Il lievito madre, un agente lievitante composto da una miriade di batteri benefici, è un alleato prezioso in cucina, capace di trasformare semplici preparazioni in esperienze sensoriali uniche. Sebbene sia spesso associato al pane e ai dolci tradizionali a lunga lievitazione come il panettone, la sua versatilità lo rende perfetto per qualsiasi creazione, sia dolce che salata. Gli amanti della pasta madre assicurano che dà il meglio di sé nei dolci.
I Vantaggi del Lievito Madre nei Dolci
L'utilizzo del lievito madre nei dolci richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa. Un riposo notturno permette al lievito di agire in profondità, esaltando il sapore e migliorando la digeribilità del prodotto finito.
Come regola generale, se si fa il pane, si può considerare circa ¼ del peso della farina di pasta madre (ogni 100 g di farina, 25 g di pasta madre). Questo rapporto va aumentato quando si preparano i dolci: burro, uova, zucchero e altri ingredienti rendono più pesante l’impasto che quindi avrà bisogno di più agente lievitante per crescere bene.
Torta di Mele con Lievito Madre: Una Ricetta Semplice e Gustosa
La torta di mele con lievito madre è un classico intramontabile, perfetto per una colazione genuina o una merenda golosa. La sua preparazione è semplice e alla portata di tutti, anche di chi si avvicina per la prima volta al mondo del lievito madre.
Ingredienti:
- 200 g di pasta madre rinfrescata
- 200 ml di latte vaccino o vegetale tiepido
- 1 cucchiaino di miele
- 200 g di farina
- 2 uova
- 180 g di zucchero
- Semini di un baccello di vaniglia
- Un pizzico di sale
- Cannella q.b.
- 100 ml di olio extra vergine d’oliva dal sapore delicato
- 100 g di farina aggiuntiva
- 600 g di mele
- Goccino di limone
- Calvados q.b.
- 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione:
- Rinfrescare la pasta madre al mattino e prelevarne 200 g la sera.
- Aggiungere 200 ml di latte vaccino o vegetale tiepido, un cucchiaino di miele e 200 g di farina.
- L’indomani montare 2 uova con 180 g di zucchero, fino a ottenere un composto denso e spumoso.
- Aggiungere i semini di un baccello di vaniglia, un pizzico di sale e della cannella, 100 ml di olio extra vergine d’oliva dal sapore delicato e altri 100 g di farina.
- Mescolare dal basso verso l’alto tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli e poi unirli al lievitato, amalgamando delicatamente i due impasti.
- Foderare uno stampo con della carta da forno e versateci la base della torta di mele con pasta madre.
- Portare il forno a 200 gradi e sbucciate e tagliate a fettine 600 g di mele.
- Condirle con un goccino di limone, calvados, un cucchiaio di zucchero e cannella.
- Versare le mele sulla torta.
- Infornare a 180°C per circa 35-40 minuti, o fino a doratura.
Torta delle Rose con Lievito Madre: Un Omaggio alla Tradizione Mantovana
La torta delle rose è un dolce tipico della zona che va da Brescia al Basso Lago di Garda fino a Mantova dove, narra la storia culinaria, venne inventata nel 1490 da Cristoforo di Messiburgo - cuoco alla corte dei Gonzaga - per celebrare le nozze di Isabella d’Este con Francesco II. Fare la torta delle rose con il lievito madre non è particolarmente complicato ma - a causa dei tempi tipici della lievitazione naturale - non dà un risultato immediato in pochissime ore, come quando si utilizza una ricetta più semplice a base di lievito di birra. Il vantaggio, come al solito, è un sapore migliore, una lievitazione incredibile e una migliore conservazione nel tempo.
Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco
L’impasto e la confezione della torta delle rose non sono particolarmente complessi. Lo scoglio in cui potresti andare a incagliarti è la cottura perché la pasta brioche, così burrosa e dolce, tende a bruciacchiarsi esternamente prima di essere ben cotta al cuore. Cosa fare? Le prime volte cerca di rispettare le dimensioni consigliate: torte di 22-24 cm si cuociono facilmente. Se vuoi passare a diametri più grandi, dovrai rinunciare a un grande sviluppo in altezza della torta e fare roselline più piccole e molto distanziate, in modo che quelle centrali riescano a cuocersi in maniera uniforme. Perché con tutto il burro e lo zucchero che contiene, la lievitazione risulterebbe veramente appesantita.
Ingredienti:
Apri in una ciotola le uova per pesarle, poi pesa latte sufficiente per arrivare a 280 g totali tra uova e latte.
- Lievito naturale
- Farina
- Latte
- Uova
- Zucchero
- Miele
- Sale
- Aromi
- Burro
Per la crema di burro:
- Burro
- Zucchero
- Rhum
Preparazione:
- Sciogli il lievito nel latte.
- Metti nella ciotola della planetaria le farine, aggiungi il latte e metti in azione a bassa potenza.
- Aggiungi anche il lievito naturale e poi, gradualmente, le uova leggermente sbattute.
- A questo punto aggiungi anche zucchero, miele, sale e aromi, impastando bene e aumentando la potenza fino a velocità media.
- Quando l’impasto è liscio e incordato, comincia ad aggiungere il burro, una nocciolina per volta. Deve sparire nell’impasto. Se vedi che tende a perdere l’incordatura, aggiungi il burro più lentamente e insisti a impastare.
- Dividi l’impasto a metà, metti le due palle in due ciotole e sigillale bene con la pellicola. Fai riposare in frigorifero per 12 ore.
- Prepara due stampi da 22 cm, rivestendoli con carta da forno. Lascia la carta abbastanza alta sul bordo.
- Fai la crema di burro: metti nella planetaria il burro con gli zuccheri e monta a crema, poi aggiungi un cucchiaio di rhum.
