Lo stracchino della duchessa è un dolce emiliano che evoca sapori antichi e atmosfere nobiliari. La sua consistenza cremosa, simile a un semifreddo, lo rende perfetto per concludere un pasto con una nota di freschezza e golosità. La preparazione è semplice, con ingredienti che, di solito, piacciono a tutti.
Le Origini Avvolte nella Leggenda
La storia di questo dolce è avvolta nel mistero e nella leggenda. Si narra che una nobildonna emiliana sia stata la creatrice di questa prelibatezza. Alcuni attribuiscono la ricetta a Maria Luigia d’Austria (1791-1847), moglie di Napoleone e duchessa di Parma. Tuttavia, queste sono solo congetture.
È improbabile che la duchessa di Parma in persona si sia cimentata nella preparazione di questo dolce. All'epoca, le nobildonne non frequentavano le cucine. Inoltre, non vi è traccia di questa ricetta nel libro di cucina del suo chef de cuisine.
È possibile che il dolce non sia così antico come si crede, oppure che in origine avesse un nome e ingredienti diversi. I sapori del dolce suggeriscono un'origine aristocratica. Lo stracchino della duchessa potrebbe essere una versione emiliana del casadello romagnolo, un dolce contadino simile ma meno raffinato.
Una Ricetta Ritrovata
Una ricetta dimenticata è stata tramandata da Maria Antonietta, una compagna di università di Parma. La ricetta di casa dello stracchino della duchessa che non avevo mai sentito parlare. Nel corso del tempo, ho fatto questo dolce in tante occasioni arrivando a modificare leggermente la ricetta per renderla più vicina al mio gusto. Per altro bisogna dire che di questo dessert esistono numerose versioni.
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Ingredienti e Preparazione: Diverse Interpretazioni
Esistono numerose versioni dello stracchino della duchessa, ognuna con le sue peculiarità. Alcune ricette prevedono l'uso di uova, mentre altre ne sono prive. Gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti e delle tradizioni locali.
La Ricetta Senza Uova
Questa è quella che ho preparato di recente per un pranzo con le amiche incontrando un buon successo. Dopo aver sentito l’elenco delle portate del menù, mia mamma ha subito chiesto la ricetta dello stracchino della duchessa che mi sono affrettata a pubblicare.
La versione che ti offro è senza uova. Io ho scelto ingredienti anche senza lattosio. Il dolce deve riposare in freezer e ha consistenza di semifreddo.
Ingredienti (per 8 persone, stampo rettangolare 24x10cm):
- Mascarpone, 250 g
- Panna fresca per dolci (non zuccherata), 200 g
- Zucchero a velo, 100 g
- Cacao amaro, 20 g
- Savoiardi, circa 20
- Marsala secco, 2 g
- Gocce di cioccolato, q.b.
- Latte, q.b.
- Zucchero a velo o cacao amaro per decorare
Procedimento:
- Tieni il mascarpone fuori dal frigorifero per qualche ora per ammorbidirlo.
- Metti la panna in freezer con le fruste d’acciaio per 10-15 minuti prima di montarla.
- In una ciotola, monta la panna con le fruste elettriche.
- In una ciotola grande, unisci il mascarpone ammorbidito e lo zucchero a velo. Rendi ariosa la crema di formaggio usando le stesse fruste.
- Unisci delicatamente la panna montata al mascarpone.
- Dividi a metà il composto in due ciotole diverse.
- Alla prima crema aggiungi gocce di cioccolato e Marsala, e mescola.
- Alla seconda crema aggiungi il cacao amaro setacciato.
- Fodera lo stampo con della pellicola.
- In un piatto fondo, versa del latte e un po’ di liquore.
- Inzuppa leggermente un biscotto alla volta e inizia a foderare il fondo e i lati dello stampo.
- Versa la prima crema e poi la seconda nell’ordine che preferisci.
- Copri lo stampo con pellicola e riponi in freezer per un paio d’ore o tutta la notte.
- Dieci minuti prima di servire, togli il dessert dal congelatore, rovescia lo stampo su un piatto da portata, spolvera la superficie con zucchero a velo o cacao amaro e taglia fette larghe circa 2 cm.
Consigli:
- Se preferisci, sostituisci il Marsala con del rum.
- Se avanza qualche fetta, puoi riporla di nuovo nel congelatore coperta da pellicola.
La Versione con Pate à Bombe
Lo stracchino della duchessa è un raffinato dolce semifreddo, realizzato con una pate à bombe, ovvero una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova, montate con lo sciroppo di zucchero caldo. Insaporito da gocce di cioccolato, cacao e mandorle, questo goloso dessert si prepara in uno stampo da plumcake ricoperto da savoiardi inzuppati in una bagna di caffè e liquore. Sarebbe proprio questa particolare forma allungata che lo caratterizza a conferirgli il nome stracchino, simile all'omonimo formaggio.
