Il vino cotto, una ricetta tradizionale nata dall'ingegno umano, affonda le sue radici in un passato lontano, risalente all'antica Grecia. Questa bevanda, profondamente legata al territorio, è espressione di una ricca storia culturale, di tradizioni agricole e di conoscenze tecnologiche tramandate di generazione in generazione.
Un Patrimonio Storico e Culturale
Il valore storico, culturale ed economico del vino cotto è testimoniato dalle numerose donazioni, divisioni e successioni che lo hanno visto protagonista nel corso dei secoli. In passato, ogni botte di vino cotto era considerata un bene prezioso, tanto da essere inclusa nelle doti matrimoniali. Il GAL Maiella Verde ha riconosciuto questo valore, includendo il vino cotto tra i "10 prodotti da salvare", simbolo delle colline e delle aree pedemontane dell'Abruzzo Marrucino, con una tradizione particolarmente radicata a Roccamontepiano, in provincia di Chieti.
La Festa di San Rocco a Roccamontepiano
A Roccamontepiano, la festa di San Rocco, celebrata il 16 agosto, era un'occasione imperdibile per degustare i vini cotti offerti nei numerosi stand, accompagnati dalla tradizionale porchetta. La festa, ancora oggi molto sentita, attira visitatori alla grotta e alla fontana, le cui acque freschissime sono considerate taumaturgiche. La brocca di San Rocco, creata appositamente per raccogliere quest'acqua, è un oggetto rituale che riporta l'anno di produzione, trasformandosi in un calendario di ricordi da custodire.
L'Artigianato Locale Celebra il Vino Cotto
La crescente popolarità del vino cotto come prodotto del territorio ha spinto gli artigiani della bottega locale CeramiCapetola a creare bottiglie e bicchieri in maiolica dedicati alla sua degustazione. Questi oggetti artigianali contribuiscono a valorizzare ulteriormente il vino cotto e a rafforzarne il legame con la tradizione locale.
Ricordi di un Mondo Contadino
Il vino cotto evoca ricordi legati al mondo contadino e ai lavori estivi nei campi. Era consuetudine rifocillarsi con pesche e vino cotto, oppure con zabaione al vino cotto, una piacevole alternativa al vino non più consumabile. A Roccamontepiano, l'abbinamento tra il vino cotto e le case rurali in terra cruda è particolarmente suggestivo. Il comune ha ristrutturato "Casa Volpe", un edificio in terra cruda situato in contrada Giancola, per promuovere e valorizzare il vino cotto.
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Un Prodotto della Tradizione e del Legame con le Origini
Il vino cotto è un vino liquoroso che trae la sua forza dalla tradizione e dal legame con le origini. È un prodotto di qualità ottenuto in modo naturale dall'uva, seguendo metodi di coltivazione della vite ancora in uso. In passato, la gelosia dei piccoli viticoltori, ognuno convinto di possedere la "vera" ricetta, ha ostacolato la creazione di una normativa di riferimento.
La Valorizzazione e la Promozione del Vino Cotto
Da circa vent'anni, è stato avviato un percorso di valorizzazione e promozione del vino cotto, con l'obiettivo di favorire la collaborazione tra i produttori e la comunità. Ogni anno, a Roccamontepiano, si tiene la festa "Castagne e Vino Cotto", un evento autunnale dedicato alla tradizione e all'allegria. Questa iniziativa è frutto della sinergia tra soggetti pubblici e privati, tra cui il Comune di Roccamontepiano, l'Associazione Produttori Vino Cotto d'Abruzzo e il GAL Maiella Verde.
La Formazione e la Ricerca
Nel 2015, nell'ambito del programma Leader+, è stato organizzato un corso di formazione per produttori e stakeholder, con relatori esperti del settore. Leonardo Seghetti, esperto di vino cotto e docente di Chimica Agraria, ha condiviso l'esperienza della regione Marche, con cui l'Abruzzo condivide origini picene. Seghetti ha inoltre realizzato una guida intitolata "Vino Cotto nella tradizione di Roccamontepiano. Storie e tecniche di produzione per la valorizzazione commerciale". Negli anni, sono stati organizzati convegni, seminari, eventi e pubblicazioni per promuovere la conoscenza del vino cotto.
Il Riconoscimento Ufficiale
Il vino cotto abruzzese è stato riconosciuto come Prodotto della tradizione agro-alimentare nel 2003 dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Questo riconoscimento sottolinea il valore del vino cotto come elemento integrante del patrimonio gastronomico regionale.
