La cucina del Cilento è un vero e proprio tesoro, un patrimonio di sapori antichi e autentici che affonda le sue radici nella tradizione contadina e marinara di questa affascinante regione campana. Un viaggio culinario nel Cilento significa immergersi in un mondo di ingredienti freschi e genuini, di ricette tramandate di generazione in generazione, di profumi e sapori che raccontano la storia e l'anima di questa terra.
L'Anima della Cucina Cilentana: Ingredienti e Tradizioni
La cucina cilentana è un'espressione della dieta mediterranea, un modello alimentare sano e bilanciato che ha trovato nel Cilento una delle sue patrie d'elezione. Gli ingredienti base sono quelli tipici della dieta mediterranea: olio extravergine d'oliva, cereali, legumi, verdure, pesce e carne, tutti prodotti locali che garantiscono freschezza e genuinità.
Nel Cilento, ogni piatto è una testimonianza della profonda connessione con il territorio e la tradizione. Le "Ricette della Nonna" sono un tesoro culinario che riflette la storia e l'amore per la buona cucina. In ogni piatto, si ritrovano sapori autentici e ingredienti genuini, resistendo al tempo e trasmettendo l’amore per la buona cucina.
Piatti Iconici del Cilento: Un Assaggio di Paradiso
Tra i tanti piatti che rappresentano l'identità culinaria del Cilento, alcuni spiccano per la loro storia, il loro sapore e la loro capacità di evocare l'atmosfera unica di questa terra.
La Ciauredda: Un Inno all'Estate Cilentana
C’è un piatto che più di tutti racchiude l'essenza di un’estate in Cilento: la ciauredda. Trovarla uguale da una casa o da un paese all'altro è praticamente impossibile, poiché ognuno ha il proprio modo di prepararla (e di chiamarla). Di base, però, si tratta di un piatto sempre a base di verdure estive di stagione, di solito del proprio orto, ora nel pieno del loro sapore.
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Ad aver ricostruito in modo esemplare l’origine e la storia della ciauredda, così come di tante altre tradizioni culinarie campane, è stato Renato De Falco. Grandissimo scrittore e filologo napoletano, è autore di numerosi testi, tra cui Cu’ Na Bona Salute. 10 curiosi appellativi di pietanze napoletane, in cui parla proprio di questo piatto. La cianfotta, scrive, è una deliziosa pietanza agreste, molto radicata nel meridione, a base di peperoni, melanzane, patate e pomodori (e, ad libitum, anche di carote e zucchini), aromatizzata con aglio, cipolla, origano, basilico, prezzemolo, sale e pepe. Si riscontrano una cianfotta di Faicchio e di Morcone, nel benventano; una a Procida, dove viene chiamata bobba; e poi quella cilentana. Non va però dimenticato, continua, che la patria della cianfotta è la Francia meridionale, in particolare la Provenza, dove prende il nome di ratatouille, ovvero di potage aux légumes. Oggi viene anche chiamata ciambotta, a conferma che il suo esatto étimo è quello di champ potage, come avallato dal Modern Etymological neapolitan Vocabulary, compilato nel 2009 da Dale Erwin e Pierino Bello. Inoltre, aggiunge De Falco, è disdicevole che nessuno degli ultimi trentacinque compilatori di dizionari napoletani abbia riportato questo vocabolo. Solo undici manuali gastronomici meridionali, su circa 200 redatti da qualificati dal 1976 al 2003, parlano della cianfotta, della ciambotta o della ciauredda.
La ciauredda è un piatto a base di verdure, in particolare quelle estive presenti dell’orto. Non dimentichiamo che in Cilento regna ancora un’economia di sussistenza, dove gran parte di quel che si consuma a tavola viene dalla propria terra o dagli animali che si allevano durante l’anno. È proprio questo che ne fa la patria indiscussa della dieta mediterranea. E d’estate, quando l’orto è rigoglioso di tutti i suoi frutti di stagione, come pomodori, peperoni o melanzane, si prepara la ciauredda. Si può fare in tantissimi modi differenti, tant’è che è difficile mangiare esattamente lo stesso piatto identico in due case, anche dello stesso paese. Ma anche il nome cambia a distanza di pochi chilometri: alle porte del Cilento tra Eboli e Battaglia, ad esempio, si chiama ciauliello, mentre da Agropoli fino a Casalvelino e Ascea si parla di ciambotta. Più verso est, in paesi come Sapri o Vibonati, ci troveremo di fronte alla ciaurella, mentre andando verso l’interno, a Torre Orsaia, sarà la volta della ciamardola. Nell’entroterra più a nord, tra Campora, Felitto, Roscigno e Bellosguardo ritorna la ciambotta, mentre a Caselle in Pittari, da dove viene la nostra ricetta, si chiama ciauredda. A non cambiare mai è il modo in cui si mangia tradizionalmente: tra due fette di pane, in campagna.
