Il sartù di riso alla napoletana è un piatto unico, sontuoso e ricco di storia, un vero e proprio simbolo della cucina partenopea. Questo timballo di riso, condito con ragù alla napoletana e farcito con polpettine, uova sode, piselli e fior di latte, rappresenta un trionfo di sapori e consistenze. La sua preparazione, sebbene laboriosa, regala un'esperienza culinaria indimenticabile.
Le Origini del Sartù: Un Incontro tra Napoli e la Francia
La storia del sartù affonda le sue radici nel XVIII secolo, quando i cuochi francesi, chiamati "Monsù" (storpiatura napoletana di "Monsieur"), iniziarono a lavorare nelle cucine delle famiglie aristocratiche napoletane. In quel periodo, il riso non era molto apprezzato dal popolo, considerato un alimento povero e poco gustoso, tanto da essere definito "sciacquapanza".
I Monsù, consapevoli di questa avversione, decisero di nobilitare il riso, arricchendolo con ingredienti prelibati come ragù, piselli, uova sode, provola o fior di latte e polpettine. Questo ricco timballo venne inizialmente chiamato "sar-tout", dal francese "sour tout" (soprattutto), ad indicare un piatto in grado di soddisfare tutti i palati. Il termine si trasformò poi in "sartù", nome con cui è conosciuto ancora oggi.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito Culinario
La preparazione del sartù di riso alla napoletana è un vero e proprio rito culinario, che richiede tempo e dedizione. Ogni famiglia napoletana custodisce la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che rendono ogni sartù unico e speciale.
Il Ragù alla Napoletana: L'Anima del Sartù
Il ragù alla napoletana è l'anima del sartù, un sugo ricco e corposo che cuoce lentamente per ore, sprigionando profumi intensi e avvolgenti.
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Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in olio extravergine d'oliva fino a quando non diventa morbida.
- Aggiungere la carne (tradizionalmente tagli di manzo come la locena, la spuntatura e la muscolatura) e rosolarla per qualche minuto.
- Versare la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro, diluito con un po' d'acqua.
- Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per almeno 6 ore, o anche di più, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. La carne deve diventare tenerissima e il sugo denso e saporito.
Le Polpettine: Piccole Sfere di Bontà
Le polpettine sono un altro elemento fondamentale del sartù, piccole sfere di carne macinata, insaporite con pane raffermo, parmigiano, uova e prezzemolo, che vengono fritte per renderle croccanti e golose.
Preparazione:
- In una ciotola, impastare la carne macinata con la mollica di pane (ammollata in acqua e ben strizzata), il parmigiano grattugiato, l'uovo intero e il prezzemolo tritato.
- Aggiungere sale e pepe e impastare bene il tutto.
- Formare delle polpettine piccole, della dimensione di 2-3 cm.
- Infarinarle leggermente e friggerle in olio caldo fino a quando non saranno dorate. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Gli Altri Ingredienti: Un Tripudio di Sapori e Colori
Oltre al ragù e alle polpettine, il sartù è arricchito da altri ingredienti che contribuiscono a creare un tripudio di sapori e colori:
- Uova sode: Tagliate a fettine, le uova sode aggiungono cremosità e consistenza al timballo.
- Fior di latte o provola: Tagliato a cubetti, il fior di latte o la provola conferiscono un cuore filante e goloso al sartù.
- Piselli: I piselli, freschi o surgelati, donano un tocco di dolcezza e colore al piatto.
- Salsiccia: Tagliata a rondelle e rosolata in padella, la salsiccia aggiunge un sapore intenso e rustico al sartù.
- Funghi secchi: Ammorbiditi e tritati, i funghi secchi arricchiscono il ragù con il loro aroma inconfondibile.
- Fegatini di pollo (opzionali): Avvolti nell'omento e rosolati in padella, i fegatini di pollo aggiungono un tocco di sapore intenso e particolare al sartù.
L'Assemblaggio del Sartù: Un'Opera d'Arte Culinaria
L'assemblaggio del sartù è un'operazione delicata che richiede pazienza e precisione.
Preparazione:
- Cuocere il riso in acqua bollente salata per circa 15 minuti, o fino a quando non sarà al dente. Scolarlo e condirlo con una parte del ragù.
- In un recipiente a parte, sbattere le uova con sale, pepe e formaggio grattugiato. Versare il composto sul riso e mescolare bene.
- Imburrare uno stampo da timballo (tradizionalmente a forma di ciambella) e cospargerlo di pangrattato.
- Versare una parte del riso nello stampo, creando uno strato uniforme sul fondo e sui bordi.
- Distribuire all'interno del timballo uno strato di uova sode, fior di latte, piselli, polpettine e salsiccia.
- Ricoprire con il riso rimasto, livellando bene la superficie.
- Cospargere la superficie con pangrattato e fiocchetti di burro.
- Cuocere in forno caldo preriscaldato a 180°C per circa 1 ora, o fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante.
Varianti e Consigli: Un Piatto Versatile e Personalizzabile
Il sartù di riso alla napoletana è un piatto versatile e personalizzabile, che si presta a numerose varianti per soddisfare i gusti di tutti.
- Sartù in bianco: In questa variante, il riso viene condito con un ragù bianco, senza pomodoro, a base di funghi, piselli e salsiccia.
- Sartù di pesce: Per gli amanti del pesce, è possibile preparare un sartù con un condimento a base di frutti di mare, come gamberi, cozze e vongole, saltati in padella con pomodoro e prezzemolo.
- Sartù vegetariano: Per una versione vegetariana, si possono utilizzare verdure di stagione, come melanzane, zucchine e peperoni, saltate in padella con pomodoro e basilico.
- Utilizzare riso di qualità: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un riso di qualità, come il Carnaroli o il Vialone Nano, che tengono bene la cottura e assorbono i sapori del condimento.
- Preparare il ragù in anticipo: Il ragù alla napoletana richiede una lunga cottura, quindi è consigliabile prepararlo in anticipo, anche il giorno prima, per risparmiare tempo.
- Lasciar riposare il sartù: Una volta sfornato, è importante lasciar riposare il sartù per qualche minuto prima di sformarlo, in modo che si compatti e non si sgretoli.
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