Gli strozzapreti, una pasta tipica della Romagna, rappresentano un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica di questa regione. Realizzati con acqua e farina, senza l'aggiunta di uova, questi "lunghet" (lunghetti) custodiscono una storia affascinante e un sapore inconfondibile. Questo articolo esplora le origini, le tradizioni e le varianti di questo piatto iconico, offrendo una guida completa per preparare e gustare gli strozzapreti nel modo più autentico possibile.
Le Origini Storiche degli Strozzapreti Romagnoli: un Grido di Ribellione nel Piatto
Se il termine "lunghet" si riferisce semplicemente alla forma allungata e sottile della pasta, l'etimologia della parola "strozzapreti" evoca la forte tradizione repubblicana, anarchica e socialista della Romagna. Prima della nascita del Regno d'Italia nel 1861, Bologna e l'intera area romagnola facevano parte dello Stato della Chiesa. In quei tempi, la Romagna era una terra molto povera, dove i preti riscuotevano le tasse, spesso presentandosi all'ora di pranzo. I contadini erano costretti a sfamare l'ospite indesiderato e a pagare, e in caso di mancanza di denaro, venivano requisiti gli animali o i pochi beni che possedevano.
La leggenda narra che le "azdore" (le massaie romagnole) servivano all'ospite indesiderato un piatto di pasta la cui forma ricordava le corde utilizzate per impiccare i condannati nell'Ottocento. Il nome "strozzapreti" conteneva l'augurio che il prete potesse strozzarsi mangiando. Sebbene si sappia che gli strozzapreti venivano preparati già nel Settecento, il legame con i preti è evidente, considerando che un altro formato di pasta romagnolo si chiama "ingannapreti".
La Ricetta Tradizionale: Semplicità e Povertà Trasformate in Eccellenza
L'impasto degli strozzapreti, composto da acqua e farina, evoca l'inverno, quando le galline smettono di deporre le uova o ne producono poche. Gli strozzapreti rappresentano un formato di pasta che si ritrova, con nomi e formati diversi, in molte regioni d'Italia, come i bigoli veneti e lombardi o i pici toscani. Nel Sud Italia, la semola sostituisce la farina di grano tenero, oggi utilizzata in Romagna. Anticamente, si usava invece la farina di miglio, a sottolineare l'estrema povertà di questa ricetta.
È certo che si trattasse di una pasta contadina, delle classi subalterne, poiché non vi è alcuna traccia della ricetta nelle antiche raccolte dei grandi codificatori, anche romagnoli. Nonostante ciò, il povero contadino considerava gli strozzapreti un piatto della domenica.
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Preparazione Artigianale: un Rito Antico
La massaia tirava una sfoglia un po' più spessa di quella all'uovo, poi ricavava delle strisce sottili che girava rapidamente tra le palme delle mani. Tagliava delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza, decidendo la lunghezza a piacimento. Successivamente, arrotolava la pasta tra i due palmi, ricavando dei pezzi di lunghezza di 8-10 cm.
Condimenti Tradizionali e Moderni: un'Esplosione di Sapori
Tradizionalmente, gli strozzapreti si condivano in bianco, con olio d'oliva e parmigiano, oppure, chi poteva permetterselo, con olio e zucchero. La versione carnevalesca prevedeva anche l'aggiunta di cannella. Oggi, gli strozzapreti si condiscono in molti modi diversi: con ragù tradizionale, verdure o pesce.
La Scelta della Farina: un Dettaglio Fondamentale
Riguardo alla farina, è preferibile restare fedeli a quella di grano tenero. Alcuni utilizzano la semola o una parte di farina 00 e una parte di semola. Tuttavia, l'utilizzo della semola sposta l'accento dalla Romagna alla Puglia, quindi è consigliabile aggiungere uno o due cucchiai di semola alla quantità complessiva, per raccogliere meglio il sugo. Oltre alle farine 0 e 00, si può utilizzare anche farina di frumento.
Condimenti Consigliati: un Viaggio tra le Stagioni
Un condimento estivo ideale per gli strozzapreti è quello preparato con zucchine e fiori di zucca, mentre quello invernale è il ragù di salsiccia.
Strozzapreti con le Cozze: un Omaggio alla Tradizione Marinara Italiana
Gli strozzapreti con le cozze rappresentano una ricetta della tradizione marinara italiana, tipica del centro Italia. Per preparare questo piatto, è necessario pulire accuratamente le cozze. In una padella capiente, si fanno soffriggere aglio e prezzemolo tritati in olio extravergine d'oliva. Si aggiungono le cozze, si copre la pentola con il coperchio e si fa cuocere a fuoco vivo finché le cozze non si aprono. Nel frattempo, si cuociono gli strozzapreti in abbondante acqua salata. Una volta cotti, si scolano e si versano nella padella con le cozze, mantecando il tutto per amalgamare i sapori.