Ciauredda: la ricetta di Filomena Marcieddu di Caselle in Pittari
Come ormai avrete capito, di questo piatto ce ne sono innumerevoli versioni, anche a seconda delle verdure disponibili. Di base ci sono quasi sempre melanzane, peperoni e pomodori, ma poi c’è chi ci aggiunge anche patate, fagiolini, zucchine, friggitelli, così come anche aglio o cipolla. Quella che prepara la signora Filomena Marcieddu di Caselle in Pittari resta una delle più buone mai provate in assoluto, per questo è a lei che abbiamo chiesto la sua preziosa ricetta.
Ingredienti* 2 melanzane
- 5 peperoni
- 500 g pomodori qb
- basilico qb
- sale qb
- olio d'oliva extravergine
Procedimento
Tagliate melanzane, peperoni e pomodori nella forma desiderata, che sia a cubetti, rondelle o listarelle. In una padella scaldate un po’ d’olio (in Cilento abbondano, voi potete optare per una versione più light) e iniziate a cuocere le verdure, meglio se separatamente. In alternativa, meglio in ordine di cottura: prima le melanzane, poi i peperoni e infine i pomodori. Successivamente uniteli insieme e fate saltare tutto in padella per pochi minuti. Aggiungete qualche foglia di basilico per un ulteriore tocco estivo, mescolate e servite tiepida o anche fredda. In alternativa mettete la ciauredda tra due fette di pane: più aspettate, più sarà buono perché avrà assorbito tutto il sapore delle verdure.
La Parmigiana di Melanzane Cilentana: Un Omaggio alla Terra
La Parmigiana di Melanzane del Cilento è una vera delizia per il palato e uno degli emblemi della cucina locale. Le melanzane vengono tagliate a fette, leggermente salate e grigliate per ottenere un sapore affumicato. Strati di melanzane, mozzarella cilentana e pomodoro fresco si alternano in una teglia, creando un capolavoro di consistenze e sapori. Il tutto viene cotto al forno fino a quando la superficie diventa dorata e croccante. Questo piatto, ricco di profumi mediterranei, è un omaggio alla terra cilentana.
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Zuppa di Pesce alla Cilentana: Il Mare in un Piatto
La Zuppa di Pesce alla Cilentana è una sinfonia di sapori marini, una celebrazione del pescato fresco che caratterizza la costa cilentana. Calamari, gamberi, cozze e altri frutti di mare si fondono in un brodo ricco, arricchito da pomodoro, prezzemolo e un tocco di peperoncino. Questa zuppa è spesso accompagnata da fette di pane casereccio, perfetto per intingere nel saporito liquido che racconta le storie del mare.
Alici Griglie: Semplicità e Gusto del Mare
Le Alici Griglie sono un piatto iconico della tradizione cilentana che celebra la semplicità e il gusto del mare. Le alici fresche vengono pulite e marinate con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, per poi essere grigliate alla perfezione. Il risultato è un piatto leggero, dal sapore intenso e aromatico, che cattura l’anima del Mediterraneo. Le Alici Griglie sono ideali come antipasto o come contorno, perfette per chi desidera assaporare il mare in ogni boccone.
Si possono cucinare in diversi modi e persino mangiare fresche come sotto sale. Ottima è una spaghettata con il sugo di alici, ad esempio, oppure servite “inchiappate”, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo poi infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro.
Alici Imbottite con Uovo e Formaggio:
- Privare le alici della testa, spinarle e lavarle. Sistemarle, a strati, in una tortiera bassa, irrorarle con l’olio extravergine di oliva e distribuire l’aglio, un pizzico di origano, sale e prezzemolo. Far cuocere col coperchio a fuoco basso.
