La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, e i ravioli rappresentano una delle sue espressioni più affascinanti. Tra le innumerevoli varianti regionali, i ravioli di borragine alla ligure spiccano per la loro delicatezza e il legame con il territorio. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questa prelibatezza, svelandone gli ingredienti, la preparazione e alcuni segreti per un risultato perfetto.
La Borragine: Un Ingrediente Speciale
La borragine è una pianta spontanea commestibile, un dono della natura che arricchisce la cucina ligure con il suo sapore unico. Di questa pianta si possono mangiare sia i fiori, spesso utilizzati crudi o cotti per decorare i piatti, sia le foglie, che richiedono una cottura per via della loro consistenza ruvida. Oltre al suo gusto particolare, la borragine vanta proprietà antinfiammatorie e depurative, rendendola un ingrediente non solo gustoso, ma anche benefico per la salute. In cucina, la borragine trova impiego in diverse preparazioni, dalle minestre alle torte salate, dalle frittate ai risotti, ma è nei ripieni della pasta fresca che esprime al meglio il suo potenziale, come dimostra la ricetta dei ravioli che vi proponiamo.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La preparazione dei ravioli di borragine alla ligure è un'arte che richiede passione e attenzione ai dettagli. Ogni ingrediente contribuisce a creare un'armonia di sapori che evoca la tradizione e il profumo della Liguria.
La Pasta Fresca: Il Guscio del Tesoro
Il primo passo per realizzare i ravioli è la preparazione della pasta fresca. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di farina bianca, farina di grano duro e uova fresche. L'impasto deve essere lavorato con cura fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Dopo aver fatto riposare l'impasto, si stende la sfoglia sottile con la macchina per la pasta, pronta ad accogliere il ripieno. Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e versarvi le uova sbattute, un pizzico di sale e l’olio. Impastate per 3-4 minuti, a mano, sino a quando otterrete un panetto elastico e compatto. Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e dividetelo in due parti. Dividete la pasta in quattro pezzi e, usando la macchinetta, ricavate da ognuno una striscia sottile.
Il Ripieno: Un Concentrato di Gusto Ligure
Il cuore dei ravioli di borragine è il ripieno, un mix di ingredienti che si fondono in un'esplosione di sapori. L'ingrediente principale è ovviamente la borragine, che viene lessata, strizzata e tritata finemente. Alla borragine si aggiungono ricotta fresca, pecorino grattugiato e, per un tocco di sapore in più, prosciutto crudo tritato. Se vi piace potrete aggiungere al ripieno dei ravioli di borragine una grattugiata di noce moscata. Rimuovete i gambi della borragine, lavatela bene e sbollentatela per qualche minuto. Scolatela, strizzatela fortemente fra le mani e tritatela con la mezzaluna. Trasferitele in una terrina ed aggiungete la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un tuorlo, regolate di sale e di pepe.
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La Chiusura e la Cottura: Un Rito di Pazienza
Una volta preparata la sfoglia e il ripieno, si procede alla chiusura dei ravioli. Disponete sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, quindi ricoprite con un'altra sfoglia e sigillate bene i bordi, premendo con le dita o con l'apposita rotella. Fate attenzione nella chiusura della sfoglia dei ravioli, premete bene i bordi per evitare la rottura durante la cottura. Se non utilizzate lo stampo per i ravioli, mettete a distanza di 3-4 cm un cucchiaino di ripieno e proseguite così sino ad esaurimento. Lessate i ravioli di borragine in abbondante acqua bollente salata per 7-8 minuti. Usate una pentola bassa e larga. Versate un cucchiaino d’olio nell’acqua per evitare che i ravioli si attacchino.
Il Condimento: Esaltare i Sapori
Per gustare al meglio i ravioli di borragine, è fondamentale scegliere il condimento giusto, in grado di esaltarne i sapori senza sovrastarli. La tradizione ligure suggerisce un condimento semplice a base di burro fuso, salvia fresca e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Scolate i ravioli e lucidateli nella padella con il burro e la salvia. Nel frattempo sciogliete il burro in un’ampia padella insieme alle foglie di salvia. Potrete condirli anche con un leggero e semplice sugo di pomodoro fresco, ma anche osare con l’accostamento al pesce. Vengono conditi anche con delle creme fatte con verdure di stagione, ad esempio con una crema di carciofi, oppure con del semplice pesto alla genovese o con della salsa di pomodoro.
Varianti e Consigli: Un Tocco Personale
Come ogni ricetta tradizionale, anche i ravioli di borragine si prestano a diverse varianti e interpretazioni personali.
- Ripieno: Per arricchire il ripieno, si possono aggiungere altre erbe aromatiche come la maggiorana o il prezzemolo. Per insaporire il ripieno potete unire anche delle bietole alla borragine.
- Condimento: In alternativa al burro e salvia, si può optare per un sugo di noci, preparato frullando gherigli di noci con panna, parmigiano e aglio. Scopri la ricetta dei ravioli di borragine e noci, un primo piatto gustoso e originale, da arricchire con panna Chef. Per prepararla, lessate in acqua bollente i gherigli e privateli della pelle, metteteli nel mixer con pinoli e della mollica di pane ammollata nel latte, una noce di parmigiano, pepe,e la maggiorana fresca.
- Conservazione: I ravioli di borragine possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per un paio di giorni, oppure congelati per una conservazione più lunga. Si, potete prepararli il giorno prima. Disponeteli poi in un vassoio ben distanziati e spolverati di semola, copriteli con carta alluminio e conservateli in frigo. I ravioli una volta cotti si conservano in frigorifero, chiusi ermeticamente, per 2 giorni. Potrete conservare i ravioli di borragine in freezer sistemati in un vassoio e accuratamente coperti.
Un Piatto per Ogni Occasione
I ravioli di borragine alla ligure sono un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. Possono essere serviti come primo piatto in un pranzo domenicale in famiglia, oppure come portata speciale in una cena tra amici. Grazie al loro sapore delicato e raffinato, sono in grado di conquistare anche i palati più esigenti. Questi ravioli vengono preparati per le feste in famiglia come Natale e Pasqua, quando ci si riunisce intorno alla tavola per passare insieme alle persone care un momento di allegria e condivisione.
Abbinamenti Enologici: Un Matrimonio di Sapori
Per accompagnare i ravioli di borragine, si consiglia un vino bianco ligure, fresco e leggermente profumato, come un Pigato di Albenga o un Vermentino delle Cinque Terre. Abbinate i ravioli di borragine a vini bianchi fermi secchi o lievemente profumati. Per restare in ambito regionale scegliete un Pigato di Albenga o un Vermentino delle Cinque Terre. Se vi piacciono le bollicine scegliete un Prosecco o un Franciacorta.
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