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Strozzapreti al Sugo Finto: un Classico della Cucina Toscana e Marchigiana
Gli strozzapreti di Fabriano al sugo finto sono una ricetta molto legata al territorio delle Marche. Si tratta di un piatto tipico che può essere gustato sia nelle trattorie del posto che a casa di amici che abitano lì. Il sugo finto, tuttavia, è diffuso anche in altre regioni, come la Toscana. Questo condimento, preparato esclusivamente con prodotti dell'orto come pomodori, sedano, carote e cipolle, può essere definito un ragù vegetale.
Strozzapreti con Funghi e Salsiccia: un Abbinamento Ricco e Saporito
Per preparare gli strozzapreti con funghi e salsiccia, si inizia sgranando la salsiccia e rimuovendo la pelle. Si trita finemente lo scalogno e lo si rosola in una padella con un filo d'olio. Si aggiunge la salsiccia e si lascia rosolare bene, sfumando con il vino bianco. Si puliscono i funghi porcini e si tagliano a pezzi non troppo piccoli. Si aggiungono i funghi e si fa cuocere per 10 minuti a fuoco dolce, regolando di sale e di pepe. Si lessano gli strozzapreti in abbondante acqua bollente salata, si scolano al dente e si saltano nel condimento. Si spolvera con un trito di prezzemolo fresco e si serve.
Strozzapreti Cacio e Pepe con Guanciale Croccante: un Tributo alla Cucina Romana
Per preparare gli strozzapreti cacio e pepe con guanciale croccante, si taglia il guanciale a striscioline e lo si rosola in padella fino a renderlo croccante. Si scola dal suo grasso e lo si mette su un foglio di carta assorbente da cucina. Si lessano gli strozzapreti in abbondante acqua bollente salata. In una terrina, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta, il pecorino grattugiato e il pepe. Si mescola molto bene con una frusta, aggiungendo a filo anche il grasso di cottura del guanciale. Si scolano gli strozzapreti al dente e si condiscono con la crema di pecorino e pepe, aggiungendo il guanciale croccante.
Strozzapreti con Canocchie: un Primo Piatto Raffinato e Delicato
Per preparare gli strozzapreti con canocchie, si puliscono le canocchie e si ricava la polpa, tagliandola finemente. Si trita lo scalogno e lo si rosola in un filo d'olio, si aggiungono i carapaci delle canocchie e si fa insaporire, poi si sfuma con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, si aggiunge la salsa di pomodoro e si regola di sale e di pepe. Si fa cuocere per 10 minuti a fuoco dolce e poi si unisce la polpa delle cicale di mare. Si lessano gli strozzapreti in abbondante acqua bollente salata, si scolano al dente e si aggiungono al condimento di canocchie dopo aver eliminato i carapaci. Si mescola bene e si spolvera con un trito di prezzemolo fresco.
Strozzapreti con Zucchine e Zafferano: un'Esplosione di Colori e Sapori Primaverili
Per preparare gli strozzapreti con zucchine e zafferano, si lavano le zucchine, si spuntano e si tagliano a rondelle. Si trita lo scalogno e lo si fa appassire in una padella con un filo d'olio. Si aggiungono le zucchine, si mescola e si fa cuocere per qualche minuto. Si lessano gli strozzapreti in abbondante acqua bollente salata. Si scioglie lo zafferano in un mestolino di acqua di cottura della pasta e si aggiunge il tutto al condimento. Si scolano gli strozzapreti al dente e si condiscono nel sugo di zucchine.
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Strozzapreti alla Norcina: un Classico della Cucina Romana e Laziale
Gli strozzapreti alla norcina sono una ricetta della tradizione, attestata nella cucina romana e del Lazio. In queste zone, i norcini sono i salumieri e i macellai: dall'uso della salsiccia nel sugo deriva il nome di questa pietanza. La preparazione è molto semplice: si può utilizzare salsiccia di Norcia sbriciolata e resa croccante da un passaggio in padella con cipolla e vino bianco, oppure altri tipi di salsiccia, scegliendo un prodotto tagliato piuttosto grossolanamente con una buona percentuale di grasso e una speziatura moderata. L'aggiunta finale di panna rende cremoso il condimento. Con questo sugo di solito si condiscono le penne, gli strozzapreti o gli stringozzi (lunghi e spessi spaghetti di pasta fresca). L'aggiunta di funghi, produzione tipica umbra e delle province appenniniche del Lazio, è assai dibattuta: se in stagione, donano al piatto una nota terrosa che ben si sposa alla sapidità della salsiccia.
Conservazione degli Strozzapreti Freschi: un Metodo per Gustarli Più a Lungo
Gli strozzapreti freschi vanno consumati nell'arco di qualche ora, ma, se si desidera conservarli più a lungo, si possono far seccare coprendoli con un canovaccio. Una volta secchi, si ripongono in un luogo fresco e asciutto: in questo modo dureranno circa un mese. In alternativa, si possono congelare dapprima su un vassoio e poi, quando non si attaccheranno più tra loro, in sacchetti trasparenti.
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