- Pulire le alici e spinarle. In una teglia porre l’olio ed uno strato di alici. Su di esse mettere il prezzemolo e il pan grattato. Fare un secondo strato di alici e ricoprirle come prima. Versare il succo di un limone sopra il tutto.
- Pulire le alici e spinarle. Far cuocere la salsa di pomodoro per dieci minuti a fuoco moderato. Preparare l’imbottitura con l’uovo, il prezzemolo e il formaggio grattugiato e porla tra due alici aperte.
Le Alici Imbottite con Uovo e Formaggio sono una vera prelibatezza che incarna la creatività della cucina cilentana. Le alici vengono aperte a libro e farcite con un ripieno composto da uova, formaggio cilentano e aromi locali. Il tutto viene cotto al forno fino a quando le alici raggiungono una consistenza morbida e il ripieno si fonde in una crema gustosa. Questo piatto è un omaggio al mare e ai prodotti locali, un connubio perfetto di sapori che delizia i palati più raffinati.
Maracucciata
Si tratta di un piatto simile ad una polenta, preparato con farina di maracuoccio, un legume autoctono simile al pisello.
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Lagane e Ceci
Le lagane e ceci sono uno dei piatti tipici del Cilento più buoni e più famosi. Con il termine “lagane” si fa riferimento ad una tipologia di pasta fatta in casa simile a pappardelle o tagliatelle. Si tratta di una pasta condita con ceci, spesso preparata con ingredienti come pomodori, cipolle, aglio, olio d’oliva, pepe nero e altre spezie.
- Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua tiepida. Preparare le lagane, impastando acqua e farina fino a quando la pasta diventa compatta. Tagliarla, quindi, a listarelle. Cuocere i ceci e aggiungere il sale. Cuocere le lagane in abbondante acqua. Mescolarle ai ceci e condire con olio extravergine di oliva DOP Cilento, aglio schiacciato.
Acquasale
L’acquasale è un piatto tradizionale della cucina cilentana. Un piatto semplice ma gustoso che utilizza ingredienti di base come il pane raffermo (o biscottato), pomodoro, sale e olio extravergine d’oliva.
- Bagnare il pane e disporlo in un piatto aggiungendo pomodori spezzettati con le mani.
- Adagiare il pane biscottato in una scodella e versarvi sopra i ceci. Condire con olio extravergine DOP Cilento, una spruzzata di prezzemolo, uno spicchio di aglio schiacciato e peperoncino.
Mozzarella co’a mortedda
Un prodotto tipico della zona centrale del Cilento, e altro Presidio Slow Food, caratterizzato da questi rametti di mirto, che conferiscono un sapore e un aroma distintivi al formaggio. Viene spesso conservata in rametti di ''mortedda'' nome dialettale del mirto.
Baccalà con patate
Il baccalà con patate è un piatto tradizionale dell’entroterra cilentano. Si tratta di un piatto semplice, ma ricco di sapore, che utilizza baccalà (merluzzo essiccato e salato) e patate come ingredienti principali.
Fusilli cilentani al ragù
I fusilli alla Cilentana sono un piatto di pasta delizioso e tradizionale della cucina tipica cilentana. Tipica dei giorni di festa, la ricetta dei fusilli cilentani prevede l’uso di farina di semola e sale (a volte anche uova) e del ferretto per conferirgli la forma caratteristica.
- Mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino insieme ai pezzi di carne. Quando questa è ben rosolata, aggiungere il pomodoro passato. Al primo bollore abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore.
Ciambotta
Una preparazione semplice che, però, ha incredibili qualità nutrizionali e un sapore delizioso. Ma che vuol dire “ciambotta”, perché si chiama così? Un piatto della tradizione povera cilentana a base di verdure. Solitamente si usano patate, melanzane, pomodori, peperoni, peperoncino, cipolla, erbe aromatiche.
