I supplì alla romana sono un'icona della cucina romana, un classico dello street food che incanta con la sua semplicità e il suo sapore irresistibile. Croccanti fuori, con un cuore filante di mozzarella, i supplì rappresentano un'esplosione di gusto ad ogni morso. Perfetti come antipasto, aperitivo o come sfizioso spuntino, i supplì sono un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica romana.
Cosa sono i Supplì? Differenze con gli Arancini
I supplì sono polpettine di riso fritte, dalla forma allungata, ripiene di riso cotto nel ragù, mozzarella filante, uova e pecorino romano. A differenza degli arancini siciliani, che hanno una forma rotonda e spesso contengono piselli, i supplì si distinguono per la loro forma allungata e l'assenza di piselli nel ripieno.
Originariamente venduti per strada da venditori ambulanti che li friggevano al momento in caldare colme d'olio, i supplì sono oggi un must delle rosticcerie e dei ristoranti romani.
L'Origine del Nome "Supplì"
L'origine del nome "supplì" è curiosa e affonda le sue radici nell'epoca dell'occupazione napoleonica alla fine del Settecento. Si narra che i soldati francesi, assaggiando questa specialità romana, la chiamassero "surprise" (sorpresa), in riferimento alla "sorpresa" del ripieno di mozzarella che si svelava solo al primo morso.
Ingredienti per circa 15 Supplì
- 200 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 150 g di passata di pomodoro
- 80 g di carne macinata (o salsiccia sgranata e rigaglie di pollo per la versione tradizionale)
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 mozzarella
- Pangrattato q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- 2 uova
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 30 g burro
- 35 g pecorino grattugiato
- 1 cipolla
- q.b. olio di arachide
Preparazione del Brodo Vegetale (Facoltativo, ma consigliato)
- Lavare e tagliare grossolanamente una cipolla, un gambo di sedano e una carota.
- Mettere le verdure in una pentola con 1,5 litri di acqua fredda.
- Aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia.
- Coprire con un coperchio e portare a bollore.
- Salare e continuare la cottura a fuoco medio-basso per 20 minuti.
- Filtrare il brodo per rimuovere le verdure.
Preparazione del Ragù
- Tritare finemente la cipolla e il sedano.
- In un'ampia padella, far stufare la cipolla e il sedano con un filo di olio extravergine d'oliva e un mestolo di brodo caldo a fuoco basso per 4-5 minuti, o fino a quando il brodo sarà evaporato.
- Aggiungere la carne macinata (o la salsiccia sgranata e le rigaglie di pollo), salare, pepare e far rosolare a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
- Unire la passata di pomodoro e un paio di mestoli di brodo vegetale, portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere il sugo con il coperchio semiaperto per 30 minuti (aggiungendo altro brodo se necessario).
Cottura del Riso
- Tostare il riso in una padella per 4-5 minuti a fuoco medio, girandolo spesso per evitare che si attacchi.
- Aggiungere il riso al ragù e farlo cuocere, girando continuamente, aggiungendo brodo caldo un poco alla volta, proprio come un risotto. Cuocere 1 minuto in meno del tempo indicato sulla confezione.
- Una volta cotto il riso, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro freddo e il pecorino grattugiato.
- Amalgamare bene e coprire la padella con il coperchio, lasciando riposare per un paio di minuti.
- Trasferire il riso in una pirofila, livellarlo con una spatola, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore (o anche tutta la notte).
Preparazione dei Supplì
- Tagliare la mozzarella a cubetti e lasciarla scolare a temperatura ambiente per 4-5 ore per evitare che rilasci troppa acqua in cottura.
- Quando il riso sarà freddo, sgranarlo con un cucchiaio.
- Prendere una manciata di riso sul palmo della mano, appiattirla e adagiarvi sopra un pezzetto di mozzarella.
- Richiudere il riso dandogli la forma di un salsicciotto o di una polpetta allungata.
- Passare i supplì prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, compattandoli bene tra le mani per far aderire la panatura.
Frittura dei Supplì
- Scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una pentola fino a una temperatura di 170-175°C.
- Friggere 2 o 3 supplì alla volta per 5-6 minuti, o fino a quando saranno ben dorati su tutti i lati.
- Scolare i supplì dall'olio e metterli ad asciugare su carta assorbente prima di servirli caldi.
Cottura Alternativa: Supplì al Forno
Per una versione più leggera, è possibile cuocere i supplì al forno. Disporli su una teglia rivestita di carta forno, irrorarli con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando saranno dorati.
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Consigli Utili
- Per un risultato ottimale, utilizzare riso Carnaroli o Vialone Nano, che tengono meglio la cottura e rilasciano la giusta quantità di amido.
- Il riso deve essere cotto al dente, non troppo molle, per evitare che i supplì si sfaldino in cottura.
- È importante far raffreddare bene il riso prima di formare i supplì, in modo che siano più facili da maneggiare.
- La mozzarella deve essere ben asciutta per evitare che rilasci troppa acqua durante la frittura.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura è fondamentale per ottenere una panatura croccante e un cuore filante.
- Servire i supplì caldi, pochi minuti dopo la cottura, per gustarne appieno il sapore e la consistenza.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta dei supplì alla romana è molto versatile e si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Si possono aggiungere al ripieno funghi, prosciutto, piselli o altri ingredienti a piacere. È inoltre possibile utilizzare diversi tipi di formaggio al posto della mozzarella, come provola affumicata o scamorza.
Supplì "al Telefono": un Classico Indimenticabile
I supplì "al telefono" sono così chiamati per il filo di mozzarella filante che si crea quando si spezza il supplì a metà, ricordando il filo di un telefono. Questo effetto è uno dei tratti distintivi di un supplì ben fatto e contribuisce a rendere ancora più invitante questa specialità romana.
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