Le Origini Contadine e l'Ospitalità
La tradizione del vino cotto è strettamente legata all'ambiente contadino, che fino agli anni Ottanta era caratterizzato dalla mezzadria. In questo sistema, il proprietario terriero selezionava le uve migliori per la produzione del vino, lasciando al mezzadro le uve di scarto e l'uva resta, meno ricche di zuccheri. Il mezzadro, ispirandosi alle tecniche degli antichi greci, cuoceva le uve per ottenere un prodotto conservabile nel tempo. I contadini si distinsero per la loro ospitalità, offrendo vino cotto invecchiato e pane. Nacque così l'usanza di produrre una piccola botte di vino cotto alla nascita di un figlio, da aprire in occasione del suo matrimonio o di un altro evento speciale.
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Le Proprietà Benefiche del Vino Cotto
Recenti studi dell'Università di Teramo hanno dimostrato che il vino cotto è un alimento prezioso, ricco di polifenoli, tannini, vitamine e sali minerali. Questi elementi, insieme agli zuccheri caramellizzati durante la cottura del mosto, conferiscono al vino cotto spiccate proprietà antiossidanti, contribuendo a contrastare l'invecchiamento e a prevenire malattie tumorali e cardiovascolari.
Un Rimedio Taumaturgico
Al vino cotto erano attribuite anche qualità taumaturgiche. Caldo, veniva utilizzato per curare i malanni da raffreddamento, mentre frizionato, si riteneva irrobustisse le gambe dei bambini. Nel 1997, il dottor Augusto Giammiro consigliò a Papa Giovanni Paolo II, sofferente di influenza, di sorseggiare vino cotto, basandosi sui risultati di una ricerca americana che aveva identificato una sostanza complessa definita "antibiotico naturale" e sulla tradizione contadina picena, che prescriveva il vino cotto per raffreddore, tosse e mal di gola. Il vino cotto era inoltre considerato benefico per la circolazione sanguigna e per i disturbi intestinali causati da eccessi alimentari.
Un Simbolo del Territorio
Il vino cotto abruzzese e marchigiano è considerato un simbolo del territorio, in cui si fondono ambiente, storia, tradizione e cultura delle popolazioni che lo hanno abitato e che lo abitano tuttora. Questo territorio, caratterizzato da alte montagne a pochi chilometri dal mare, ha visto la produzione di vino cotto concentrarsi soprattutto nelle aree pedemontane, dove la coltivazione della vite si estendeva oltre i 600 metri di altezza, al riparo dalle invasioni provenienti dal mare. L'entroterra abruzzese e marchigiano è quindi considerato la culla della tradizione e della produzione storica di questo prodotto.
La Produzione del Vino Cotto
Le uve utilizzate per la produzione del vino cotto sono quelle tipiche del territorio, le stesse utilizzate per i vini DOC. A Roccamontepiano, ad esempio, si utilizza prevalentemente uva Montepulciano. In queste zone interne, con altitudini elevate e terreni spesso esposti a nord, l'uva matura più lentamente e non sempre garantisce un elevato contenuto zuccherino. Per ovviare a questo problema, si ricorre alla cottura del mosto, ottenendo un prodotto che, invecchiato in botti di legno, subisce una lenta fermentazione.
Le Tecniche di Produzione Tradizionali
Per produrre vino cotto, l'uva viene lasciata surmaturare leggermente, raccogliendola in ritardo rispetto alla vendemmia tradizionale. Tuttavia, anche in questo modo, il colore non sempre risulta intenso. Per questo motivo, si ricorre alla "sbacata", ovvero all'aggiunta di bucce cotte per estrarre colore al mosto fresco che andrà a formare il vino cotto. Oggi, per produrre vino cotto di qualità, si utilizzano le uve migliori, con la giusta maturazione. Roccamontepiano è stata pioniera in questo senso, riducendo il mosto fresco fino al 25-30% del suo volume iniziale.
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Le Fasi della Produzione
Una volta completata la cottura, il mosto decantato ma ancora caldo viene travasato nelle botti, oggi quasi sempre di rovere, mentre anticamente potevano essere di castagno, ciliegio o frassino. Successivamente, si rabbocca con mosto fresco fino a raggiungere il volume iniziale. In questo modo, la maggior parte del prodotto finale non subisce la cottura. Come sottolinea Seghetti, questa è la tradizione di Roccamontepiano e va mantenuta, anche se i tempi per ottenere un prodotto pronto si allungano. Negli anni successivi, la botte parzialmente svuotata viene colmata con nuovo mosto cotto.
L'Invecchiamento e le Caratteristiche Organolettiche
I prolungati periodi di invecchiamento conferiscono al vino cotto particolari caratteristiche organolettiche, rendendo difficile individuare i vitigni di partenza. La cottura determina la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione del colore ambrato, ma produce anche la distruzione degli aromi varietali. Per questo motivo, i vini cotti hanno "un sapor loro", come scriveva Plinio, ed è difficile sentire il profumo dell'uva. Tuttavia, si sviluppano altri aromi, come quelli di confettura e miele, di frutta essiccata (prugna e fico), di frutta secca e spezie (liquirizia e tostato). Il colore varia dall'ambrato al bruno, dal giallo occhio di gallo all'oro cupo. All'analisi gustativa, il vino cotto può essere secco, abboccato o dolce stucchevole.
