Il Carnevale è sinonimo di festa, allegria e, naturalmente, di delizie gastronomiche. Tra i dolci tipici di questo periodo, i tortelli occupano un posto d'onore, declinati in mille varianti regionali. In questo articolo, esploreremo la ricetta dei tortelli di carnevale ripieni di carne, un classico della cucina italiana, rivisitato e arricchito con consigli utili per una preparazione impeccabile.
Tortelli di Marmellata: Un Classico Emiliano
I tortelli di marmellata sono un dolce emiliano tradizionale, particolarmente diffuso durante il Carnevale. Si tratta di una preparazione semplice e veloce, che prevede un impasto di pasta frolla aromatizzata con scorza di limone e Sassolino, un liquore tipico emiliano dal gusto intenso di anice. Il ripieno è tradizionalmente a base di marmellata, preferibilmente di amarene, ma si possono utilizzare anche confetture di pesche o albicocche.
Ingredienti per i Tortelli di Marmellata
- 550 g di farina debole (W 160/170)
- 250 g di zucchero semolato
- 150 g di burro freddo di frigorifero
- 3 uova
- 1 limone (scorza)
- q.b. Sassolino (facoltativo)
- 8 g di lievito per dolci
- q.b. vino bianco (se necessario)
- 250 g di marmellata densa (preferibilmente di amarene, pesche o albicocche)
- q.b. zucchero a velo
Preparazione dei Tortelli di Marmellata
- Preparazione dell'impasto:
- Versare sulla spianatoia la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone grattugiata e lo zucchero semolato. Formare la classica fontana.
- Aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbriciolato.
- Unire le uova e 2-3 cucchiai di Sassolino (se utilizzato).
- Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se necessario, aggiungere un goccio di vino bianco per ammorbidire l'impasto.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno un'ora.
- Farcitura e formatura dei tortelli:
- Stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Ritagliare i tortelli con uno stampo o un coppa pasta della forma desiderata.
- Appoggiare al centro di ogni tortello un cucchiaino abbondante di marmellata.
- Chiudere i tortelli a mezzaluna, premendo bene i bordi per sigillarli.
- Cottura:
- Disporre i tortelli su una placca rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente.
- Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fino a doratura.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
- Decorazione:
- Spolverizzare i tortelli con zucchero a velo prima di servire.
Ravioli di Carne: Un Classico della Cucina Italiana
I ravioli di carne sono un altro piatto tradizionale del Carnevale, diffuso in diverse regioni d'Italia. Si tratta di pasta fresca ripiena di un gustoso composto a base di carne, formaggio e aromi. Possono essere conditi con burro e salvia, brodo di carne o ragù.
Ravioli di Carne Fatti in Casa: La Ricetta della Nonna
Preparare i ravioli di carne in casa è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. La ricetta può variare a seconda delle tradizioni familiari, ma gli ingredienti base rimangono gli stessi: pasta fresca all'uovo, carne macinata, formaggio grattugiato, uova e aromi.
Ingredienti per i Ravioli di Carne
- Per la pasta:
- Farina
- Uova
- Sale
- Per il ripieno:
- Carne macinata (manzo, maiale o mista)
- Prosciutto tritato
- Salsiccia sbriciolata
- Pangrattato
- Uova
- Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Prezzemolo tritato
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
- Per il condimento:
- Ragù di carne, burro fuso e salvia, o brodo di carne
Preparazione dei Ravioli di Carne
- Preparazione del ripieno:
- Rosolare in una casseruola con una noce di burro una cipolla tritata finemente.
- Aggiungere le carni macinate, il prosciutto tritato e la salsiccia sbriciolata.
- Rosolare il tutto per qualche minuto, poi sfumare con vino bianco o rosso.
- Aggiungere il pangrattato, il prezzemolo tritato, la noce moscata, sale e pepe.
- Lasciare raffreddare il composto, quindi frullarlo nel mixer.
- Trasferire il ripieno in una ciotola e aggiungere le uova e il formaggio grattugiato, mescolando bene.
- Preparazione della pasta:
- Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Stendere la pasta con la macchina apposita o con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
- Formatura dei ravioli:
- Tagliare la sfoglia a strisce e distribuire al centro di ogni striscia un mucchietto di ripieno.
- Richiudere la pasta su se stessa, formando dei ravioli a forma quadrata o rettangolare.
- Sigillare bene i bordi con una forchetta.
- Cottura:
- Lessare i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla.
- Scolare i ravioli e condirli con il ragù di carne, il burro fuso e la salvia, o il brodo di carne.
Ravioli di Gallina: Una Delizia Inaspettata
Una variante meno conosciuta, ma altrettanto gustosa, dei ravioli di carne sono i ravioli di gallina. Questo piatto, tipico della tradizione contadina, prevede un ripieno a base di carne di gallina lessata, formaggio e aromi.
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Ingredienti per i Ravioli di Gallina
- Per il ripieno:
- Gallina lessata
- Pane raffermo ammollato nel latte
- Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Uova
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
- Per la pasta:
- Farina
- Uova
- Sale
Preparazione dei Ravioli di Gallina
- Preparazione del ripieno:
- Lessare la gallina in brodo.
- Tritare finemente la carne di gallina lessata.
- Ammollare il pane raffermo nel latte e strizzarlo bene.
- Mescolare la carne tritata, il pane ammollato, il formaggio grattugiato, le uova, la noce moscata, sale e pepe.
- Impastare con vigore fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e morbido.
