La mortadella, conosciuta da alcuni come Bologna, o più precisamente Mortadella di Bologna IGP, rappresenta un’eccellenza gastronomica italiana. Il modo più semplice e tradizionale per gustare questo salume è affettarlo e farcire michette, ciabatte, rosette, o il pane preferito. Questo articolo esplora la storia, le varianti e le ricette che vedono protagonista questo amato insaccato.
Origini e Storia della Mortadella
Gli studiosi fanno risalire le origini della mortadella all'epoca etrusca e romana. L'etimologia del nome è incerta, ma una delle ipotesi più accreditate deriva dalla parola "myrtatum", termine latino per il mirto, un aroma chiave in un insaccato chiamato "farcimen myrtatum", molto apprezzato all'epoca.
Il luogo di nascita della mortadella è sicuramente Bologna, dove è conservata la ricetta originaria più antica, riconducibile all'agronomo bolognese Vincenzo Tanara, che nel 1644 rese pubblica la prima ricetta, diffondendo indicazioni precise per la sua lavorazione.
Inizialmente un salume nobile ed elitario, nell'Ottocento la mortadella divenne un prodotto economico e popolare, diffondendosi in tutta Italia. Con la sua crescente disponibilità, è diventata un ingrediente versatile in diverse pietanze tradizionali.
Una stele del I secolo d.C. conservata al Museo Archeologico di Bologna, raffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, è considerata la prima testimonianza della produzione di mortadella. L'antica ricetta prevedeva l'impiego di spalla di maiale macinata, unita a cubetti di guanciale, condita con sale e pepe, insaccata in vesciche di bue e cotta in stufe di pietra a cento gradi per dieci o dodici ore.
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Mortadella di Bologna IGP: Un Disciplinare Rigoroso
Bologna coincide con Mortadella di Bologna IGP, un insaccato cotto e fragrante ottenuto seguendo le regole del disciplinare di produzione stilato dal Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna. Questo disciplinare garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto, proteggendolo da imitazioni e contraffazioni.
Nel 1661, il cardinale Giacomo Farnese a Bologna emise un bando per condannare chiunque cercasse di preparare mortadelle con ingredienti di bassa qualità, preservando così la reputazione della città. Nel 1664, nell'opera "L'economia del cittadino in villa" del marchese Vincenzo Tanara, comparve la prima ricetta scritta per la mortadella, con le quantità esatte di spezie e carne di maiale.
Con o Senza Pistacchi: Una Questione di Tradizione
La ricetta tradizionale e ufficiale prevede l'uso del pistacchio? Non c'è una risposta univoca. Il Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna accetta entrambe le versioni. Con la diffusione della mortadella in Italia, soprattutto nel Lazio e a Bologna, si sono sviluppate due tradizioni: quella bolognese, senza pistacchi, e quella laziale, che li aggiunge per rendere l'insaccato più croccante e aromatizzato. Non esiste una versione giusta o sbagliata, poiché entrambe le varianti hanno radici storiche.
Al Nord Italia, la mortadella è solitamente prodotta senza pistacchi, mentre al Centro-Sud è più comune la versione con pistacchi.
La Mortadella nella Cucina Italiana: Un'Esplosione di Sapori
La mortadella è un ingrediente versatile, utilizzato in numerosi piatti della tradizione italiana. Basti pensare alla sua presenza sui taglieri di salumi per gli antipasti o ai panini imbottiti. È un grande classico anche nei tortellini ripieni, conditi con burro o in brodo, e in numerose altre ricette, come polpettine e zucchine ripiene.
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Perfetta come ripieno di torte salate e rustici, è spesso utilizzata per condire la pasta, abbinata a funghi, piselli o zucca, o per farcire ortaggi grigliati come melanzane e zucchine. Un'idea sfiziosa per l'aperitivo è ridurla a cubetti e infilzarla su spiedini di legno, alternandola a Parmigiano Reggiano o Asiago, oppure tagliarla a fette sottili, spalmarla con formaggio cremoso e arrotolarla a involtino. Tritata finemente e unita a ricotta fresca, diventa una spuma raffinata da servire sui crostini o sul pane caldo. Aggiunta a lattuga, radicchio, olive e altre verdure, trasforma un'insalata mista in un piatto unico.
A Bologna, la mortadella è un ingrediente fondamentale dei tortellini, insieme a lombo e prosciutto, e dell'antipasto emiliano, accompagnata da gnocco fritto, prosciutto crudo, coppa e salame felino.
Abbinamenti e Degustazione
Molti sono gli abbinamenti in cui la mortadella esprime il suo pieno potenziale. L'abbinamento con un buon pane tipico regionale crea un'esperienza speciale. In Puglia, ad esempio, la mortadella di Bologna IGP Negroni si sposa con il pane di Laterza, melanzane "arracanate", caciocavallo podolico arrostito, lampascioni fritti, pomodorini freschi e pecorino grattugiato, creando un panino d'autore che racchiude creatività, gusto e piacere di condivisione.
Alla degustazione, la mortadella si percepisce con note dolci e aromatiche, con una consistenza setosa. Un insieme organolettico che tende più alla suadenza che alla sapidità.
La Mortadella nel Mondo: Un Successo Globale
La mortadella è conosciuta in tutto il mondo, spesso associata al nome di Bologna. È uno dei salumi più esportati all'estero, e dagli inizi del 2014 ha conquistato anche il mercato cinese. Negli Stati Uniti, dopo la revoca del divieto di importazione nel 2000, le tonnellate di mortadella sbarcate sono in costante aumento.
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Ricetta: Polpette di Mortadella e Pistacchi
Un'idea originale per gustare la mortadella è preparare delle polpette. Ecco una semplice ricetta:
Ingredienti:
- 200g di mortadella
- 2 patate medie
- 50g di pistacchi sgusciati
- 1 uovo
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pangrattato
- Sale, pepe, noce moscata
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Lessare le patate, schiacciarle con una forchetta.
- Tritare finemente la mortadella e i pistacchi al coltello.
- In una ciotola, unire le patate schiacciate, la mortadella e i pistacchi tritati, l'uovo, sale, pepe, noce moscata e il parmigiano. Amalgamare bene il composto.
- Formare delle polpette, passarle nel pangrattato.
- Cuocere le polpette in padella con olio extra vergine di oliva fino a doratura.