La combinazione di farina, acqua e lievito rappresenta la base di una delle preparazioni più antiche e amate al mondo: il pane. Ma non solo pane! Questi ingredienti, con le giuste proporzioni e tecniche, possono dare vita a un'infinità di ricette, sia dolci che salate, capaci di soddisfare ogni palato.
Il Pane Fatto in Casa: Un'Esperienza Gratificante
Fare il pane in casa è un'arte antica e affascinante che regala intensi momenti di soddisfazione. Dalla preparazione dell'impasto alla sua lievitazione, fino all'assaggio finale, ogni fase è un'esperienza unica. La panificazione è una scienza precisa: le misure, i tempi di lievitazione, la temperatura del forno e la tecnica di impasto sono tutti elementi cruciali per ottenere un buon pane.
Ricetta Base per il Pane Fatto in Casa
Gli ingredienti base per il pane sono semplici: farina, acqua, lievito e sale. La scelta del lievito influenzerà il gusto e i tempi di lievitazione. Per un pane con lievito di birra secco, ecco un procedimento semplice:
- Sciogliere il lievito secco in un po' di acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per circa 10 minuti, fino a quando non si forma una schiuma.
- In una ciotola grande, mescolare la farina e il sale.
- Aggiungere il lievito sciolto e l'acqua gradualmente, impastando fino a ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Riporre l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Sgonfiare leggermente l'impasto e dargli la forma desiderata (pagnotta, ciabatta, panini, ecc.).
- Preriscaldare il forno in modalità statica a 245°C. Per una crosta croccante, mettere una piccola teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore.
- Cuocere il pane in forno per circa 20-30 minuti, o fino a doratura.
Farine Speciali per un Pane Unico
La scelta della farina è fondamentale per il risultato finale. Non tutte le farine sono uguali! Per un pane particolarmente gustoso e nutriente, si può optare per farine macinate a pietra, come la Petra 1, una farina di grano tenero 100% da selezione climatica. Questa farina, grazie al processo di macinazione a pietra, conserva una maggiore quantità di fibre nobili e un contenuto equilibrato delle diverse parti del chicco.
Pane Senza Planetaria: Un Impasto a Mano Perfetto
Non è necessario possedere una planetaria per fare un ottimo pane. L'impasto a mano, se eseguito correttamente, permette di controllare la temperatura dell'impasto ed evitare il surriscaldamento della maglia glutinica, garantendo un risultato perfetto. Il pane ottenuto sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Arricchire il Pane: Fantasia in Cucina
Il pane può essere arricchito con gli ingredienti preferiti: noci, semi, olive, uvetta, concentrato di pomodoro, origano… le possibilità sono infinite! Un pane alle noci è perfetto a colazione con burro e marmellata, durante i pasti o a merenda, farcito con affettati e formaggi.
Il Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Il lievito madre, sia solido che liquido (LiCoLi), è un'alternativa naturale al lievito di birra. La sua creazione richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato è un pane dal sapore unico e dalla maggiore digeribilità.
Come Creare il Lievito Madre
La creazione del lievito madre richiede circa 20 giorni e si basa sulla fermentazione spontanea di farina e acqua. Nei primi giorni, la procedura è uguale sia per il lievito madre solido che per quello liquido.
Giorni 1 e 2
- In una ciotola, inserire 100 g di farina integrale e 100 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescolare accuratamente fino a creare un composto omogeneo.
- Inserire il composto all'interno di un contenitore cilindrico graduato (non chiuso ermeticamente).
- Riporre il contenitore per 36-48 ore in un luogo con una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C.
Giorno 3
- Trascorse 36-48 ore, scartare la parte superiore del composto (ossidata) e inserire nella ciotola 100 g della parte sottostante.
- Aggiungere 100 g di farina integrale e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
- Mescolare accuratamente e inserire il composto nel contenitore cilindrico lavato.
- Riporre il contenitore per 12-24 ore in un luogo con una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C, fino a raggiungere circa 2,5-3 volte il volume iniziale.
Giorno 4
- Raggiunto il volume corretto, scartare la parte superiore e inserire nella ciotola 100 g della parte sottostante.
