Lo stinco di vitello al forno è un secondo piatto succulento e scenografico, ideale per i pranzi domenicali e le feste, soprattutto durante le stagioni più fredde. Questo classico della cucina casalinga italiana evoca i sapori delle ricette della nonna, offrendo un'esperienza culinaria confortante e appagante. La preparazione richiede un po' di tempo, ma il risultato finale - una carne tenera, saporita e che si taglia alla perfezione - ripaga ampiamente l'attesa.
Cos'è lo Stinco di Vitello?
Lo stinco, noto anche come geretto, è un taglio di carne che corrisponde al muscolo posteriore o anteriore della zampa del vitello. Da questo taglio si possono ricavare anche gli ossibuchi, famosi per il loro gustoso midollo, ingrediente chiave nella celebre ricetta milanese del risotto e ossobuco.
Ingredienti e Preparazione: Un Approccio Passo Passo
La ricetta dello stinco di vitello al forno è semplice, ma richiede attenzione e cura in ogni fase, dalla marinatura alla cottura. Ecco una guida dettagliata per preparare questo piatto delizioso:
Marinatura: Il Segreto per una Carne Tenera e Saporita
Per preparare al meglio lo stinco, è fondamentale iniziare con una marinatura che ammorbidisca la carne e ne esalti il sapore.
- Preparazione delle verdure: Lavate le verdure (carote, sedano), poi tagliate la carota e il sedano in rondelle o tocchetti non troppo sottili. Tritate finemente la cipolla, includendo anche la parte verde del cipollotto o del porro, se li utilizzate al posto della cipolla.
- Creazione della marinatura: In un contenitore, create uno strato con un po' del misto di verdure (carota, sedano, cipolla e aglio), qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di alloro, rosmarino e salvia. Versate il vino bianco secco fino a coprire bene il tutto.
- Immersione della carne: Al termine della marinatura, estraete con cura la carne dal liquido e mettetela momentaneamente in un altro contenitore. Successivamente, separate le verdure e le spezie dal vino della marinatura, scolandole per bene con un colino.
Rosolatura e Cottura in Forno: Il Cuore della Ricetta
La rosolatura iniziale sigilla i succhi della carne, mentre la cottura lenta in forno la rende tenera e succosa.
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- Rosolatura: Condite lo stinco con un generoso filo di olio extravergine d'oliva, una macinata abbondante di pepe e il sale. In una padella dai bordi alti o all’interno di una pescera, fate scaldare una buona quantità di olio extravergine d’oliva. Mettete la carne, inizialmente con la parte del midollo rivolta verso l'alto, e fatela rosolare per bene su tutti i lati, tenendo il fuoco medio-vivo, fino a quando non sarà ben colorita.
- Cottura in forno: Pratica due incisioni in punti diversi dello stinco di vitello e stecca la carne con l’aglio infilando gli spicchi nelle fessure. Massaggia lo stinco con sale e pepe su tutti i lati e poi fallo rosolare con un giro d’olio in un tegame adatto anche alla cottura in forno. Fallo colorire su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e fai evaporare. Copri la teglia con un foglio di carta d’alluminio e trasferisci in forno caldo a 180 °C. Se necessario aggiungi un mestolo di brodo caldo e fai cuocere ancora per un’ora.
Aggiunta delle Verdure: Un Contorno Saporito
Le verdure, cotte insieme allo stinco, si impregnano del suo sapore e creano un contorno delizioso.
- Preparazione delle verdure: Nel frattempo monda le verdure. Taglia a tocchetti le patate, dividi in due lo scalogno e in due parti i cuori di carciofo.
- Condimento delle verdure: Unisci tutte le verdure in una ciotola e condiscile con sale, pepe e il misto di erbe aromatiche tritate. Aggiungi lo spicchio d’aglio in camicia, un filo d’olio e amalgama bene il tutto.
- Cottura con lo stinco: Quando saranno passate le due ore di cottura dello stinco tiralo fuori dal forno e metti in un pentolino due terzi del fondo di cottura. Aggiungi le verdure in teglia e rimetti in forno questa volta togliendo il foglio di alluminio. Fai cuocere ancora per un’ora bagnando di tanto in tanto lo stinco di vitello con il fondo di cottura.
La Salsa: Il Tocco Finale
Una salsa ricca e saporita, ottenuta dal fondo di cottura, completa il piatto e ne esalta il gusto.
- Preparazione della salsa: Al momento di servire prepara la salsa per accompagnare lo stinco di vitello al forno. Stempera la maizena nel fondo di cottura che hai tenuto da parte. Aggiungi la maizena al liquido freddo per evitare che si formino grumi.
- Servire: Se poi vuoi aggiungere un tocco ancora più chic alla tua ricetta dello stinco di vitello al forno, servi il fondo di cottura in una tradizionale salsiera.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Non avere fretta: La cottura dello stinco richiede tempo e pazienza. Non avere fretta e segui attentamente le istruzioni per ottenere un risultato ottimale.
- Bagnare frequentemente la carne: Per mantenere lo stinco succulento, è importante bagnarlo frequentemente con il liquido di cottura. Utilizza una pipetta dosatrice per arrosto per evitare di bruciarti.
- Verificare la cottura: Trascorso questo tempo verifica la cottura delle verdure e la doratura della carne. Se necessario prosegui ancora la cottura fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti, le verdure saranno dorate e la carne avrà preso un bel colore brunito.
Varianti e Alternative
- Patate fritte: Pelare le patate e tagliarle a spicchi. Scottarle in acqua bollente per 3-4 minuti, scolarle e asciugarle. In una padella dai bordi alti versare abbondante Olio di Oliva Tradizionale e scaldarlo bene, aggiungere uno spicchio di aglio non sbucciato, un rametto di rosmarino e le patate. Friggere fino a far prendere colore.
- Fondo di cottura cremoso: Se desiderate un fondo più cremoso, aggiungete una patata tagliata a tocchetti negli ultimi 20 minuti di cottura insieme alle altre verdure. La patata, frullata con il resto, creerà una purea più densa, perfetta per accompagnare l’arrosto di stinco, ma anche un bel piatto di polenta.
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