Sciatt Valtellinesi: Un Viaggio nel Cuore Croccante della Tradizione

Conoscete gli sciatt? Queste delizie fritte, originarie della Valtellina, sono un concentrato di sapore e tradizione, tanto che iniziarne a mangiare uno significa non riuscire più a fermarsi. Il loro nome, che in dialetto valtellinese significa "rospo", deriva probabilmente dalla loro forma irregolare. Ma non lasciatevi ingannare dall'appellativo: questi bocconcini dorati non hanno nulla a che vedere con gli anfibi, ma sono un'esplosione di gusto che racchiude la storia e la cultura di una valle.

Un'Origine Contadina e Antica

L’origine degli sciatt è contadina e risale a tempi antichissimi, anche se non si conosce una data precisa. Come molte ricette tradizionali di montagna, gli sciatt nascono dalla necessità di usare ingredienti locali, semplici ed economici come il grano saraceno, coltivato in Valtellina fin dal Medioevo per via della sua resistenza al clima rigido e del formaggio locale, come il Bitto o il Casera, che erano facili da reperire nelle malghe. Originariamente, gli sciatt erano tipici del solo paese di Teglio, ma oggi vengono considerati una specialità dell'intera valle.

Gli Ingredienti Chiave: Un Tesoro del Territorio

Gli sciatt sono realizzati con pochi ingredienti, ma di altissima qualità, che riflettono la ricchezza del territorio valtellinese.

• Farina di Grano Saraceno: La prima testimonianza della presenza di questo grano antico nelle valli valtellinesi è del 1616. Il grano saraceno è stato coltivato nelle campagne sopra Sondrio sino alla metà del Novecento, per essere poi abbandonato quasi completamente. Il suo nome ha due possibili origini: si pensa sia stato importato in Italia dai saraceni, oppure che il nome dipenda dal colore scuro dei suoi chicchi. Di certo la farina che si ricava ha un colore tendente al grigio, con puntini scuri, frutto del rivestimento del chicco. In bocca ha un gusto più acre rispetto alla farina bianca, e una consistenza più “ruvida”. Oggi è un prodotto molto apprezzato e si usa per preparare piatti che fanno ormai parte della tradizione valtellinese: gli sciatt, i pizzoccheri e la polenta taragna.
• Formaggio Valtellina Casera DOP: L'altro ingrediente fondamentale degli sciatt è il Casera DOP, che insieme al Bitto è il formaggio valtellinese che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È un semigrasso a pasta cotta, con una crosta sottile color giallo paglierino. Stagiona almeno 180 giorni e ha un lieve profumo di frutta secca. Il Casera è un formaggio a diverse stagionature, morbido e fondente, che viene preparato in alpeggio nella bella stagione. Fondamentale per la perfetta riuscita del piatto è il cuore filante. La ricetta originale impone l’uso del Valtellina Casera, non solo perché formaggio tipico della Valtellina, ma perché con il suo sapore di latte e la sua freschezza, si scioglie alla perfezione.

La Ricetta Tradizionale: Un Segreto di Famiglia

Ogni famiglia custodisce la propria “ricetta segreta” per la pastella: alcuni aggiungono un goccio di grappa o birra per renderla più leggera e frizzante, altri invece usano soltanto acqua frizzante. Ma gli ingredienti base rimangono gli stessi.

Ingredienti:

• 200 g farina di grano saraceno
• 100 g farina 00
• Sale
• 10 g grappa (facoltativo)
• 35 ml birra o acqua frizzante
• 250 g formaggio Casera
• 1 pizzico di bicarbonato
• Cicorino per accompagnare
• Olio extravergine di oliva per friggere

Procedimento:

1. In una ciotola, unire le due farine, il sale e un pizzico di bicarbonato.
2. Aggiungere la birra (o l'acqua frizzante) e la grappa (se si desidera). Gli ingredienti liquidi devono essere ben freddi.
3. Mescolare sino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e non troppo liquido. La pastella deve essere lucida in superficie.
4. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per circa un'ora e mezza.
5. Nel frattempo, tagliare il Casera a cubetti di circa 2 cm, eliminando la crosta.
6. Scaldare abbondante olio in un tegame, preferibilmente di ferro, fino a raggiungere la temperatura di 170°C. Assicurarsi che l'olio sia arrivato a temperatura utilizzando un termometro da cucina.
7. Tuffare i cubetti di formaggio nella pastella, ricoprendoli interamente. Utilizzando due cucchiai, mescolare per incorporare bene il formaggio alla pastella.
8. Prelevare i cubetti di formaggio impastellati e immergerli nell'olio bollente, pochi alla volta (4-5 cubetti), per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.
9. Friggere gli sciatt fino a quando non saranno dorati e croccanti.
10. Scolarli con una schiumarola e trasferirli su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
11. Servire gli sciatt caldissimi, accompagnati da un'insalata fresca di cicorino condita con olio extravergine di oliva. Per preparare l'insalatina, lavare le foglie di cicorino e tagliatele a listarelle molto sottili. Condire con olio e miscelare con la frusta fino ad ottenere un'emulsione stabile. Versare il cicorino all'interno e miscelare il tutto con due cucchiai.

Il Segreto per Sciatt Perfetti

Ecco alcuni consigli per ottenere degli sciatt perfetti:

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• La Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale per ottenere una frittura dorata e croccante.
• La Pastella: La pastella deve essere liscia, omogenea e non troppo liquida. Se necessario, aggiungere un po' di farina per raggiungere la consistenza giusta. L’anidride carbonica addizionata all’acqua, diventa un agente facilitante di questo processo di lievitazione. Facilita il gonfiarsi della pasta in cottura.
• La Grappa: La grappa non è solo un aroma, ma aiuta anche la lievitazione della pastella. Anche perché il vero segreto degli sciatt, prima ancora della farina e del formaggio, è la goccia di grappa che sprigiona nel palato un aroma inconfondibile.
• Il Formaggio: Scegliere un Casera di buona qualità è essenziale per un cuore filante e saporito.
• Servire Subito: Gli sciatt vanno gustati appena fritti, quando sono ancora caldi e filanti.

Sciatt Dolci: Una Variante Sfiziosa

Tradizionalmente gli sciatt sono salati, ma la versione dolce è altrettanto sfiziosa e da provare per stupire gli ospiti con un dessert innovativo. La preparazione resta praticamente la stessa, ma al posto del sale viene utilizzato ovviamente lo zucchero nella pastella e come ripieno al posto del formaggio pezzetti di cioccolato fondente oppure cubetti di mela e cannella.

Abbinamenti: Esaltare il Sapore

Gli sciatt si sposano bene con un'insalata fresca di cicorino, che contrasta la loro ricchezza. Per quanto riguarda il vino, si consiglia un Valtellina Superiore, un rosso locale dal sapore intenso e fruttato.

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