Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nel mondo della pasticceria e non solo. Si tratta di una sostanza densa e viscosa, dall'aspetto trasparente con leggeri riflessi giallognoli, ottenuta da una soluzione di acqua e amido di mais (anche se possono essere impiegati altri tipi di amido) tramite un processo di conversione enzimatica.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione a base di acqua e amido di mais, che si presenta piuttosto densa e viscosa. Dalla lavorazione dell'amido si possono derivare tre zuccheri principali: destrosio, glucosio puro e, appunto, sciroppo di glucosio. Il glucosio, il cui nome deriva dal greco "gleukos" (vino dolce), ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero comune.
Proprietà e Caratteristiche
- Aspetto: Denso, viscoso e trasparente, con riflessi leggermente giallognoli.
- Sapore: Molto dolce, ma meno intenso rispetto allo zucchero comune.
- Composizione: Derivato da una soluzione di acqua e amido di mais (o altri amidi) attraverso un processo di conversione enzimatica.
- Potere Dolcificante: Inferiore a quello dello zucchero comune. Il potere dolcificante aumenta con l’aumento del DE (Destrosio Equivalente).
- Calorie: Circa 320 kcal per 100 grammi, provenienti interamente da carboidrati.
- Nutrienti: Ricco di zuccheri, povero di altri nutrienti (proteine, vitamine, grassi). Contiene solo tracce di sali minerali.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati tradizionali. La domanda "dove comprare lo sciroppo di glucosio" è tra le più digitate online. Tuttavia, è facilmente reperibile in negozi specializzati in prodotti per pasticceria e cake design, sia fisici che online. Nel negozio online è possibile trovare lo sciroppo di glucosio, nonché, all’evenienza, il glucosio in polvere.
Utilizzo dello Sciroppo di Glucosio in Pasticceria
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente prezioso in pasticceria per diverse ragioni:
- Dolcificante: Viene utilizzato come dolcificante, sebbene il suo potere dolcificante sia inferiore a quello dello zucchero comune.
- Conservante: Possiede proprietà conservanti, contribuendo a prolungare la durata dei prodotti da forno.
- Lucentezza: Aumenta la lucentezza delle glasse. Se necessita di una glassa che abbia una certa viscosità, ovvero che non presenti il difetto di scivolare via dal Dolce, preferirà uno sciroppo di glucosio con un DE 40.
- Cremosità: Rende più cremose le mousse e altre preparazioni.
- Elasticità: Dona elasticità alla pasta di zucchero e al cioccolato plastico, rendendoli più facili da lavorare.
- Struttura: Nei cioccolatini, favorisce la costituzione di una struttura omogenea ed esalta il sapore.
- Consistenza: Nelle marmellate e nelle gelatine, evita la cristallizzazione, regola la dolcezza, aumenta il potere conservante e migliora la consistenza.
- Morbidezza: Nei dolci da forno, rende l'impasto più corposo e morbido, e può essere utilizzato per lucidare la superficie.
- Omogeneità: Favorisce la costituzione di una struttura omogenea, esalta il sapore e migliora la conservazione.
- Dosaggio: Il glucosio in polvere - rispetto allo sciroppo di glucosio - permette un dosaggio più preciso.
Viene utilizzato in diverse preparazioni, tra cui:
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- Pasta di zucchero
- Cioccolato plastico
- Glasse
- Mousse
- Gelati
- Caramelle
- Marshmallows
- Zucchero fondente
- Marmellate
- Semifreddi
- Cioccolatini
- Gelatine
- Dolci da forno
Benefici e Controindicazioni
Lo sciroppo di glucosio non apporta particolari benefici all’organismo. Può essere utilizzato in sostituzione del comune zucchero bianco se si è a dieta, perché ha un apporto calorico inferiore, tuttavia, consumato in quantità eccessive, rende soggetti a problemi come sovrappeso e obesità. Inoltre ha un importante indice glicemico, quindi è fondamentale utilizzarlo con moderazione: può aumentare il rischio di insorgenza del diabete mellito di tipo 2. A questo proposito è bene ricordare che lo sciroppo di glucosio si trova in moltissimi alimenti, a volte anche insospettabili.
Come Conservare lo Sciroppo di Glucosio
Bisogna fare attenzione affinché lo sciroppo non imbrunisca. Occorre spegnere il fuoco, versare lo sciroppo in un vasetto e lasciarlo raffreddare. Appena fatto lo sciroppo apparirà liquido ma è normale: solo una volta raffreddato assumerà la giusta consistenza.
Ricette con Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte ricette. Ecco alcune idee:
- Pancake Americani: Per pancake soffici, facili e golosi, perfetti per la colazione o il brunch.
- Pancake senza Lievito: Simili agli originali, ma preparati con albumi montati a neve e un pizzico di bicarbonato.
- Waffle: Per cialde dall'inconfondibile forma a nido d'ape, da guarnire con ingredienti dolci o salati.
- Pancake alla Banana: Una golosa variante delle classiche frittelle dolci, ottime da gustare a colazione con sciroppo d'acero.
- Porridge: La colazione anglosassone più nutriente e completa, a base di avena e arricchita con frutta fresca e miele.
- Pancake senza Uova: Facili e veloci da preparare, da gustare con sciroppo d'acero, creme o confetture.
- Dolce Vegano al Cacao e Amarene: Un dolce scioglievole da dividere in pratici cubotti.
Sciroppo di Glucosio Fatto in Casa: Mito o Realtà?
A differenza dello zucchero invertito, lo sciroppo di glucosio non si può fare in casa! Viene prodotto a partire dall’amido (solitamente di mais).
Produzione Industriale dello Sciroppo di Glucosio
Le fasi di produzione dello sciroppo di glucosio sono identiche a quello in polvere (eccetto i processi che servono a togliere l’idratazione). La soluzione concentrata di glucosio viene essiccata utilizzando un essiccatore a spruzzo (spray dryer).
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Differenza tra Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
Viste le tante domande che arrivano a proposito di questo zucchero, ci si rende conto che c’è ancora tanta confusione. Infatti a differenza dello zucchero invertito lo sciroppo di glucosio non si può fare in casa! Viene prodotto a partire dall’amido (solitamente di mais). Nei dolci, la sostituzione anche solo del 10% dello zucchero da cucina con lo zucchero invertito apporterà morbidezza e cremosità.
Come Preparare uno Sciroppo di Zucchero Invertito (Alternativa Domestica)
- PREPARAZIONE: Versare gli ingredienti nella pentola, e portare la mistura a bollore con fiamma non troppo vivace, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno.
- Ora, con fiamma sempre moderata, portare la miscela a 114°C senza mescolare (la presenza di cristalli o l’agitazione del composto porterebbero a una parziale cristallizzazione del prodotto).
- Spegnere il fornello, coprire la pentola e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente.
- Versatelo in un opportuno contenitore richiudibile ermeticamente.
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