- Aggiungere 100 g di farina "00" Panettone e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
- Mescolare accuratamente e inserire il composto nel contenitore cilindrico, coprire e riporre per circa 12 ore ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C, fino a raggiungere nuovamente circa 2,5-3 volte il volume iniziale.
Giorni 5-6-7
Ripetere il rinfresco del giorno 4 finché non si riesce a raggiungere il triplo del volume a circa 21°-23°C in 10 ore (ipoteticamente, ripetere 6 volte).
Giorni da 8 in poi
Eseguire il primo rinfresco vero e proprio con un rapporto diverso tra inoculo e farina (1:2, con il 100% di idratazione).
Leggi anche: Pancake Salutari
- Inserire nella ciotola 50 g di lievito.
- Aggiungere 100 g di farina Panettone e 100 g di acqua del rubinetto a temperatura ambiente.
- Mescolare accuratamente fino a raggiungere 24°C e inserire nel contenitore, coprire e riporre a 20-21°C fino a raggiungere il triplo del volume iniziale.
Ripetere questo rinfresco fino a quando il lievito non raggiungerà il triplo del volume in 12 ore a 20°C.
Conversione in Pasta Madre Solida
- Prelevare 67 g di lievito proveniente dall'ultimo rinfresco.
- Aggiungere 100 g di farina panettone e 27 g di acqua a temperatura ambiente.
- Creare a mano un composto che si possa maneggiare comodamente e inserire nella ciotola dell'impastatrice o della planetaria.
- Creare un impasto ben incordato e "cilindrarlo" con il matterello.
- Creare un rotolino di lievito e riporre nel solito contenitore a una temperatura di 20-22°.
A circa 20 giorni dalla sua nascita, il lievito potrà essere utilizzato per preparazioni semplici come il pane.
Alternative Veloci: Pane in Padella e Torta all'Acqua
Se si ha poco tempo a disposizione, esistono alternative veloci e gustose che non richiedono l'uso del lievito. Il pane in padella e la torta all'acqua sono due esempi perfetti.
Pane in Padella
Il pane in padella è un pane fatto in casa che si prepara in pochi minuti con farina, acqua, sale e olio d'oliva.
- Formare una palla di impasto e far riposare per dieci minuti.
- Dividere il panetto in quattro parti, formare delle palline e lasciar riposare ancora cinque minuti.
- Mettere un filo di olio d'oliva nella padella e cuocere ciascun disco di pasta per 2-3 minuti a fuoco medio con il coperchio.
Il pane in padella veloce non deve cuocere troppo a lungo, altrimenti diventa duro e croccante.
Leggi anche: Delizie senza glutine
Torta all'Acqua
La torta all'acqua è un dolce leggero e soffice, ideale per la colazione o la merenda, preparato senza uova, burro e latte.
- Setacciare la farina con il lievito in una ciotola.
- Incidere un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raccoglierne i semini, che andranno uniti all'acqua e allo zucchero.
- Aggiungere le polveri setacciate (un cucchiaio per volta) all'emulsione di acqua, zucchero e olio, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
- Versare l'impasto in uno stampo da 24 cm di diametro foderato con carta da forno (o oliato e infarinato).
- Infornare nel forno statico già caldo a 180° per 50 minuti.
- Sfornare la torta e lasciarla raffreddare.
- Guarnire con una spolverata di zucchero a velo.
Esistono molte varianti della torta all'acqua, come quella al cioccolato, al caffè, al limone e zenzero.
Consigli e Accorgimenti
- Per un pane più soffice, utilizzare una farina forte (con indice W 260-350), ricca di glutine.
- Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- Per aromatizzare l'impasto, aggiungere rosmarino fresco tritato, noci e uvetta, o semi di papavero.
- Durante la cottura del pane in forno, mettere una piccola teglia con acqua sul fondo per creare vapore e ottenere una crosta croccante.
- Se durante la cottura della torta all'acqua la superficie si colora troppo, coprire con un foglio di carta stagnola.
- Nei primi giorni della creazione del lievito madre, se si notano consistenze strane, divisione della farina dall'acqua, odori sgradevoli o colori non convincenti, buttare tutto e ricominciare da capo.