Caciocavallo e soppressata
Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata, spesso realizzato con latte di mucca o pecora, a seconda della tradizione locale. Ha una forma caratteristica di “cavalluccio” o “cavallo” a causa della sua modalità di stagionatura, in cui i due lati del formaggio sono uniti insieme da una corda o da un filo e appesi per asciugare. La soppressata, invece, è un salume insaccato a base di carne di maiale triturata e miscelata con sale e aromi naturali con una stagionatura di almeno 40 giorni. Soppressata di Gioi: un insaccato leggermente affumicato con al centro un pezzo di lardo. Tipico del paese di Gioi, è l’unico salame campano lardellato.
Piatti cilentani a base di legumi
Tra gli altri piatti tipici del Cilento ci sono i Cicci Maretati, le rimanenze dei legumi che in passato i contadini avevano in casa, le quali si “sposavano” in una saporitissima zuppa. Solitamente questa si prepara con ceci, fagioli bianchi, cannellini, borlotti, lenticchie, grano, granturco, cicerchie e castagne. In alcuni comuni cilentani invece ogni 13 dicembre in occasione di Santa Lucia si prepara la Cuccìa, cioè una zuppa di ben 13 legumi, tra cui grano, mais, ceci, fagioli e lenticchie.
Dolci Tradizionali: Sfogliatella e Zeppola Cilentana
I dolci tradizionali del Cilento sono autentici capolavori di pasticceria che conservano il gusto delle antiche ricette. La Sfogliatella Cilentana, con il suo guscio friabile e il ripieno di ricotta, canditi e zucchero, è un’esplosione di dolcezza e tradizione. La Zeppola Cilentana, un impasto fritto e poi ricoperto di zucchero, è una delizia irresistibile che fa da degna conclusione a un pasto cilentano. Scauratielli: sono dolci tradizionali cilentani, preparati soprattutto durante il periodo natalizio. Si tratta di zeppoline fritte a base di farina, acqua, miele e scorza di agrumi, che conferiscono un profumo irresistibile.
- Impastare in una ciotola farina, sale e lievito, stemperati in poca acqua tiepida. Raccogliere con le dita la farina, aggiungendo l’acqua necessaria poco per volta fino ad ottenere una pasta morbida, quasi fluida. Coprire e far lievitare per un’ora. Quando la pasta sarà lievitata, distribuire sulla superficie i fiori di zucca sminuzzati e, aiutandosi con un cucchiaio immerso nell’olio, ricoprire i fiori di pasta, raccoglierli e friggerli pochi per volta nell’olio caldo. Passare le zeppoline dorate su un foglio di carta assorbente e spruzzare con un pizzico di sale.
- Far bollire per qualche minuto l’acqua con arancia, limone, vino, olio, zucchero, sale, rosmarino. Togliere dall’acqua questi ingredienti e mettervi la farina in un sol colpo. Far cuocere finchè la pasta non si stacca dalle pareti della pentola. Adagiare il composto così ottenuto su di un piano e batterlo con un matterello. Far raffreddare, ritagliare in forme di fiocchi e friggere in abbondante olio.
Prodotti Tipici del Cilento
Il Cilento è ricco di prodotti tipici che arricchiscono la sua gastronomia e ne fanno un'eccellenza nel panorama culinario italiano.
- Alici di menaica: il nome deriva dall’antichissima tecnica di pesca con barche a remi (le ''Menaide''), tipiche di Pisciotta. Spesso cucinate ripiene di formaggio caprino e dette alici ‘mbottunate.
- Caciocavallo podolico: un formaggio stagionato prodotto alla maniera tradizionale solo in alcuni periodi dell’anno. Prende il nome dal latte delle vacche podoliche.
- Cacioricotta: un formaggio di latte di capra, pecora e mucca che somiglia molto alla ricotta.
- Ceci di Cicerale: più piccoli dei normali legumi, sono ricchi di sali minerali e tipici del paese di Cicerale, che proprio da essi ha preso il nome.
- Fichi bianchi: devono il loro nome al colore giallo chiaro della buccia, una vera prelibatezza soprattutto quando vengono essiccati e ricoperti di cioccolato
- Olio d’oliva: dal colore giallo paglierino, prodotto dai secolari ulivi pisci ottani
- Vini DOC Cilento e Castel San Lorenzo: nelle loro varianti di bianco, rosso, rosato, moscato e aglianico, sono vini ricchi di storia e decantati da poeti e cantori
Il Cilento: Culla della Dieta Mediterranea
Forse non molti sanno che la famosa dieta mediterranea è nata qui, nel Cilento, in Campania. I prodotti e piatti tipici del Cilento hanno così reso questa terra fonte di ispirazione per medici statunitensi come Ancel Keys che ne coniarono l’espressione, analizzando, studiandoli e assaggiandoli.
