Fuori dal Canavese, dalle porte della Valle d'Aosta e dal Biellese, il termine dialettale “ajucca” evoca poco. Anche il nome italiano “raponzolo giallo” (Phyteuma spicatum) potrebbe non essere familiare, nonostante sia un'erba comune in tutto il Nord Italia. Tuttavia, in questa zona del Nord Ovest, l'ajucca è un ingrediente fondamentale nel patrimonio gastronomico locale, protagonista di un piatto unico: la zuppa di ajucche.
La Pianta di Ajucca: Identificazione e Habitat
L’ajucca è una pianta che raggiunge un'altezza tra i 20 e i 40 cm, caratterizzata da foglie verde brillante con un lungo picciolo. Un segno distintivo è la macchia blu-violacea attorno alla nervatura centrale e all’attacco del picciolo. Tra marzo e maggio, la pianta si adorna di un bel fiore azzurro. L'ajucca predilige gli alpeggi tra i 600 e i 2000 metri d'altitudine. Nel corso dei secoli, pastori e contadini hanno imparato ad apprezzare le qualità delle sue foglie, che, dopo una lunga cottura, diventano protagoniste di frittate, polenta e, soprattutto, della celebre zuppa.
(*) Ajucche (Phyteuma orbiculare, famiglia Campanulacee), conosciuta anche come mazzucchetti, è un'erba spontanea pregiata, tenera e gustosa. Questa pianta perenne cresce nei boschi e nei luoghi erbosi fino a 1.000 metri di altitudine. Le foglie sono versatili in cucina: si usano per minestre, zuppe, frittate e possono sostituire gli spinaci in diverse preparazioni, abbinandosi bene alla polenta. Sono ottime anche in minestroni, vellutate e ripieni. Con la spiga del fiore, raccolta prima della fioritura, si prepara la famosa zuppa di ajucche, e il brodo di cottura può essere utilizzato per cuocere la polenta.
Utilizzo in cucina
Le foglie di ajucche, dopo essere state lavate e lessate in acqua salata per 5 minuti, possono essere utilizzate in diversi modi.
Storia e Tradizione: Un Sapore Antico
L'uso dell'ajucca in cucina ha radici profonde. Già in epoca romana, Plinio il Vecchio descriveva l'abitudine dei Salassi, tribù celtica del Canavese, di consumare le ajucche (“salinpuja”) per le loro proprietà corroboranti. Secoli dopo, nel '600, lo studioso Giacomo Castelvetro, nel suo Breve racconto di tutte le radice, di tutte l’erbe e di tutti i fiori che crudi o cotti in Italia si mangiano (Londra, 1614), cita le ajucche come “certe radicine candide, lunghette e sghiaccide molto; e non pure le radici sole, ma le foglie sono ancor buone”.
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La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La zuppa d'ajucche è un piatto che celebra i sapori del territorio. La preparazione prevede l'uso di ajucche, mescolate spesso con un'altra erba di montagna, la bistorta. Si prepara un brodo ricco, arricchito con lardo d'Arnad, aglio, scalogno, timo serpillo, burro d'alpeggio, uova, brodo di gallina e olio extravergine d'oliva. Un ingrediente essenziale è la toma, sia brusca che d'alpeggio, grattugiata sulla zuppa prima di servirla. Tradizionalmente, la zuppa si serve con pane tostato. A volte, la zuppa e il pane tostato vengono presentati in modo creativo, tagliati a cubetti, quasi a formare una lasagna di montagna. Il sapore dell'ajucca, delicato e gradevole, si sposa bene con carni e pietanze che non ne sovrastano il gusto particolare, fresco ma leggermente amarognolo, simile a un incrocio tra ortiche e spinaci.
Per preparare la zuppa, si possono disporre a strati in un tegame di terracotta fette di pane, tometta tagliata a fette, le erbe cotte e il loro brodo, abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.
La Sagra delle Ajucche a Quincinetto: Un'Esperienza Gastronomica Autentica
Per chi desidera scoprire questo piatto tradizionale, l'occasione ideale è la Sagra delle ajucche che si tiene ogni anno il 2 giugno a Quincinetto (Torino). L'evento si svolge in un contesto naturale suggestivo, sulle pendici del Mombarone.
Ristorante La Baracca
A Quincinetto, merita una visita il ristorante La Baracca, situato a 606 metri di altitudine. Il locale, che prende il nome da un precedente bar-tavola fredda, è gestito da Franco Franceschina e sua moglie Michelina dagli anni Settanta. Nel tempo, lo hanno trasformato in un tipico ristorante di montagna, caratterizzato da un arredamento rustico con elementi in legno e pietra. Il ristorante dispone di un'ampia sala e di una terrazza estiva. La cucina si ispira ai sapori del territorio dell'alto Canavese, con un'attenzione particolare alla stagionalità, e presenta influenze della cucina alpina, data la vicinanza con la Valle d'Aosta.
Il menù offre una vasta scelta di piatti, tra cui affettati locali, lardo su pane nero di castagne, cotechino caldo, verdure in bagna caoda, pâté di fegato e, in autunno, castagne e burro. Tra i primi piatti, si possono gustare la polenta concia e le miasse in inverno, crespelle alla fontina e gnocchetti di patate e borragine. In primavera, imperdibile è la zuppa di ajucche, preparata con erbe spontanee dal sapore leggermente amaro. I secondi piatti includono carne di cervo (in spezzatino con mirtilli o costate), stracotto di vitello, carré di agnello con salsa di rafano, rane fritte, lumache al prezzemolo o fritte e trota in diverse varianti. Nella stagione dei funghi porcini, il ristorante propone diverse preparazioni: in insalata, impanati, trifolati, in zuppa, in frittata, con tagliolini o risotto. Per concludere il pasto, si possono scegliere torte, crostate e dolci al cucchiaio.
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Zuppa di Ajucche e Vino: Un Abbinamento Sospeso
La ricetta della zuppa di ajucche si rifà a una tradizione povera del Canavese, dove si raccoglievano le erbe dai campi. L'abbinamento con il vino è considerato "sospeso" a causa della ricchezza di sentori erbacei presenti nella zuppa.
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