Ingredienti:
- Uova
- Zucchero
- Gocce di cioccolato
- Cacao
- Mandorle
- Savoiardi
- Caffè
- Liquore (Rum)
Preparazione:
- Preparare la pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 grammi di zucchero, montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- ponete sul fuoco e portate a 121° (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti).
- Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo nella planetaria dove avete montate le uova con lo zucchero.
- Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo.
- aggiungete un cucchiaio di pate à bombe e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto.
- le mandorle a lamelle e all’altra le gocce di cioccolata fondente.
- Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze) , versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere (a seconda dei gusti) quando è ancora caldo quindi aggiungete il rum.
- e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake, avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo.
- Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè.
- Prima di tagliare lo stracchino della duchessa, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere e mandorle a lamelle.
Consigli:
- Se non avete uno stampo da plum cake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati.
- Iniziate preparando la crema per la farcia, ovvero la pate à bombe. Riunite i tuorli in una ciotola grande e sbatteteli leggermente con una forchetta. Aggiungete a filo lo sciroppo sui tuorli e continuate a montare per 5 minuti finché non risulteranno chiari, spumosi e raffreddati. Montate la panna ben fredda di frigo utilizzando la fruste elettriche. Preparate il caffè e lasciatelo raffreddare completamente. Dividete la crema in due parti uguali e in una parte aggiungete il cacao amaro setacciato. Amalgamate per unire. Foderato uno stampo per plumcake con della pellicola trasparente. Richiudete con un altro strato di pellicola trasparente per alimenti e riponete in freezer per 4 ore. Al momento di servire capovolgete lo stracchino su un piatto da portata, decorate con cacao amaro e lamelle di mandorle.
Variante senza uova con yogurt
Lo stracchino della duchessa con panna si può preparare anche con lo yogurt al posto del mascarpone, sarà più leggero.
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Un Dolce dai Mille Nomi
Lo Stracchino della duchessa è un dolce al cucchiaio tipico dell’Emilia-Romagna, che ho amato subito per bellezza e bontà! Un semifreddo senza cottura simile al Tiramisù ; in questo caso i savoiardi inzuppati al caffè rivestono uno stampo allungato e racchiudono un ripieno di crema al mascarpone metà con gocce di cioccolato, metà al cacao. Una volta freddo si sforma in una mattonella divina! Confesso che l’ho scoperto solo 2021, una sera d’estate a casa di amici modenesi. Fu allora ho saputo che ha origini antiche tra Parma, Mantova e Bologna e secondo una leggenda, fu ideato da nobildonna. Tornata a Roma ho voluto subito sperimentare questa Ricetta originale che credetemi è davvero facile e veloce!
Questo delizioso dolce al cucchiaio è tipico della zona di Parma, dove viene chiamato anche “stracchino inglese”, probabilmente per la somiglianza con la zuppa inglese, altro dolce tipico emiliano.
Consigli per la Conservazione
Lo Stracchino della duchessa si conserva perfettamente in frigo per 2 giorni.
Misteri e Varianti Regionali
Lo stracchino della duchessa è uno dei dessert più “misteriosi” della cucina modenese. Misterioso perché ha origini davvero incerte, dal momento che non si sa se ebbe origine a Modena, Reggio Emilia o Parma. Il nome farebbe propendere per quest’ultima, perché fa pensare alla Duchessa Maria Luigia di Parma, cioè Maria Luisa d’Austria degli Asburgo-Lorena che regnò nella città emiliana nel secolo XIX. Il suo “stracchino” non è altro che un dessert semifreddo preparato nel contenitore da plum-cake, che assume quindi la forma tipica a parallelepipedo di questo formaggio fresco.
Misterioso perché non se ne trova traccia nel libro di Sandro Bellei La cucina contadina Modenese che è “la nostra Bibbia” in materia di cucina locale. Eppure, lo stracchino della duchessa è ben stampato nei ricordi d’infanzia di molti modenesi, che lo degustavano durante le festività. In effetti, di “contadino” questo dolce ha ben poco, come dice il nome stesso. Si tratta probabilmente di un dolce ricco che si trovava SOLO sulle tavole delle famiglie benestanti.
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Misterioso anche perché la ricetta è piuttosto variabile da zona a zona. A Parma, ad esempio, lo si trova con i canditi, mentre molte ricette modenesi prevedono una pâte à bombe a base di crema al mascarpone e cacao, mentre altre, come la nostra, uniscono crema pasticcera e panna montata in una morbida crema con scaglie di cioccolato fondente. Ciò che non manca mai è l’involucro di savoiardi imbevuti nel caffè, che conferisce la tipica forma “a stracchino” e posiziona questo dessert a metà strada tra il tiramisù e la zuppa inglese.
Come quasi tutte le ricette tipiche, non esistono una versione giusta SBAGLIATA, perché ogni zona e ogni famiglia ha tramandato la sua propria tradizione.
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