Un Viaggio nel Cilento: Alla Scoperta dei Sapori Autentici
Colline coperte da ulivi, spiagge affacciate su un mare limpido, borghi millenari, siti archeologici. Il Cilento è una delle parti più belle e meno conosciute della Campania. Patria di sapori decisi, ingredienti genuini e produttori tenaci e appassionati, le sue ricette tipiche spaziano dalla terra al mare. Un week end alla scoperta dell’alto Cilento non può che partire dall’antica Paestum, nella Piana del Sele, vicino al litorale, nel golfo di Salerno. La visita ai templi di questa millenaria città della Magna Grecia - «memorie di un luogo una volta magnifico», scriveva Goethe a metà ‘700 - è un’esperienza di grande fascino. E anche gastronomicamente la zona offre delle sorprese.
Un pezzo di storia è Nonna Sceppa, fondato negli anni ‘60 da «nonna Giuseppa», gestito ancora oggi dai suoi nipoti e pronipoti. Nel menu, che cambia quotidianamente, si trovano piatti voluttuosi come i ravioli con ricotta di bufala, pomodorini e basilico, gli «spaghettoni gragnanesi al baccalà e profumo di limone», o il «finto crudo di gamberi e carciofi». Meno di un anno fa, sulla frequentatissima Strada Statale 18, in località Cafasso, ha aperto La Dispensa di San Salvatore. Un vero e proprio tempio dei sapori tradizionali, serviti in un ambiente dall’atmosfera calda, giovane e informale. «La nostra cucina è fatta con materie prime di eccellenza del Cilento interpretate dai migliori chef: le massaie locali», spiega Antonello Ricco, che gestisce l’attività ideata e fondata da Peppino Pagano, titolare dell’azienda agricola San Salvatore 1988. Al comando della brigata de La Dispensa c’è una cuoca, la signora Concetta, 64 anni, custode di antiche ricette. Qui tutto è fatto in casa, dalla pasta fresca di farina semi integrale - come cavatelli, ravioli, lagane, fusilli - al gelato, ai dolci, come il babà, fino alle mozzarelle e ai caciocavalli. Anche i vini e gli olii biologici sono di loro produzione. Chi frequenta la zona a La Dispensa viene per mangiare una fetta di torta con la ricotta di bufala o uno yogurt artigianale a colazione o merenda, oppure per pranzo (l’attività è aperta dalle 07:30 del mattino alle 21), il cui menu - fatta eccezione per i salumi - è quasi tutto pensato senza l’utilizzo di carne e pesce, ma con verdure provenienti dall’orto bio e prodotti caseari realizzati a vista dal mastro casaro con il latte del loro allevamento di Giungano. Spazio quindi a piatti come il pane cotto cilentano, con scarola e fagioli saltati con peperoncino e aglio, le melanzane e i carciofi ‘mbuttunati, ma anche i mezzi paccheri con peperoni e pomodoro.
Corsi d’acqua che si intrecciano. Cascate immerse nella vegetazione. Un antico mulino. Sono alcune delle caratteristiche che rendono unica la location de Le Trabe, il ristorante campano da una stella Michelin situato a Paestum, nella Tenuta Capodifiume. Ma il vero motivo per cui questo ristorante è una tappa irrinunciabile è la cucina dello chef Peppe Stanzione, 39 anni. Nei suoi piatti, pur utilizzando prodotto locali e valorizzando ricette tradizionali, usa tecniche moderne e gioca con gusti ispirati alle tante esperienze che ha fatto all’estero, lavorando prima in California, poi in Australia, Cina e Thailandia. Degli esempi sono gli spaghetti alla chitarra con ragù di ricciola, panna acida e lemongrass, e l’insalata di calamari con yuzu. «Un agrume giapponese dai mille utilizzi, che si sposa perfettamente con la cucina mediterranea», spiega lo chef.