- Stendi prima un impasto e poi l’altro, formando una sfoglia regolare alta pochi millimetri.
- Spalma metà della crema di burro su ciascun quadrato e arrotola la sfoglia.
- Taglia ogni rotolo in 7 o 9 pezzi e disponili in ciascuna teglia, cominciando dal perimetro, tenendo le rose ben distanziate. Pinza leggermente con le dita il fondo di ogni rosa, in modo che il ripieno non esca troppo facilmente.
- Sbatti il tuorlo con il latte e spennella la superficie di ogni torta.
- Copri le tortiere e mettile a lievitare fino al raddoppio (e magari nel forno lasciato con la luce accesa) e comunque non più di un’ora e mezza.
- Accendi il forno statico a 180°C
- Fai cuocere per circa 30-40 minuti.
La bagna può essere utilizzata anche per la conservazione della torta che, come spesso accade, migliora parecchio dopo una maturazione di almeno un giorno. Siringa la bagna in vari punti della torta e poi chiudila ermeticamente in un sacchetto per alimenti o in una scatola.
Ciambellone con Lievito Madre: Un Classico per la Colazione
Il ciambellone con lievito madre è un'altra preparazione semplice e versatile, ideale per la colazione o la merenda. La sua consistenza soffice e il sapore delicato lo rendono perfetto per essere gustato da solo o accompagnato da una tazza di latte o tè.
Ingredienti:
- 170 g di lievito madre
- 170 g di farina 00
- 140 g di acqua
- 3 uova
- 180 g di olio di semi
- 200 g di latte
- 180 g di farina 00
- Aroma al maraschino (o altro aroma a piacere)
- 250 g di zucchero
- Gocce di cioccolato q.b.
- Zucchero q.b.
Preparazione:
- La sera precedente, mescolare il lievito madre con la prima parte della farina e l’acqua e lasciate riposare coperto da pellicola in forno spento per 8/10 ore.
- Trascorse le ore di riposo mettete questo “lievitino” nella planetaria montando la frusta. aggiungete poi le uova intere una per volta, l’olio di semi, il latte, la farina, l’aroma a piacere ed infine lo zucchero e lasciate andare la planetaria a velocità medio/alta finchè l’impasto sia omogeneo.
- Trasferite l’impasto in uno stampo da ciambellone di 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato.
- Coprite la superficie dell’impasto con gocce di cioccolato a vostro piacimento.
- Coprite il ciambellone con la pellicola o quello che preferite e fatelo riposare in forno spento per 6/8 ore dipende dalla temperatura della vostra casa.
- Spolverizzare la superficie del ciambellone con zucchero semolato prima di infornarlo.
- Infornate in forno già caldo a 180° per 35/40′ circa la superficie ed il bordo dovrebbero essere colorati come potete notare dalla foto.
- Come sarà raffreddato non vi resta che gustare il vostro ciambellone con lievito madre che sarà molto morbido e si manterrà umido all’interno e fragrante in superficie per giorni se lo mantenete coperto in una di quelle campane di vetro tipiche per contenere le torte.
Torta al Cioccolato con Lievito Naturale: Un'Esplosione di Gusto Senza Uova e Latticini
Per chi desidera un dolce goloso ma leggero, la torta al cioccolato con lievito naturale è la scelta ideale. Questa ricetta, priva di uova e latticini, è perfetta per chi soffre di intolleranze o segue un'alimentazione vegana.
Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana
Ingredienti:
Lievito Naturale
- 60 gr lievito naturale
- 60 gr farina di semola di grano duro
- 50 ml acqua naturale
Torta al cioccolato
- 125 grammi farina (io ho usato farina di tipo 2)
- 70 gr zucchero di canna integrale
- 25 g cacao amaro
- 1/2 cucchiaino sale
- 1 cucchiaino bicarbonato di sodio
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere
- 120 ml acqua
- 70 ml olio di oliva
- 1 cucchiaio aceto di mele
- la dose di lievito naturale indicata in ricetta
- 3 cucchiai gocce di cioccolato (facoltativo)
- 3 cucchiaini marmellata di arance (facoltativo)
Preparazione:
- Rinnova il tuo lievito all’80% almeno otto ore prima di preparare la torta. Segui la dose indicata negl’ingredienti. Ti basterà mescolare insieme lievito, farina e acqua e aspettare con pazienza.
- Accendi il forno a 180°C.
- Prepara una teglia da 20 cm di diametro con burro e farina, oppure rivestila con un foglio di carta forno.
- In una ciotola versa le polveri e mescola per amalgamare bene tutto e passa ai liquidi.
- In un bicchiere metti l’acqua, l’olio di oliva e l’aceto di mele e poi versali al centro delle polveri.
- Mescola tutto con una forchetta fino a formare una crema.
- Aggiungi il lievito madre, mescola ancora e versa nella ciotola le gocce di cioccolato e amalgamale al composto.
- Versa l’impasto nella tortiera e aggiungi i cucchiaini di marmellata di arance, che, ovviamente è un ingrediente facoltativo, ma caldamente raccomandato specialmente nella stagione invernale.
- Inforna la torta per 20 minuti.
- Lascia intiepidire.
Consigli e Segreti per una Torta Perfetta con Lievito Madre
- La forza del lievito madre: Per ottenere risultati ottimali, è fondamentale utilizzare un lievito madre attivo e in forza.
- La temperatura degli ingredienti: Assicurarsi che gli ingredienti siano a temperatura ambiente per favorire una lievitazione uniforme.
- La pazienza: Il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra, ma l'attesa sarà ampiamente ripagata dal risultato finale.
- La conservazione: Per mantenere la freschezza e la morbidezza della torta, conservarla in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile