La zuppa di cipolle, o soupe à l'oignon come la chiamano i francesi, è un comfort food per eccellenza, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua semplicità. Economica e versatile, si presta a innumerevoli varianti, sia negli ingredienti che nel metodo di preparazione. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa pietanza, offrendo spunti per preparare una zuppa di cipolle capace di soddisfare anche i palati più esigenti, con un focus sulla zuppa alla valdostana e altre varianti regionali.
Quale Cipolla Scegliere?
Esistono molte varietà di cipolle, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Sebbene non tutte siano ideali per la zuppa, molte si prestano bene a questa preparazione. Tra queste, troviamo la rossa di Tropea, la cipolla di Cannara, la bianca di Brunate e quella di Certaldo, coltivata in Toscana. La scelta della cipolla influenzerà il sapore finale della zuppa, quindi vale la pena sperimentare per trovare la propria combinazione preferita.
Per una preparazione classica, si può iniziare tritando e rosolando una costa di sedano e una carota. Successivamente, si aggiungono le cipolle tagliate finemente e si fanno insaporire, sfumando con un po' di vino bianco. Dopo aver fatto evaporare il vino, si aggiunge mezzo litro di brodo, si aggiusta di sale e si continua a cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora. Infine, si serve con una macinata di pepe, un filo d'olio a crudo e crostini di pane.
Zuppa alla Valdostana: Un Omaggio alla Montagna
La zuppa alla valdostana è una variante ricca e sostanziosa, perfetta per le fredde serate invernali. Ecco una ricetta per preparare 4 porzioni:
Ingredienti:
- 400 g di verza
- 300 g di pane casereccio
- 250 g di fontina valdostana
- 500 ml di brodo vegetale
- 50 g di burro
- 1 testa di aglio
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione: (circa 20 minuti)
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Cottura: (circa 30 minuti)
- Pulisci e taglia la verza a listerelle. Fai rosolare l'aglio in padella e aggiungi la verza. Aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere.
- Se non hai brodo già pronto, prepara un brodo vegetale facendo bollire le verdure (cipolla, carota, sedano) per circa 1 ora. Filtra e tieni al caldo.
- Taglia il pane a fette, imburra la teglia e disponi le fette di pane, poi bagnale con il brodo e aggiungi la verza già cotta.
- Taglia la fontina valdostana a fette sottili e uniformi e sistema sulla verza, poi aggiungi un altro strato di pane.
- Aggiungi ancora uno strato di verza e poi di fontina, annaffia con altro brodo e inforna a 200 gradi circa per una ventina di minuti.
- Sforna e lascia riposare. Spolvera di pepe a piacere e impiatta.
Servila calda, magari accompagnandola con un vino rosso valdostano come il Torrette.
Il Formaggio: Un Abbinamento Perfetto
Il formaggio è un ingrediente che si sposa magnificamente con la zuppa di cipolle, arricchendone il sapore. Il parmigiano reggiano grattugiato è una scelta classica e sempre apprezzata, ma non è l'unica opzione. Il gruviera, con il suo gusto dolce e il retrogusto di noce, è un'alternativa interessante che accompagna il sapore delle cipolle senza sovrastarlo. Per chi ama i sapori più decisi, il pecorino è un'ottima scelta.
Tre Varianti di Zuppa di Cipolle
Esistono numerose varianti di zuppa di cipolle, ognuna con le sue peculiarità regionali e i suoi ingredienti caratteristici.
1. Zuppa di Cipolle alla Francese (Soupe à l'Oignon)
La soupe à l'oignon è forse la variante più conosciuta al mondo. Per prepararla, si fanno sciogliere 50 grammi di burro in una casseruola, si tritano finemente due chili di cipolle bianche o ramate e si aggiungono al burro, facendole stufare a fuoco lento per circa 20 minuti. Quando le cipolle diventano morbidissime, si aggiungono 30 grammi di farina e si mescola bene per evitare grumi. Si sfuma con un po' di vino bianco, si aggiunge un litro di brodo, si aggiusta di pepe e sale e si lascia cuocere per altri 10 minuti. Infine, si dispongono fette di pane ricoperte di formaggio grattugiato in un contenitore da forno, si versa sopra la zuppa e si cosparge con altro formaggio prima di infornare per meno di 10 minuti a 200 gradi.
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2. Zuppa di Cipolle con le Patate
Questa variante prevede l'aggiunta di patate per una consistenza più cremosa e un sapore più ricco. Si taglia grossolanamente un chilo di patate e si fanno a fettine due chili di cipolle medie, preferibilmente rosse. Dopo aver scaldato 70 grammi di burro, si fanno rosolare le cipolle per circa cinque minuti, si aggiungono le patate e uno spicchio d’aglio. Si versa poi un litro di brodo di pollo, si porta ad ebollizione e, quando le patate diventano molto tenere, si riduce tutto fino ad ottenere una sorta di purea. Si fa raffreddare e infine si serve con l’immancabile pane tostato.
3. Zuppa di Cipolle alla Toscana (Carabaccia)
La carabaccia è un'antica zuppa di cipolle toscana, le cui origini risalgono al Rinascimento. Citata per la prima volta nel 1557 da Cristoforo Messisbugo, è entrata nella tradizione fiorentina grazie a Caterina de' Medici. Per preparare la carabaccia, si scalda un po' di olio in un tegame, si aggiunge un chilo di cipolle tagliate a fettine e si cuoce a fiamma bassa per un quarto d'ora. Si versa nella pentola un litro di brodo vegetale insieme a due spicchi d'aglio e un cucchiaino di zucchero, si aggiungono sale e pepe e, dopo aver fatto cuocere tutto per venti minuti, si sistemano in un tegame da forno il pane con sopra del formaggio (gruviera o pecorino). Si versa la zuppa, si lascia in forno per dieci minuti al massimo e infine si serve con altro formaggio e i crostini.
Zuppa di Cipolle alla Birra: Un Tocco Originale
La zuppa di cipolle alla birra è una variante ideale per riscaldare le serate autunnali o invernali. Cremosa e saporita, è una ricetta di origini francesi, diffusa anche nelle zone di montagna. In Piemonte, ad esempio, esiste una zuppa simile chiamata zuppa mitunà, caratterizzata da una cottura lenta che la trasforma in una crema densa e dal gusto dolce.
Consigli Aggiuntivi per una Zuppa Perfetta
- Non lesinare sul formaggio: Anche nella versione light, il formaggio è fondamentale per il sapore e la consistenza della zuppa.
- Stufare bene le cipolle: La stufatura lenta delle cipolle è essenziale per esaltarne la dolcezza e renderle morbide e digeribili.
- Utilizzare pane raffermo: Il pane raffermo è perfetto per assorbire il brodo e creare una consistenza cremosa.
- Gratinare in forno: La gratinatura finale in forno è un passaggio cruciale per ottenere una crosticina dorata e croccante.
Per preparare una zuppa di cipolle cremosa, si scioglie il burro in una padella, si aggiungono le cipolle e si fanno stufare bene. Si aggiunge la farina e la si fa sciogliere completamente, dopodiché si alza la fiamma e si sfuma con il vino bianco. Si toglie la padella dal fuoco e si compone la zuppa in una casseruola adatta per la cottura in forno, alternando strati di cipolle, fette di pane tostato e formaggio grattugiato (emmental o groviera). Sull’ultimo strato si mette poco brodo e si copre la superficie con abbondante formaggio grattugiato. Si mette in forno e si fa gratinare per circa 10-15 minuti a massima temperatura.
Zuppa di Verza e Fontina: Un'Alternativa Gustosa
Un'altra variante interessante è la zuppa di verza e fontina. Si appassisce la cipolla tritata con un cucchiaio di olio evo, si aggiunge la verza e si stufa a fiamma moderata finché non si sarà cotta del tutto. Si sala leggermente e si pepa. Si procede facendo il primo strato di pane raffermo, il secondo strato di verza stufata e il terzo strato di fontina tagliata a dadini o listarelle. Si aggiunge uno strato di pane, uno di verza e uno abbondante di fontina, e si irrora con il brodo di carne fino al livello dell'ultimo strato. Si inforna a 200° con forno statico per 30 minuti. Gli ultimi 10 minuti si sposta il programma del forno sul ventilato o sul grill per far gratinare bene il formaggio sulla superficie.
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