La "Pasta Biscotto", nota anche come "Biscuit" o "Rollè", è una preparazione di base classica e versatile della pasticceria, fondamentale per creare dolci arrotolati, tronchetti, girelle e torte a strati. Questa ricetta, apparentemente semplice, richiede una tecnica precisa per garantire un risultato perfetto: un rettangolo sottile, soffice, elastico e ideale da farcire in mille modi.
Le Origini e l'Importanza della Pasta Biscotto
La pasta biscotto affonda le sue radici nella tradizione della pâtisserie française tra la fine del Settecento e l'Ottocento. È proprio in Francia che nasce il biscuit roulé, un impasto senza lievito a base di uova montate, specificamente studiato per essere cotto in uno strato sottile e arrotolato ancora caldo, preservandone così l'elasticità ed evitando che si spezzi. L'obiettivo era ottenere una base neutra, leggera e flessibile, adatta ad essere farcita con creme, mousse e confetture.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Base
La ricetta base della pasta biscotto è sorprendentemente semplice, ma la sua esecuzione richiede attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione della teglia: Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio.
- Montare gli ingredienti: Poi montate per 2 minuti anche i i tuorli con buccia grattugiata del limone e l’altra metà dello zucchero, in un contenitore alto non troppo grande, ma capace di contenere tutto l’impasto.
- Stendere l'impasto: Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
- Cottura: Cuocere in forno statico a 190° per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca.
- Raffreddamento: Mentre il dolce è in forno, preparare un canovaccio pulito bagnato sotto l’acqua e strizzato il più possibile. Appena sfornerete il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprire completamente con la pellicola. Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno. Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Pesare gli ingredienti: Consiglio di pesare albumi e tuorlo e di non andare a numero di uova suggerito a fianco, perché il peso può variare in base alla grandezza dell’uovo.
- Olio: Consiglio olio di semi, ma se non l’avete è possibile utilizzare anche olio di oliva.
- Tempi di cottura: Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca.
- Utilizzo immediato: Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla.
- Calma e pazienza: Ci vuole calma e sangue freddo, oh no scherzo, ma ci vuole davvero calma.
- Teglie adatte: Poi vi sono le teglie, super importanti per questa ricetta. Le mie, come vi accennavo, sono troppo grandi e giustamente non davano lo spessore necessario alla pasta biscotto proprio perché la stessa dose di impasto non era sufficiente per una teglia così grande.
- Flessibilità: Importantissimo: affinché la pasta biscotto non si rompa e conservi la sua flessibilità, è necessario che non resti troppo tempo avvolta in pellicola arrotolata. Non appena si è raffreddata 10 - 15 minuti (la sentite al tatto). Srotolatela delicatamente dalla pellicola.
Varianti Golose: Dalla Pasta Biscotto al Cacao a Quella Senza Glutine
La pasta biscotto è una tela bianca che si presta a innumerevoli varianti, adatte a soddisfare tutti i gusti e le esigenze alimentari.
- Pasta Biscotto al Cacao: Se volete realizzare la versione al cioccoalto, basterà utilizzare 65 gr di farina ’00 + 15 gr di cacao amaro in polvere setacciato.
- Pasta Biscotto Senza Glutine: Per una versione senza glutine, dovrete solo utilizzare farina di riso o gluten free al posto della ’00.
Farciture Creative: Un Mondo di Possibilità
Una volta preparata la base, il divertimento continua con la scelta della farcitura. La pasta biscotto si sposa alla perfezione con un'ampia varietà di creme, confetture e frutta fresca.
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- Farciture Classiche: Alcune idee per farcire questa base potrebbero essere: la CREMA AL MASCARPONE CLASSICA, la CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova), la CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima. Ma potete farcirla anche in modo più veloce, con confetture oppure mescolando assieme nutella e mascarpone. q.b.
- Crema Pasticcera: Per un grande classico potete utilizzare la Crema pasticcera avendo l’accortezza di prepararla con circa 50 gr di latte in meno per ottenere una consistenza più densa e stabile. Ottima con aggiunta di amarene sciroppate, oppure profumata gli agrumi per ottenere un delizioso Rotolo al limone.
- Crema al Mascarpone: Se utilizzate la Crema al mascarpone senza cottura potete aggiungere frutta a scelta asciutta e turgida per ottenere un Rotolo alle fragole. Oppure arricchirla con gocce di cioccolato per una versione più golosa.
- Ganache al Cioccolato: Tra le mie farciture preferite c’è la Ganache al cioccolato, in tutte le varianti: fondente, al latte, bianco.
Oltre il Rotolo: Usi Alternativi della Pasta Biscotto
La pasta biscotto non è solo sinonimo di rotolo farcito. Grazie alla sua versatilità, può essere utilizzata in molti altri modi per creare dolci originali e scenografici.
- Girelle e Monoporzioni: Poi si presta benissimo alla realizzazione di girelle e dolcetti monoporzione. Tagliata a fette dopo l’arrotolamento. Potete servirle semplici o glassate e bicolore come le Merendine girelle.
- Torte a Strati: Se non arrotolata, la pasta biscotto è ideale per realizzare torte a strati come la Torta ai frutti di bosco oppure dalle forme particolari come ad esempio la Cream tart a cuore oppure a numero.
- Basi Dritte e Monoporzioni: Se dovete realizzare basi dritte, mono porzioni, capovolgete su un tagliere pulito, staccate con la punta di un coltello i bordi dalla parte stretta e staccate via la carta da forno delicatamente.
Conservazione: Come Mantenere la Freschezza
La Pasta biscotto si conserva perfettamente per 3 giorni a temperatura ambiente, attenzione però a seguire questi piccoli accorgimenti. Se non dovete arrotolarla sigillatatela perfettamente in pellicola con doppio strato. Invece, se dovete arrotolarla vi consiglio di farcirla come indicato dopo il raffreddamento.
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