Ingredienti
- Cioccolato bianco di alta qualità: 200 g
- Panna fresca liquida: 50 ml
- Burro: 20 g
Preparazione
- Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola resistente al calore.
- In un pentolino, scaldare la panna fresca e il burro a fuoco basso, mescolando fino a quando il burro si è completamente sciolto.
- Versare il composto di panna e burro sul cioccolato tritato e mescolare delicatamente fino a quando il cioccolato si è completamente fuso e la glassa è liscia e omogenea.
- Utilizzare la glassa tiepida per ricoprire torte, biscotti o altri dolci.
Consigli e Varianti
- Qualità del cioccolato: Utilizzare cioccolato bianco di alta qualità per ottenere un sapore ricco e una consistenza setosa.
- Temperatura: Prima di usarla, riscaldarla a 35°C, quindi stenderla su dolci congelati. Lo shock termico creerà la lucentezza ideale e lo spessore perfetto della copertura.
- Consistenza: Con questa ricetta, la glassa ha una consistenza perfetta: non cola e si taglia con facilità.
- Emulsionare: Versare sopra il composto bollente ed emulsionare con un frullatore a immersione per un risultato ancora più liscio e omogeneo.
Ghiaccia Reale (Royal Icing): Per Decorazioni Dettagliate
La ghiaccia reale, o royal icing, è un composto fluido preparato con albumi e zucchero a velo. Si tratta di una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone; che asciugandosi si indurisce. Si utilizza per decorare e glassare biscotti, muffins, torte, cupcakes e realizzare piccoli- medi oggetti di zucchero.
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Ingredienti
- Albumi: 2
- Zucchero a velo: 500 g (o quanto basta per ottenere la consistenza desiderata)
- Succo di limone: qualche goccia
Preparazione
- In un recipiente, mettere gli albumi d’uovo e sbatterli con una forchetta finché saranno leggermente schiumosi (attenzione non dovete montarlo a neve!).
- Cominciare a incorporarvi lo zucchero a velo setacciato, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Lavorare energicamente la ghiaccia reale per 10 minuti: dovrete ottenere una pastella densa e liscia.
Consigli e Varianti
- Consistenza: La Ghiaccia Reale può assumere diverse consistenze; a seconda di quanto zucchero a velo vanigliato si aggiunge e a seconda della sua compattezza, viene utilizzata per “scrivere”, delineare contorni, disegnare, creare decori lineari e/o tridimensionali (consistenza densa); oppure per “glassare” (consistenza morbida).
- Colorazione: Si colora perfettamente, assumendo toni uniformi, plastici davvero belli anche una volta indurita! Se vi occorrono colori diversi, dividete la ghiaccia in 2 o più coppette. Di solito la Ghiaccia Reale si colora perfettamente, ci sono però colori difficili da ottenere, sopratutto se parliamo di coloranti naturali in gel e sono il Rosso e il Nero. Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone meglio utilizzare coloranti in polvere, altrimenti vi occorrerà parecchio quantitativo di colorante liquido e purtroppo si corre il rischio che più colorante inserite all’interno della ghiaccia, più quest’ultima risulterà fluida e liquida!
- Correzione: Nel caso la vostra ghiaccia reale dovesse seccarsi, basterà aggiungere qualche goccia di limone e mescolare. Fate attenzione a non aggiungere subito tante gocce!
- Decorazione: Per decorare con precisione, si consiglia di utilizzare una sac à poche classica, a cui aggiungere i beccucci della dimensione apposita N° 1, 2 o altri formati in base al decoro da realizzare. Il beccuccio in ferro garantisce una decorazione perfetta, senza sbavature.
- Trucco: Se volete ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, vi consiglio, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il vostro dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente.
- Conservazione: La Ghiaccia Reale dura, quindi già utilizzata su torte e biscotti, si conserva perfettamente in base al dolce che avete decorato.
Glassa di Zucchero a Caldo: Un Classico Intramontabile
La glassa di zucchero a caldo, conosciuta anche come “glaze”, è un condimento dolce usato per decorare dolci e biscotti. Le origini della glassa di zucchero a caldo risalgono al Medioevo, quando i pasticceri europei iniziarono a utilizzare questa tecnica per decorare i loro dolci. Era inizialmente fatta con zucchero, acqua e limone, ma col passare del tempo sono state aggiunte nuove varianti come il cioccolato, il cacao e il burro.
Ingredienti
- Zucchero semolato fine: 500 g
- Acqua: 100 g
- Albume: 1 (35/40 g)
- Succo di limone: q.b.
Preparazione
- Sciogliere zucchero e acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso.
- Far cuocere a fiamma medio/bassa per una decina di minuti fino a quando lo sciroppo diventa trasparente e giallino (se abbiamo il termometro 121°). Ci saranno delle piccole bolle in superficie e sarà piuttosto denso.
- Versare a filo sull’albume già montato con il succo di limone e con il frullino montare per qualche minuto.
- Tutte le glasse vanno fatto asciugare per almeno dodici/diciotto ore.
Glassa Semplice di Zucchero (Glassa all'Acqua): La Scelta Rapida
La glassa di zucchero, come quella del marchio Graziano, è la sorella minore della più complessa glassa reale, usata per disegnare sui biscotti e dolci, e per questo utilizzatissima soprattutto sotto Natale per decorare i frollini da regalare, da attaccare sull’albero o da sgranocchiare in compagnia. La glassa di zucchero, invece, è più semplice, e proprio per questo motivo viene anche chiamata glassa all’acqua e glassa bianca. Tutti questo nomi di fatto indicano la stessa cosa, ovvero una glassa abbastanza fluida composta unicamente da zucchero e acqua.
Ingredienti
- Zucchero a velo: 100 g (meglio se setacciato)
- Acqua: 2 cucchiai colmi (meglio ancora se calda)
Preparazione
- Mettere lo zucchero a velo in una piccola scodella.
- Aggiungere l'acqua e mescolare il composto con una frusta, fino a quando diventerà omogeneo e liscio.
- Se il risultato sarà troppo denso, sarà necessario aggiungere altra acqua.
Consigli e Varianti
- Utilizzo: Va sottolineato che la glassa bianca non può essere utilizzata come la glassa reale: questa, infatti, essendo più fluida non può essere usata per fare disegni o scritte, quanto invece per ricoprire più o meno completamente un dolce.
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