- Preparazione della pasta:
- Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Stendere la pasta con la macchina apposita o con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
- Formatura dei ravioli:
- Tagliare la sfoglia a strisce e distribuire al centro di ogni striscia un cucchiaio abbondante di ripieno.
- Richiudere la pasta su se stessa, formando dei ravioli di dimensioni generose.
- Tagliare i ravioli con una rotella dentata e sigillare bene i bordi.
- Cottura:
- Lessare i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla.
- Scolare i ravioli e condirli con un leggero sugo al pomodoro o gustarli freddi.
Tortelli Milanesi: Soffici Delizie Fritte
I tortelli milanesi, conosciuti anche come turtèi, sono dei dolci fritti tipici della Lombardia, simili ai bignè e ripieni di crema pasticcera o crema di ricotta. Sono un must durante il Carnevale, apprezzati per la loro sofficità e golosità.
Ingredienti per i Tortelli Milanesi
- 250 ml di acqua
- 50 g di burro
- 25 g di zucchero
- Scorza di limone
- Un pizzico di sale
- 150 g di farina
- 0,5 g di lievito per dolci
- 4 uova
- Olio di semi di arachide per friggere
- Zucchero a velo per decorare
- Crema pasticcera o crema di ricotta per farcire
Preparazione dei Tortelli Milanesi
- Preparazione dell'impasto:
- In un pentolino, versare l'acqua, il burro, lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di sale.
- Portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
- Raggiunto il bollore, eliminare la scorza di limone e alzare la fiamma per far evaporare circa 10 ml di acqua.
- Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere tutta la farina setacciata con il lievito in una sola volta.
- Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla compatta.
- Rimettere il pentolino sul fuoco e far cuocere la massa per 4-5 minuti, mescolando continuamente fino a quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino.
- Trasferire immediatamente il composto in una ciotola e incorporare le uova, una alla volta, mescolando bene con una frusta o uno sbattitore elettrico.
- Frittura:
- In un tegame dai bordi alti, versare l'olio di semi di arachide e portarlo ad una temperatura di 170°C.
- Prelevare con un cucchiaino un quantitativo d'impasto della grandezza di una noce e farlo scivolare nell'olio.
- Friggere 7-8 tortelli alla volta, mantenendo la temperatura costante dell'olio.
- Girare i tortelli con una schiumarola in modo che diventino gonfi e dorati da tutte le parti.
- Scolare i tortelli dall'olio e adagiarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Lasciarli raffreddare completamente.
- Farcitura e decorazione:
- Farcire i tortelli con crema pasticcera o crema di ricotta utilizzando una sac à poche.
- Spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.
Rufioi: Un Tesoro Nascosto della Tradizione
Meno conosciuti a livello nazionale, ma profondamente radicati nella tradizione locale, i "Rufioi" sono dolcetti carnevaleschi a base di amaretti, cacao e frutta secca. A Vicenza, vengono farciti con la mostarda, offrendo un contrasto agrodolce unico.
Ingredienti per i Rufioi
- Per la pasta:
- Farina
- Zucchero
- Sale
- Lievito per dolci
- Burro
- Uova
- Rhum (o anice)
- Latte
- Olio di semi
- Per la farcitura:
- Amaretti
- Mandorle
- Nocciole
- Cacao amaro
- Uvetta
- Latte
- Rhum
Preparazione dei Rufioi
- Preparazione della pasta:
- In una ciotola, setacciare la farina, lo zucchero, il sale e il lievito per dolci.
- Aggiungere il burro ammorbidito al centro delle "polveri".
- Unire l'uovo, il rhum (o l'anice), il latte e l'olio di semi.
- Impastare accuratamente fino ad ottenere un composto molto elastico, liscio ed omogeneo.
- Avvolgere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.
- Preparazione della farcitura:
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
- Frullare finemente amaretti, mandorle e nocciole.
- Versare il trito in una ciotola ed unire il cacao amaro setacciato, l'uvetta strizzata, il latte e il rhum.
- Mescolare fino ad ottenere un impasto compatto e denso.
- Formatura e cottura:
- Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 2-3 mm, formando un rettangolo.
- Disporre tanti piccoli ciuffetti di farcitura su metà del rettangolo, distanziandoli di pochi centimetri l'uno dall'altro.
- Richiudere i ciuffetti di ripieno con la metà libera dell'impasto, come per formare dei ravioli.
- Saldare per bene i due fogli di pasta, esercitando una leggera pressione con le dita lungo il bordo di ogni tortello.
- Ottenere tanti quadrati aiutandosi con la rotellina tagliapasta.
- Disporre i tortelli ottenuti sulla piastra da forno foderata con carta forno.
- Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Scegliere ingredienti di qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di qualsiasi ricetta. Utilizzare farina, uova e burro freschi e di provenienza certa.
- Utilizzare marmellata densa: Per i tortelli di marmellata, è importante utilizzare una marmellata densa, in modo che non coli durante la cottura.
- Non lavorare troppo l'impasto: Per evitare che la pasta frolla diventi dura, è importante non lavorarla troppo.
- Sigillare bene i bordi: Per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, è importante sigillare bene i bordi dei tortelli.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante: Per i tortelli fritti, è importante mantenere la temperatura dell'olio costante durante la cottura, in modo che non assorbano troppo olio.
- Sperimentare con i ripieni: Non abbiate paura di sperimentare con i ripieni dei tortelli, utilizzando gli ingredienti che più vi piacciono.
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