Lo sfincione bagherese, una specialità culinaria che affonda le radici nella tradizione siciliana, rappresenta una variante squisita del più noto sfincione palermitano. Questa focaccia alta e soffice, tipica di Bagheria, un comune in provincia di Palermo, si distingue per l'assenza del pomodoro e l'utilizzo di ingredienti locali che ne esaltano il sapore unico e inconfondibile.
Un'Alternativa Bianca Ricca di Sapori
A differenza dello sfincione palermitano, dove il pomodoro è un elemento imprescindibile, lo sfincione bagherese, noto anche come "sfincione bianco", si caratterizza per l'impiego di formaggi freschi come la tuma e la ricotta di pecora, che conferiscono al prodotto una cremosità e una dolcezza delicate. La tradizionale focaccia siciliana si prepara lungo la costa che da Palermo arriva fino a Bagheria, Casteldaccia e Altavilla. Ma lo trovate anche in forme e versioni diverse fino a Trapani e a Sciacca. Invece lo sfincione bagherese, la versione diffusa tra Bagheria e Altavilla Milicia, sostituisce il pomodoro con la tuma e la ricotta di pecora.
Origini e Tradizioni
Lo sfincione bagherese ha origini antiche e veniva tradizionalmente preparato durante il periodo natalizio, in particolare tra il 7 dicembre e il 6 gennaio. La consuetudine voleva che le famiglie portassero i propri ingredienti ai forni di quartiere per creare uno sfincione personalizzato, dando vita a diverse varianti, tra cui quella bianca. Con il passare del tempo, la disponibilità degli ingredienti durante tutto l'anno ha permesso ai fornai di preparare lo sfincione bianco in ogni periodo, rendendolo un piatto apprezzato e consumato in tutte le stagioni. Il piatto tradizionale siciliano è una preparazione del mese di dicembre, ma ormai si trova tutto l’anno nei forni della Sicilia occidentale. Inutile dire che ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti per preparare lo sfincione migliore e anche quello bianco non sfugge alla regola.
Sfincione Bagherese: Un'Esperienza Sensoriale
Lo sfincione bagherese non è solo un piatto, ma un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Il suo profumo fragrante, la consistenza soffice e il sapore ricco e armonioso lo rendono un'autentica delizia per il palato. Ogni morso è un viaggio alla scoperta dei sapori autentici della Sicilia, un'isola ricca di storia, tradizioni e prelibatezze gastronomiche.
La Ricetta Tradizionale dello Sfincione Bagherese
Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta dello sfincione bagherese, tramandata di generazione in generazione. Tuttavia, esistono alcuni ingredienti e passaggi fondamentali che caratterizzano la preparazione di questo piatto iconico.
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Ingredienti
Gli ingredienti necessari per preparare lo sfincione bagherese sono semplici e genuini, facilmente reperibili in Sicilia e, in alcuni casi, anche nel resto d'Italia.
Per l'impasto:
- 800 g di farina 0
- 200 g di farina di grano duro
- 20 g di lievito di birra (oppure 200 g di lievito madre maturo pronto per panificare)
- 650 g di acqua
- 25 g di sale
- 20 g di olio extra vergine di oliva
Per la farcitura:
- 1 kg di cipolla bianca (preferibilmente scalogno)
- 1/2 kg di tuma
- 250 g di acciughe di Aspra
- 1/2 kg di ricotta di pecora
- 500 g di mollica fresca
- Origano
- Cannella (facoltativa)
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
La preparazione dello sfincione bagherese richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.
- Preparazione dell'impasto: Iniziate setacciando le farine e procedendo ad impastare aggiungendo in una ciotola poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra. Aggiungete il sale e la restante acqua e continuate ad impastare aggiungendo anche l’olio. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo coprendo il recipiente con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore per la maturazione dell’impasto dello sfincione bianco. Comunque aspettate fino al raddoppiamento del volume dell’impasto che con il lievito madre richiederà circa 48 ore. Iniziate ora a lavorare con le mani così che s formi un impasto che avrà assorbito piano piano tutta la farina. Potete ora versare anche il sale e continuare a lavorare all’interno della ciotola fino a quando l’impasto l’avrà assorbito completamente. Assorbito il sale potete trasferire il panetto sul piano di lavoro e quindi continuare ad impastare energicamente fino a quando l’impasto sarà ben liscio ed elastico. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola e coprite con un foglio di pellicola trasparente. Farete lievitare in forno spento per 3 ore. A seguire, incorporate il sale e, per ultimo, l’olio d’oliva, poco alla volta. Dovrete lavorare in tutto circa 15 minuti o finché l’impasto sarà ben incordato. Formate una palla e mettetela in una ciotola oleata. Passate un po’ di olio anche sulla superficie dell’impasto, così resterà morbida.
- Preparazione del condimento: Affettate ora la cipolla e quindi all’interno del boccale aggiungete olio e filetti di acciughe e fate cuocere per 2 minuti a 100°C velocità 2. Coprite con un coperchio per facilitare questo passaggio. Scaldate in una casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe. Mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare. Quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco. Mondate le cipolle e tagliatele a mezzelune sottili, quindi lasciatele stufare in un tegame con abbondante olio e 100 ml di acqua, sale e pepe per 15 minuti (non devono friggere, mi raccomando, per questo ci vuole l’acqua). A seguire, unite 3 acciughe e scioglietele mescolando con un cucchiaio. Scolate le cipolle con una schiumarola e tenetele da parte in una ciotola. Sbriciolate il pane bianco con le mani o, come ho fatto io per velocizzare, mettendolo in un robot da cucina, così da avere delle briciole in pochi secondi. Nello stesso olio in cui avete cotto le cipolle, fate tostare la mollica di pane sbriciolata con una presa abbondante di sale e una spolverata di pepe. Ci vorranno circa 5 minuti, ma comunque cuocete finché la mollica di pane sarà dorata e ben intrisa di olio. Spegnete e spostate la mollica in una ciotola, quindi lasciate raffreddare leggermente. A questo punto, unite il caciocavallo grattugiato e l’origano. Aggiustate con sale e pepe nero nelle quantità che preferite e quindi fate proseguire la cottura fino a quando le cipolle saranno ben cotte e morbide. Dedicatevi ora alla mollica di pane, che dovrete sbriciolare in piccoli pezzi. Per un risultato ancora più fine potete tritarla con un mixer. Condite con origano e del sale.
- Assemblaggio e cottura: Riprendete ora l’impasto, stendetelo sulla teglia unta con dell’olio extravergine così da ricoprirlo quasi completamente. Stendete bene l’impasto su una teglia tonda da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe. Fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate. A seguire, distribuite la ricotta, le cipolle e infine la mollica tostata. Cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva. Fate lievitare per altri 30 minuti, poi cuocete in forno statico pre-riscaldato a 250 °C per 20-25 minuti. A quel punto cospargete con un filo d’olio extravergine d’oliva e dell’altro origano e mettete a cuocere in forno preriscaldato statico a 200°C per 30 minuti. Una volta pronto sfornatelo e servitelo sia caldo che a temperatura ambiente.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti dello sfincione bagherese, che prevedono l'aggiunta o la sostituzione di alcuni ingredienti. Ad esempio, al posto della mollica di pane si può utilizzare il pangrattato, mentre alcuni preferiscono aggiungere un pizzico di cannella per un tocco di sapore in più. Per quanto riguarda la conservazione, lo sfincione bagherese si conserva per al massimo 2-3 giorni in frigorifero coperto con pellicola trasparente.
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