Il Ricettario Lievito Gallo rappresenta un affascinante viaggio nella tradizione dolciaria, in particolare quella trentina, ma con incursioni in altre regioni e influenze. Questo articolo esplora il contenuto di un'edizione speciale del ricettario, arricchita da ricette manoscritte, offrendo uno sguardo unico sulle abitudini culinarie di un tempo.
Un'edizione speciale: Lievito Gallo e manoscritti di dolci
L'edizione in questione, datata 1949 e pubblicata dalla Casa Editrice Dossi di Trento, si distingue per essere un "pezzo unico" che combina ricette a stampa con un nutrito insieme di ricette manoscritte di dolci trentini. Il volume a stampa, con la sua brossura figurata a colori e illustrazioni, contiene 100 preparazioni realizzabili con il lievito Gallo. A queste si aggiungono circa 60 ricette manoscritte, risalenti a un periodo compreso tra la fine dell'800 e la fine degli anni '40, offrendo un affascinante spaccato della cucina domestica di un'epoca passata.
Le ricette a stampa del Lievito Gallo
Il ricettario pubblicitario del Lievito Gallo descrive minuziosamente 100 preparazioni dolciarie, spaziando tra classici regionali e creazioni più originali. Tra le ricette troviamo:
- Torte: Un'ampia varietà di torte, tra cui la Torta biscotta americana, la Torta Anna Maria, la Torta Biancaneve, la Torta composta, la Torta dama, la Torta della nonna, la Torta delle fate, la Torta degli sposi, la Torta d’arancio, la Torta cacao, e diverse varianti di torte di frutta (ciliegie, castagne, lampone, limone, mele, pesche, noci). Non mancano le torte al cioccolato, in diverse declinazioni, e torte più elaborate come la Torta due colori, la Torta Elena, la Torta Giovanna, la Torta Giuliana, la Torta Maddalena, la Torta Maria Luigia, la Torta Marsala, la Torta meravigliosa, la Torta neve, la Torta paradiso, la Torta popolare, la Torta reale, la Torta rete, la Torta Roma, la Torta semplice, la Torta sole e la Torta spagnola.
- Focacce e Ciambelle: Il ricettario include diverse varianti di focacce (d'oro, igienica, italiana, veneta) e ciambelle (bolognese, trentina).
- Altri dolci: Completano l'offerta il Budino d’oro, il Dolce di cioccolata, il Dolce di mandorle, il Dolce Luisa, il Dolce romano, il Pane di frutta (Zelten), il Pane dolce, il Pane di Spagna e il Panettone trentino.
Le ricette manoscritte: un tesoro di famiglia
Le 60 ricette manoscritte rappresentano un vero e proprio tesoro, offrendo uno sguardo intimo sulle tradizioni culinarie familiari. Tra queste, spiccano:
- Torte: Torta cioccolata, torta con frutta cotta, torta con Waffel-Karlsbad, torta di ciliegie (2x), torta di pere, torta di cioccolata, Zelten, Engelpof, torta fregolota, torta frutta, torta grande al pan di Spagna, torta Graziana, torta Viola, torta FIlippi, torta d'amaretti, torta cioccolata, torta Savoia, torta cioccolata, torta di castagne.
- Altri dolci: Sfogliate, rose fritte, biscotti inglesi, prugne intiere, Griesschmarren, biscotti, amaretti, biscotti inglesi, bombe, biscottini nuova invenzione, spumiglie cotte, bignè alla contadina, palle di neve, bignè di Trento, ghiaccio per torte, grostoli, biscotti cioccolata, sfoglia Emma, straboli, cotognata, Sfoglia, Krapfen, pasta rotolata, crocchette di mele, scanaluzzi, torta fecola, zelten presto fatto, basini amari, pasta frolla, budione alle brise.
- Varie: Buona bibita inglese, Vermut, focaccia, brise sott'olio, maraschino, frittura, napoletani.
I Gróstoli: Un dolce tipico del Carnevale Trentino
Tra le ricette manoscritte, spicca quella dei "gróstoli", un dolce tipico del Carnevale trentino, conosciuto in altre regioni d'Italia con nomi diversi come chiacchiere, bugie, cenci, cioffe, frappe e gale. La ricetta tradizionale prevede un impasto semplice a base di farina, uova, zucchero e burro, che viene lasciato riposare a lungo, steso sottilmente e ritagliato a forma di rombi. I gróstoli vengono poi fritti in olio bollente e cosparsi di zucchero a velo.
