La zuppa pavese, un piatto storico riconosciuto dalla Regione Lombardia, è entrata a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi. Questa zuppa, semplice e confortante, affonda le sue radici in una leggenda affascinante e in una tradizione culinaria contadina.
Origini Leggendarie e Storia
Secondo la leggenda, la zuppa pavese nacque da un gesto di generosità di una contadina verso Francesco I di Valois, Re di Francia. Dopo la sconfitta nella battaglia di Pavia ad opera dell'imperatore Carlo V, il re vagava stanco e affamato per le campagne. La contadina, mossa a compassione, mise insieme quel poco che aveva a disposizione: brodo di pollo, pane raffermo, crescione e uova, per rifocillare l'ospite regale.
Un'altra versione della storia narra che Francesco I, trovatosi prigioniero e condotto in una cascina di campagna, si vide offrire la pietanza da una contadina. La donna, non avendo altro in casa, gli servì una zuppa di brodo di gallina con pane raffermo e un uovo. Il re ne rimase entusiasta e, tornato in patria alla fine del conflitto, chiese ai suoi cuochi di replicarla. Il piatto, quindi, diventò celebre in Francia e arrivò a diffondersi nel nord dell'Italia e in tutta Europa.
Al di là della leggenda, il connubio tra uova e brodo era già presente nelle cucine povere, ma in epoca rinascimentale cominciò ad essere apprezzato anche nelle dimore ricche, come testimoniato da cuochi del '500 come Bartolomeo Scappi e Cristoforo da Messisbugo.
La zuppa alla pavese è un piatto tipico della tradizione culinaria della città di Pavia, che, nonostante le sue origini umili, è riuscito a guadagnarsi un posto nella storia e nella gastronomia. Dal 2015 è stata inclusa tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, riconoscimento che testimonia l’importanza di questa ricetta nella cultura gastronomica lombarda.
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Ingredienti e Preparazione Tradizionale
La zuppa pavese è un perfetto esempio di cucina povera, in cui nulla viene sprecato. La preparazione è semplice e veloce, ma il risultato è un piatto confortante e delizioso.
Ingredienti (per 6 porzioni):
- 6 uova freschissime
- 60 grammi di Grana Padano grattugiato
- 8 fette di pane raffermo
- Crescione fresco
- 6 mestoli di brodo di carne bollente
- Burro q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il brodo di carne. Se non lo avete, preparatelo con un pezzo di carne di manzo o pollo, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata , 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo e due foglie di alloro. Coprite con dell’acqua, salate leggermente, portate ad ebollizione e fate cuocere almeno un’ora. Togliete la carne e la verdura per utilizzare il brodo.
- In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro e tostare le fette di pane da entrambi i lati fino a doratura. In alternativa, per una versione più leggera, spennellare leggermente il pane con il burro e tostarlo in padella o al forno.
- Disporre due fette di pane tostato in ogni scodella o ciotola di terracotta individuale. Una fetta può essere posizionata sul fondo e l'altra appoggiata in modo obliquo lungo il bordo.
- Rompere un uovo freschissimo su ogni fetta di pane, cercando di non far cadere il tuorlo sul fondo e direzionandolo nella conca realizzata in precedenza.
- Versare delicatamente un mestolo di brodo bollente in ogni scodella, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. L'albume dell'uovo dovrebbe diventare bianco e indurirsi leggermente a contatto con il brodo caldo.
- Cospargere ogni porzione con abbondante Grana Padano grattugiato e qualche foglia di crescione fresco.
- Servire immediatamente la zuppa pavese ben calda.
Consigli e Varianti
- Per una resa ottimale, utilizzare uova freschissime e di provenienza biologica.
- Il pane raffermo è ideale per questa ricetta, ma in alternativa si possono utilizzare fette di pane in cassetta private della crosta.
- Al posto del Grana Padano, si può utilizzare il parmigiano nella stessa dose.
- Per insaporire ulteriormente, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe nero sulle uova.
- Se si desidera, si può utilizzare brodo di pollo o di gallina al posto del brodo di carne, come nella preparazione originale.
Variante: Stracciatella Pavese
Un'altra versione gustosa della zuppa pavese è la stracciatella pavese. In questo caso, si sbattono le uova con il Grana grattugiato, si aggiunge un po' di sale e pepe, e si versa il composto nel brodo di carne bollente, lasciando sobbollire a fiamma dolce per qualche minuto. Infine, si serve la pietanza su delle fettine di pane tostate.
La Zuppa Pavese Oggi
Oggi la zuppa pavese è poco conosciuta al di fuori della Lombardia, ma resta un simbolo di autenticità e tradizione. A partire dal 2015, la zuppa alla pavese è stata inclusa nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia e si trova ormai nei menu di molti ristoranti, non solo in Europa, ma anche in Asia e in America.
Molti ristoranti e trattorie di Pavia e dintorni offrono questo piatto, segnalati dal Marchio di Qualità conferito dal Sodalizio dei Cavalieri a coloro che rispettano fedelmente la tradizione nella preparazione.
Anche chef stellati hanno reinterpretato questo piatto, come Davide Oldani, che ha proposto una variante con passatelli e uovo barzotto.
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