Nella Piana del Sele la caseificazione è una tradizione e ci sono vari esercizi che propongono una mozzarella di bufala campana Dop di alta qualità. Di molti è possibile anche visitare le strutture, prenotando con un po’ di anticipo. Un’esperienza decisamente da non perdere. Uno di questi è Barlotti, a pochi passi dalle antiche mura di Paestum. Un altro il caseificio Di Lascio, fra i più antichi della zona. Fra i caseifici più interessanti da visitare c’è poi la Tenuta Vannulo, l’azienda bio fondata da Antonio Palmieri nel 1988. I suoi prodotti sono unici, grazie alla cura che viene dedicata alle bufale, tenute in stalle illuminate con luce soffusa e munte a suon di musica classica (in prevalenza Mozart), con l’aiuto di avanguardistici robot mungitori. Qui si prepara la mozzarella di bufala campana Dop con il latte biologico non pastorizzato di circa 600 bufale, allevate in proprio con foraggio coltivato direttamente in azienda. Se ne fanno circa 300 chili al giorno, integralmente venduti nella tenuta, al dettaglio, perché, spiegano in azienda, «i grandi numeri per noi non sono una priorità». Da provare qui sono anche ricotta, burro, yogurt, gelati e, da poco, persino cioccolatini, realizzati con pregiato latte di bufala. Inoltre, nel grande parco che circonda Casa Palmieri, si trovano una villa padronale del Settecento, un relais arredato con mobili antichi, un museo permanente della civiltà contadina e una pelletteria artigianale, in cui la pelle di bufala è conciata in maniera naturale.
Peperoncini farciti con tonno, confettura di cipolla ramata di Montoro con aglio, pomodori secchi, zucca lunga e cicoria selvatica, papaccelle napoletane. I sapori del Cilento conservati sotto vetro in olio extravergine di oliva, senza aggiunta di conservanti o additivi. Questo è Maida, l’azienda agraria bio di Francesco e Fabrizio Vastola, padre e figlio, alle porte di Capaccio - Paestum. Attiva da circa vent’anni, il suo prodotto di punta sono senza dubbio i carciofini sott’olio: piccolissimi, colti al punto di maturazione ideale e passati in acqua, aceto e sale, dal gusto delicatissimo. Qui si recuperano prodotti antichi, dimenticati, come le pacchetelle di pomodoro lungo giallo di Capaccio e il fagiolo di Controne.
«Direttò, quando un forestiero viene al Sud piange due volte: quando arriva e quando parte», dice Mattia Volpe, interpretato da Alessandro Siani, a Claudio Bisio, nei panni di Alberto Colombo nel celebre film - del regista Luca Miniero - Benvenuti al Sud, girato a Castellabate. Proprio grazie a questa commedia, questo piccolo e splendido comune ha iniziato a essere conosciuto e frequentato da turisti provenienti da tutta Italia, soprattutto d’estate, per le belle spiagge presenti nella zona. Da queste parti una tappa imperdibile è la Caffetteria Torretta a San Marco. «Damiano cu nu mbrellino vinia a benne gelati a marina, nnanti e rreto cu nu carrettieddo, spingia ra tutti i vicarieddi», recita uno scritto su una ceramica nel locale, che racconta la storia dei titolari, attivi già nel 1930 con la vendita dei gelati nei vicoli della marina. Oggi alla guida dell’esercizio c’è Giuseppe Damiani. Qui si possono trovare dolci classici come il babà, specialità come il cannolo cilentano - ma in un’inedita versione al pistacchio con cialda glassata al cioccolato e coperta da mandorle caramellate -, numerosi gusti di gelato artigianale e distillati di nicchia. Numerosi sono anche i buoni ristoranti. C’è Cantina Belvedere, dove si preparano specialità locali con pesce freschissimo. Le Gatte invece è il suggestivo locale di Santa Maria di Castellabate - reso celebre dal film Benvenuti al Sud - situato all’interno di un antico palazzo affacciato sul mare. Poi c’è il Ristorante K, aperto sulla piazzetta principale di San Marco di Castellabate nel 1978 dal cilentano Vincenzo Durazzo con la moglie Rosalba e la sorella Maria. E oggi gestito insieme ai figli Imma e Fabio. Qui tutto il pesce che arriva in cucina è acquistato dai pescatori della zona, mentre le verdure provengono dall’orto di famiglia.