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La ricetta dei Gróstoli (o Gróstoi)
- Preparazione dell'impasto: Si impastano gli ingredienti fino a realizzare una pasta abbastanza amalgamata.
- Riposo: Si lascia riposare la pasta (a lungo, "dalla mattina alla sera" recita la ricetta).
- Stesura: Si stende la pasta fino ad ottenere uno strato molto sottile, idealmente con una macchina per la pasta.
- Taglio: Si ritagliano dei rombi (la forma tipica dei grostoli trentini) con una rotella per tagliare la pasta.
- Frittura: Si friggono in olio di semi bollente.
- Decorazione: Una volta fritti, raffreddati ed asciugati, si cospargono di zucchero a velo.
Note di cucina e curiosità
Oltre alle ricette, il ricettario può contenere note di cucina, consigli pratici e curiosità legate agli ingredienti e alle preparazioni. Le ricette manoscritte, in particolare, spesso rivelano segreti di famiglia e varianti locali, offrendo uno spaccato autentico sulla cultura gastronomica del territorio.
Il valore storico e culturale del ricettario
Il Ricettario Lievito Gallo, soprattutto nella sua versione arricchita da ricette manoscritte, rappresenta un prezioso documento storico e culturale. Oltre a fornire indicazioni precise sulle preparazioni dolciarie, il ricettario testimonia le abitudini alimentari, i gusti e le tradizioni di un'epoca passata, offrendo uno sguardo privilegiato sulla vita quotidiana delle famiglie trentine e non solo. La combinazione di ricette a stampa e appunti manoscritti rende questo ricettario un oggetto unico e di grande valore per gli appassionati di storia della cucina e per chiunque desideri riscoprire i sapori autentici del passato.
Un'incursione nella cucina contemporanea: Cipolle caramellate all'anice stellato
Pur concentrandosi sul tema dei dolci, è interessante notare come le tecniche culinarie e gli ingredienti evolvano nel tempo. Un esempio di preparazione contemporanea è rappresentato dalle cipolle caramellate all'anice stellato, una ricetta che combina sapori dolci, acidi e speziati in un connubio originale.
Preparazione delle cipolle caramellate all'anice stellato
- Caramello: In un pentolino, preparare un caramello scuro con lo zucchero.
- Cipolle e anice: Tagliare a julienne la cipolla e, insieme all’anice stellato, aggiungerla al caramello una volta pronto.
- Sfumatura e cottura: Salare e sfumare con l’aceto rosso. Completare la cottura delle cipolle con acqua.
- Frullatura e filtraggio: Frullare il composto e filtrarlo per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Questa preparazione, pur non essendo un dolce tradizionale, dimostra come la creatività in cucina possa portare a risultati sorprendenti, combinando ingredienti semplici in modi innovativi.
Altre tecniche e ingredienti: Orzo tostato e riso al vino rosso
Altre tecniche interessanti menzionate nel testo includono la tostatura dell'orzo in forno e la cottura del riso sfumato con vino rosso.
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Orzo tostato in polvere
- Tostare in forno l’orzo a 140°C per 12 minuti.
- Raffreddare completamente e ridurlo in polvere con un macinino a mano.
La polvere di orzo tostato può essere utilizzata per arricchire il sapore di impasti, zuppe o salse.
Riso al vino rosso
- Tostare a secco il riso con il sale.
- Una volta caldo, sfumare con il vino rosso e cuocere per 12 minuti, aggiungendo, quando necessario, acqua non salata.
Il riso al vino rosso è un'alternativa originale al risotto tradizionale, che può essere servito come contorno o come piatto unico.
Un giovane chef stellato: L'eredità di Masayuki Kondo
Il testo menziona anche un giovane chef torinese, classe 1987, che nell'autunno 2015 è subentrato a Masayuki Kondo alla Locanda del Pilone di Alba, confermando la stella Michelin e ricevendo il premio "Miglior giovane chef" della guida Michelin 2017. Questo aneddoto sottolinea come la passione per la cucina e la dedizione al lavoro possano portare a risultati eccellenti, anche in un settore competitivo come quello della ristorazione di alto livello.
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