Introduzione
La pizza alla pala con lievito madre rappresenta un'alternativa deliziosa e accessibile per chi desidera ottenere un risultato simile alla famosa pizza del Maestro Bonci, ma con le risorse di un forno domestico. Questo articolo esplora un metodo di cottura casalingo che ha stupito molti, concentrandosi sull'utilizzo di farine facilmente reperibili e fornendo linee guida dettagliate per tempi e orari specifici.
La Scelta delle Farine: Un Mix di Molino Casillo
La selezione delle farine gioca un ruolo cruciale nel risultato finale della pizza. Per questa ricetta, è stato utilizzato un mix di due farine "da supermercato" del Molino Casillo:
- Farina di grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260)
- Semola rimacinata di grano duro pugliese
Entrambe le farine sono prodotte con grano 100% di provenienza italiana. La combinazione di queste farine offre un equilibrio tra forza e sapore, contribuendo a una pizza ben cotta, leggera e digeribile. È importante notare che la scelta delle farine è personale e può influenzare il risultato finale.
Impasto e Lievitazione: Tempi e Metodi
L'impasto della pizza alla pala con lievito madre richiede attenzione ai tempi e alle tecniche. Ecco una guida dettagliata:
- Autolisi: Verso le 19:00, miscelare tutte le farine e 310gr di acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente per 1 ora.
- Lievitazione: Aggiungere il lievito madre (licoli o pasta madre, purché sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impastare fino al completo assorbimento.
- Riposo e Idratazione: Lasciare riposare 10 minuti, poi aggiungere 25gr di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Ripetere questo processo per 2-3 volte.
- Sale e Idratazione Finale: Lasciare riposare 15 minuti e aggiungere il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento.
- Olio: Come ultimo ingrediente aggiungere l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
- Prima Lievitazione: Trasferire l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciare lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
Staglio e Seconda Lievitazione: La Maturazione dell'Impasto
Il giorno successivo, seguire questi passaggi:
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- Acclimatamento: Alle 9:00, togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (circa 3 ore).
- Staglio: Ribaltare l'impasto su un piano infarinato e dividere in 2 con un tarocco. Dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina.
- Seconda Lievitazione in Frigo: Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
- Lievitazione Finale a Temperatura Ambiente: Alle 15:00, togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Stesura: Il Tocco del Pizzaiolo
La stesura è un passaggio cruciale per ottenere la forma e la consistenza desiderate:
- Preparazione: Ribaltare la pallina su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata, ricoprendo anche la superficie.
- Stesura Manuale: Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita.
- Tecnica del Maestro Bonci: Ribaltare l’impasto sull’avambraccio, sollevarlo, scrollare leggermente l’eccesso di semola e posizionarlo sulla pala.
Condimento e Cottura: Il Momento Magico
La cottura è l'ultimo passo per trasformare l'impasto in una deliziosa pizza alla pala:
- Preparazione del Forno: Accendere il forno alle 18:30 e lasciarlo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
- Condimento: Condire a piacere con un leggero strato di passata di pomodoro e origano.
- Infornare: Infornare direttamente sulla pietra refrattaria con un movimento di pala deciso.
- Cottura: Mantenere il forno alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi e cuocere per altri 5-8 minuti. Concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
Consigli Utili (Tips & Tricks)
- Pietra Refrattaria: Lasciare raffreddare in forno per evitare shock termici. Non lavare, ma rimuovere l'eccesso di farina con un panno umido.
- Pala di Legno: Trattare come un tagliere di legno, pulendo con un panno umido e lasciando asciugare.
- Temperatura del Forno: Tra una pizza e l’altra, far tornare il forno a temperatura.
- Condimenti: Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente.
- Mozzarella: Se fresca, farla sgocciolare e "strappare" invece di tagliarla a cubetti.
Lievito Secco Casillo: Un'Alternativa Pratica
Oltre al lievito madre, è possibile utilizzare il lievito secco Casillo, seguendo queste indicazioni:
- Dosaggio: 50 ml corrispondono a 35 grammi.
- Utilizzo: Ideale per pasta, pizza, focacce e dolci.
- Modalità d'uso: Non è indispensabile sciogliere il lievito in acqua. Basta amalgamare bene il lievito secco alla farina e lasciare lievitare fuori dal forno.
Ricetta per Pizza Senza Glutine
Ingredienti:
- 500 g di mix senza glutine
- 500 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco
- 50 g di olio extra vergine di oliva
- 8 g di sale fino
Procedimento:
- Mescolare per 5 minuti a mano o in planetaria con foglia, 500 g di mix, 500 ml di acqua tiepida e 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco.
- Aggiungere 50 g di olio extra vergine di oliva e 8 g di sale fino.
- Ungersi bene le mani e mettere a riposare l’impasto in un contenitore ben unto finché il volume risulterà raddoppiato.
- Infarina il tavolo con della farina di riso e versarvi l’impasto lievitato, quindi lavorare un po’ a mano e porzionare a piacere.
Ingredienti del Mix Senza Glutine:
Amido di mais, fecola di patate, amido di tapioca, farina di riso, zucchero, farina di semi di psyllium, proteine di pisello, sale, addensante: E464; farina di lenticchie, farina di miglio, aromi.
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