La zuppa di farro e fagioli è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina italiana, un simbolo di convivialità e sapori autentici. Un piatto caldo e confortante, ideale per le giornate fredde, che racchiude in sé la semplicità degli ingredienti e la ricchezza dei sapori di una volta.
Origini e Tradizioni
La zuppa di farro e fagioli è un piatto tipico dell'Italia centrale, in particolare della Garfagnana, una valle nella provincia di Lucca, circondata dalle Alpi Apuane. Questa zona è rinomata per la sua gastronomia semplice ma ricca, dove il farro della Garfagnana, un'eccellenza del territorio con marchio IGP dal 1996, è protagonista di molti piatti tradizionali. La zuppa garfagnina di farro, o Zuppa garfagnina, è quindi un'espressione autentica di questa tradizione culinaria, un connubio di legumi e cereali insaporiti da un soffritto di verdure ed erbe aromatiche.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La zuppa di farro e fagioli è un piatto semplice, ma richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella preparazione per esaltarne al meglio i sapori. Esistono diverse varianti della ricetta, tramandate di generazione in generazione, ma gli ingredienti base rimangono sempre gli stessi:
- Farro: Il farro della Garfagnana è l'ingrediente principale, che conferisce alla zuppa un sapore rustico e una consistenza piacevole.
- Fagioli: Tradizionalmente si utilizzano i fagioli borlotti, ma si possono usare anche altri tipi di fagioli, come i cannellini o i toscanelli. A Lucca, i borlotti sono chiamati "fagioli scritti".
- Verdure: Un soffritto di sedano, carote e cipolle è la base aromatica della zuppa, a cui si possono aggiungere altre verdure come verza, bietole e patate.
- Pomodori: I pomodori pelati frullati aggiungono un tocco di acidità e colore alla zuppa.
- Erbe aromatiche: Rosmarino, salvia e prezzemolo sono le erbe aromatiche più utilizzate per insaporire la zuppa.
- Aglio: Uno spicchio d'aglio tritato aggiunge un tocco di sapore in più al soffritto.
- Brodo vegetale: Il brodo vegetale è il liquido di cottura della zuppa, che contribuisce a creare un sapore ricco e avvolgente.
- Olio extravergine di oliva: Un filo d'olio extravergine di oliva a crudo è il tocco finale per esaltare i profumi e i sapori della zuppa.
Ricetta Tradizionale
Ecco una possibile ricetta per preparare una zuppa di farro e fagioli tradizionale:
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di fagioli borlotti secchi
- 150 gr di farro della Garfagnana
- 2 cipolle rosse
- 5 spicchi d'aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche foglia di salvia
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Ammollo dei fagioli: La sera prima, mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore.
- Cottura dei fagioli: Il giorno successivo, scolare i fagioli e cuocerli in abbondante acqua salata con una cipolla rossa, 3 spicchi d'aglio, la cotenna del prosciutto (facoltativa), i chiodi di garofano (facoltativi) e la salvia tritata, per circa 1 ora a partire dal bollore.
- Preparazione del soffritto: In una casseruola, soffriggere il lardo a cubetti piccoli (facoltativo) con un filo d'olio. Aggiungere la carota, il sedano, l'altra cipolla, i due restanti spicchi d'aglio e il rosmarino (tutto tritato finemente) e cuocere a fuoco dolce fino a che le verdure non saranno morbide.
- Aggiunta dei pomodori: Unire la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua e continuare la cottura per circa 10 minuti.
- Preparazione dei fagioli: Scolare i fagioli cotti, eliminando la cipolla, l'aglio, la cotenna e i chiodi di garofano. Schiacciare una parte dei fagioli con il dorso di un cucchiaio per ottenere una purea.
- Cottura del farro: Portare a bollore l'acqua di cottura dei fagioli (allungandola se necessario) e cuocervi il farro per circa 20 minuti dal bollore.
- Unione degli ingredienti: Quando il farro sarà quasi pronto, aggiungere alla casseruola con il soffritto e i pomodori la purea di fagioli e i fagioli interi. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per qualche minuto, mescolando delicatamente per amalgamare i sapori.
- Servizio: Servire la zuppa calda con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo e una macinata di pepe fresco.
Variante Veloce con la Pentola a Pressione
Per una preparazione più rapida, si può utilizzare la pentola a pressione:
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- Soffriggere carota, cipolla e sedano tritati in olio con 2 spicchi d'aglio per circa 5 minuti.
- Aggiungere i fagioli borlotti precedentemente ammollati e 1 litro di acqua.
- Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 30 minuti dal fischio.
- Aprire la pentola, prelevare un terzo dei fagioli e frullare i restanti.
- Tostare il farro in una casseruola con aglio e olio, aggiungere brodo vegetale gradualmente per circa 15-18 minuti.
- Aggiungere la purea di fagioli e i fagioli interi al farro, amalgamare e servire.
Zuppa di Farro e Fagioli Fantasia
Un'altra variante prevede l'aggiunta di diverse verdure:
- Mettere a bagno i fagioli la sera prima.
- Lessare i fagioli in acqua non salata per circa 1 ora e 30 minuti.
- Tagliare a pezzi verza, bietole e patate sbucciate.
- Soffriggere sedano, carote e cipolle tritate in olio.
- Aggiungere le altre verdure e cuocere per 10 minuti.
- Coprire con acqua, unire i pomodori pelati frullati e cuocere per 15 minuti.
- Aggiungere il farro e cuocere per circa 25 minuti.
- Frullare metà dei fagioli fino a ottenere una purea e aggiungerla alla zuppa.
Variante con Cookeo
Per chi possiede un Cookeo, è possibile preparare la zuppa in modo ancora più semplice:
- Sciacquare i fagioli precedentemente ammollati per 12 ore.
- Preriscaldare il Cookeo in modalità cottura normale, calore elevato. Inserire un cucchiaio d'olio, far soffriggere l'aglio e i pomodorini tagliati in 4.
- Aggiungere il prezzemolo, i borlotti e mescolare.
- Aggiungere il brodo e passare alla modalità cottura a pressione per 10 minuti.
- Aprire il Cookeo e inserire il farro, mescolare e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare brodo di carne al posto del brodo vegetale.
- Si possono aggiungere altri legumi, come lenticchie o ceci.
- Per una zuppa più ricca, si possono aggiungere salsiccia o pancetta a cubetti.
- La zuppa di farro e fagioli è ottima anche il giorno dopo, riscaldata.
- Servire con crostini di pane casereccio per un tocco croccante.
- Per un tocco di freschezza, aggiungere un trito di prezzemolo fresco prima di servire.
- Per rendere il piatto più ricco e invitante, si può aggiungere una spolverata di formaggio parmigiano reggiano grattugiato prima di portarlo in tavola.
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