Il pollo alla cacciatora è un secondo piatto della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore ricco. Questa ricetta senza tempo vanta radici che affondano nella tradizione culinaria toscana, sebbene ogni regione d'Italia ne proponga una versione unica, arricchita da ingredienti locali come olive o pomodori. Questa diversità testimonia la ricchezza della cucina italiana e l'abilità di ogni regione nel personalizzare questo classico.
Origini e Storia del Pollo alla Cacciatora
L'appellativo "alla cacciatora" deriva molto probabilmente dall'uso combinato di aglio e rosmarino, elementi base di molte preparazioni che portano questo nome. La paternità precisa di questa ricetta è incerta, con Lazio, Emilia Romagna, Toscana, Piemonte, Marche e Abruzzo che ne rivendicano la creazione, ognuna legata alla propria tradizione contadina.
Studi pubblicati nel 2004 sulla rivista Nature suggeriscono che il pollo moderno discenda dal gallo rosso della giungla (Gallus gallus), addomesticato circa 5000 anni fa nella Valle dell'Indo. Testimonianze dei primi allevamenti si trovano anche nei geroglifici dell'antico Egitto (circa 1850 a.C.).
Nel corso dei secoli, il pollo ha assunto ruoli diversi: inizialmente utilizzato per i combattimenti, poi venerato come una divinità e offerto in sacrificio. L'arte e l'architettura ne conservano testimonianze storiche, con raffigurazioni sugli scudi dei guerrieri, sui vasi attici del 500 a.C. e sulle tavolette votive dei fregi decorativi dei templi della Magna Grecia.
Introdotto in Europa dalle truppe di Alessandro Magno, il pollo iniziò la sua avventura culinaria, prima per le uova e poi per la carne. Nell'antica Roma divenne una prelibatezza dei banchetti patrizi, come testimoniato dagli scritti di Apicio, famoso cuoco latino, che includono numerose ricette a base di pollo e uova, riservate però ai ricchi.
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Durante il Medioevo, il pollo perse importanza, per poi tornare in auge intorno al 1500. Nel XVII secolo, Bartolomeo Scappi, figura di spicco della cucina rinascimentale, dedicò ben 200 ricette al pollo nel suo "Opera", rivolte a malati e convalescenti, con preparazioni leggere e dietetiche.
A partire dal XVII secolo, il pollo divenne accessibile anche ai contadini, grazie alle ricchezze gastronomiche offerte dall'aia, dalle galline per le uova e i brodi ai polli ruspanti per spiedi e "cacciatore" prelibati.
La Ricetta Romana Tradizionale
Di seguito, la ricetta popolare romana tramandata di generazione in generazione. L'utilizzo di un pollo ruspante e di erbe aromatiche fresche esalta ulteriormente la bontà del piatto.
Ingredienti
- Pollo a pezzi (preferibilmente ruspante)
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio tritato
- Rosmarino fresco
- Salvia fresca
- Aceto di vino bianco
- Acqua
- Acciughe sott'olio
- Farina (opzionale)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Lavare, asciugare e fiammeggiare il pollo (rimuovendo la pelle, se preferito), quindi tagliarlo a pezzi.
- Rosolare il pollo in padella con olio a fuoco vivace.
- Aggiungere l'aglio tritato, il rosmarino e la salvia.
- Bagnare con aceto e acqua.
- Una volta evaporato l'aceto, spolverare con farina (opzionale).
- Preparare un intingolo con le acciughe lavate e spinate, schiacciandole in un tegamino con un cucchiaio di legno insieme a due cucchiai del sughetto del pollo.
- A fine cottura, aggiungere l'intingolo al pollo.
Pollo Ruspante: Caratteristiche e Riconoscimento
Il pollo ruspante, allevato all'aperto e libero di razzolare, si distingue per la carne più soda e il sapore più ricco, derivante da un'alimentazione variegata. Esiste anche la variante biologica, allevata con mangimi biologici senza fitofarmaci e grassi animali, che risulta più costosa.
Come distinguere un pollo ruspante da uno d'allevamento:
- A parità di peso, il pollo d'allevamento è più giovane.
- Il pollo ruspante spiumato presenta una quantità di grasso distribuita uniformemente, anche sulle cosce.
La legge impone l'indicazione dell'origine della carne di pollo, e le carni allevate e macellate in Italia offrono maggiori garanzie di sicurezza e genuinità.
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Varianti Regionali e Personali
Come spesso accade nella cucina italiana, ogni famiglia e regione ha la propria versione del pollo alla cacciatora. Alcune varianti includono:
- Pollo alla cacciatora con olive: aggiunta di olive nere a fine cottura per un sapore più intenso.
- Pollo alla cacciatora in bianco: senza passata di pomodoro, sfumato con vino rosso.
- Pollo alla cacciatora con peperoni: variante romana che prevede l'aggiunta di peperoni.
- Variante viterbese: con un pesto di acciughe, capperi, sottaceti, aglio, rosmarino, salvia e aceto.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, utilizzare un pollo ruspante.
- Utilizzare erbe aromatiche fresche per un profumo più intenso.
- Accompagnare il pollo alla cacciatora con pane casereccio, magari tostato, per la "scarpetta".
- È possibile conservare il pollo alla cacciatora in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico.
- Il sughetto del pollo alla cacciatora è ottimo per condire la pasta.
Altre ricette a base di pollo nel Lazio
Il Lazio offre numerose ricette tradizionali a base di pollo, tra cui il pollo con i peperoni, tipico del Ferragosto romano.
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