La Storia Millenaria del Vino Cotto
Il vino cotto ha una storia millenaria. Fu introdotto nei territori dell'Italia Centrale dai Greci, che utilizzavano questa tecnica di produzione per conservare il vino più a lungo. Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., nella sua Naturalis Historia, include il vino cotto tra le bevande dolci più ricercate del tempo e scrive due frasi che ancora oggi forniscono preziose informazioni sul prodotto: "I cotti hanno il sapor loro e non quel del vino" e "il vino cotto è frutto d'ingegno e non di natura".
L'Ingegno Umano nella Produzione del Vino Cotto
L'uomo ha ideato il vino cotto per conservare il vino più a lungo, dimostrando ingegno nella coltivazione, preparazione e conservazione, nonché nel calcolare le temperature che devono rimanere costanti in tutta la filiera, dalla produzione alla vendita. L'ingegno si manifesta anche nelle operazioni di defogliazione e nell'individuazione della giusta maturazione dell'uva, quando aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi: solo così il mosto sarà adatto alla cottura e si otterrà un vino cotto dolce e con la giusta acidità. È fondamentale evitare di caratterizzare il prodotto con un odore di affumicato bruciato, che si sprigiona quando il mosto viene cotto in modo scorretto.
La Gestione della Fermentazione
La misurazione del grado zuccherino è essenziale per determinare il tempo di cottura e la quantità di mosto fresco da aggiungere per ottenere il vino cotto desiderato. Il rischio è che i lieviti smettano di lavorare e il vino cotto risulti troppo dolce e con poco alcol. La maestria consiste nel mantenere l'acidità, un leggero amaro, un gusto pieno e persistente. Se la presenza di acidi è troppo elevata in partenza, nella fase di concentrazione si perde l'equilibrio con gli zuccheri e il vino risulta aspro. È inoltre necessario prestare attenzione, nei lunghi processi fermentativi, alla possibile formazione di altri acidi che modificano i profumi, evidenziando un gusto di aceto in presenza di microrganismi batterici. Infine, una temperatura non adeguata può bloccare la fermentazione.
L'Importanza della Temperatura
Per ottenere un prodotto di qualità, è necessario disporre di un locale fresco o condizionato, poiché il mosto fermenta all'interno di un intervallo di temperatura ben preciso. Affinché i lieviti non smettano di lavorare, la temperatura non deve mai scendere sotto i 14 gradi né superare i 35. L'ingegno dell'uomo si esprime nella fase di cottura del mosto crudo, nel mantenere il fuoco costante e nel continuo utilizzo della schiumarola per rimuovere la feccia man mano che affiora. L'ebollizione lenta e continua è quella ottimale per il vino cotto. Come afferma Seghetti, "se è difficile fare il vino, è ancora più difficile fare il vino cotto buono".
L'Evoluzione Tecnologica nella Produzione
Oggi, grazie all'evoluzione tecnologica, la cottura viene effettuata in caldaie computerizzate di acciaio inox che portano il mosto alla temperatura di ebollizione in venti minuti e mantengono la temperatura costante fino al raffreddamento, attraverso il passaggio di acqua fredda in una tasca esterna. Questo procedimento è adottato per la commercializzazione del prodotto e per ottimizzare i costi. Per motivi di sicurezza sanitaria, le caldaie tradizionali in rame sono ormai impiegate solo nelle produzioni casalinghe.
La Commercializzazione e il Centro di Produzione
A Roccamontepiano, la commercializzazione del vino cotto è stata favorita dall'apertura del Centro di produzione del vino cotto nel 2014, grazie alla collaborazione tra il Comune di Roccamontepiano, il GAL Maiella Verde e l'Associazione Produttori Vino Cotto d'Abruzzo. Il Centro, situato in contrada Terranova, è a disposizione dei produttori che aderiscono alla Cooperativa Vino Cotto, nata per produrre e commercializzare un prodotto riconoscibile, nel rispetto del Disciplinare di produzione.
Il Disciplinare di Produzione del Vino Cotto d'Abruzzo
Il Disciplinare di produzione del Vino Cotto d'Abruzzo stabilisce che le uve debbano essere del territorio, a bacca rossa e/o bianca, non aromatiche, e provenienti da vigneti situati in zone collinari o pedemontane. Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate all'interno della zona di produzione. L'uva deve essere raccolta al giusto grado di maturazione, pigiata e subito pressata. Il mosto così ottenuto viene posto in caldaie di acciaio inox o di rame. Nel caso delle caldaie in rame, sul fondo vanno adagiati un catenaccio e un piatto rotto, che verranno rimossi una volta raggiunta l'ebollizione. La cottura sulle apposite fornacelle, in pietra o in terra cruda, viene effettuata a fuoco diretto, vivo e lento, in modo che il mosto venga ad ebollizione senza superare gli 80° e senza traboccare dal recipiente. Il mosto, attraverso la lenta e continua ebollizione, deve raggiungere una riduzione compresa tra il 25 e il 30% del suo volume iniziale. L'entità della riduzione dipende dalla composizione dell'uva impiegata e dalla tipologia di vino cotto che si intende produrre. Durante la cottura, è consigliabile eliminare per sfioramento la schiuma che si forma e la feccia che si separa in superficie.
Le Fasi Finali della Produzione
Una volta completata la cottura, il concentrato, detto "Sapa", viene lasciato decantare e, dopo eventuale sfecciatura, trasferito ancora caldo in botti di legno. Al mosto concentrato si aggiunge mosto fresco in proporzione variabile, fino a raggiungere il volume iniziale. La fermentazione si sviluppa lentamente e al termine viene effettuato un travaso in un'altra botte di legno, che viene tappata. L'invecchiamento in botte di legno deve avere una durata non inferiore ai due anni. Sono consentiti i rabbocchi aggiungendo vino cotto della stessa annata o di annate più recenti. Un lento e lungo invecchiamento, evitando forti ossidazioni, è fondamentale. Questa fase è la più delicata e importante della vinificazione: è necessario calcolare il giusto dosaggio tra i vari elementi per ottenere un vino cotto di qualità.
Il Vino Cotto nella Cucina Tradizionale
Il vino cotto è un ingrediente versatile, utilizzato in diverse preparazioni dolci e salate. In Sicilia, ad esempio, viene utilizzato per preparare la mostarda d'uva e vari tipi di biscotti al vino cotto, ma anche per insaporire lo stufato di carne. Nella tradizione ischitana, il vino cotto è utilizzato per preparare il baccalà nel vino cotto, un piatto tipico natalizio, e per condire i "pinzocheri" fritti con salsa di castagne, cioccolato e vino cotto. In Campania, il vino cotto è utilizzato per preparare le "pezzette 'e vino cuotto", un dolce tipico dell'area vesuviana.
Ricette e Usi Tradizionali
- Papassini: Dolcetti sardi a base di pasta frolla con uvetta ammollata e vino cotto.
- Mostaccioli: Biscotti natalizi tipici del Sud Italia, preparati con mandorle e vino cotto.
- Polenta con vino cotto: Un dolce semplice e veloce, preparato condendo dadi di polenta con vino cotto.
- Colva (o cicci cotti): Grano cotto, un piatto tradizionale di origine greca.
- Granita con vino cotto: Neve fresca condita con vino cotto per una granita dolce e aromatica.
- Popirati (o pupurati): Taralli dolci tipici del Gargano, in Puglia.
Il Vino Cotto Siciliano: Un Caso Particolare
Il vino cotto siciliano presenta alcune peculiarità rispetto alle altre varianti regionali. In passato, veniva utilizzato come sciroppo per la tosse, ma anche come ingrediente per dolci autunnali e natalizi. Una caratteristica distintiva della ricetta siciliana è l'utilizzo della cenere, che può sembrare insolito, ma che svolge una funzione importante nell'equilibrare l'acidità della preparazione. A seconda delle zone della Sicilia, si utilizzano ceneri di carrube, di tralci di vite o di bucce di mandorle.
La Ricetta del Vino Cotto Siciliano
- Pigiare l'uva (anche con i rami) in un recipiente.
- Filtrare il mosto d'uva attraverso un colino a maglie strette.
- Portare il mosto a ebollizione e rimuovere la schiuma che si forma in superficie.
- Aggiungere la cenere e lasciare in infusione per 24 ore.
- Filtrare il mosto dalla cenere più volte, fino a quando non sarà completamente ripulito.
- Cuocere a fuoco basso per diverse ore, mescolando con attenzione, fino a quando il mosto non si sarà ridotto di circa un terzo.
- Imbottigliare in bottiglie di vetro sterilizzate.
Vino Cotto delle Marche: Un'Eccellenza Regionale
Il vino cotto delle Marche è un'eccellenza tra i vini regionali, particolarmente diffuso nelle zone della bassa maceratese e del Piceno. Si tratta di un vino dolce e liquoroso, dal colore variabile tra l'ambrato e il granato, ottenuto dalla bollitura del mosto d'uva di diverse varietà e successivamente invecchiato. È ideale da sorseggiare in accompagnamento a dessert come pasticceria secca o con piccoli pezzetti di pesca, ma può essere abbinato anche a formaggi stagionati.