La torta Panarello, o Panarellina nella sua versione monoporzione, è un dolce tipico genovese, un'icona della pasticceria ligure con una storia affascinante e un sapore inconfondibile. Nata dalla creatività della storica pasticceria Panarello, questa torta è diventata un vero e proprio simbolo della città, un dolce amato da grandi e piccini, perfetto per celebrare ogni occasione speciale.
La Storia e le Origini
Le origini della torta Panarello si perdono tra storia e leggenda. Si narra che nel XIX secolo, durante un periodo di difficoltà economiche a Genova, i fornai locali iniziarono a sperimentare con le poche materie prime disponibili, dando vita a una focaccia dolce chiamata "pain de Genes". Gli ingredienti base erano semplici ma nutrienti: farina, zucchero, burro, uova e mandorle, queste ultime provenienti dal Sud grazie ai fiorenti traffici commerciali dell'epoca.
La cottura avveniva nei forni a legna, nella camera più alta, detta "di recupero", dove il calore era più basso. Questa tecnica di cottura, lenta e a bassa temperatura, conferiva alla torta una consistenza unica e un sapore delicato.
Nel 1885, Francesco Panarello fondò la sua pasticceria a Genova, dando inizio a una tradizione che continua ancora oggi. Fu proprio Panarello a perfezionare la ricetta del "pain de Genes", arricchendola con burro, zucchero e frutta candita, e a trasformarla nella torta che tutti conosciamo e amiamo. La pasticceria Panarello, con la sua storia avviata nel 1885, è una delle più longeve e preferite dagli abitanti di Genova. Francesco, prima garzone e poi capo laboratorio di una pasticceria nel centro di Genova, decise di arricchire il Pandolce con burro, zucchero e frutta candita, curando anche l’aspetto tecnico con metodi di cottura innovativi per l’epoca, come il forno elettrico.
Panarello: Un Marchio di Qualità
La torta Panarello è un marchio registrato, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Liguria, a testimonianza del suo legame con il territorio e la sua tradizione. La ricetta originale è un segreto gelosamente custodito dalla famiglia Panarello, tramandata di generazione in generazione. Solo loro conoscono le precise dosi e i metodi di cottura che garantiscono la crosticina sottile e l'interno super soffice che caratterizzano questa torta unica.
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La famiglia Panarello ha personalizzato l’antica focaccia dolce chiamata “pain de Genes”, una ricetta ottocentesca originata dalle ristrettezze in cui la città versava a inizio secolo. La decorazione, realizzata con zucchero a velo, si faceva usando come ‘stencil’ le griglie dei termosifoni.
Caratteristiche e Varianti
La torta Panarello si distingue per la sua forma tondeggiante, simile a quella di una torta Margherita, ma con un sapore e una consistenza unici. Il suo colore giallo intenso è dovuto all'abbondanza di uova, mentre l'aroma di mandorle e burro è inconfondibile. La consistenza è soffice e leggermente umida, una vera delizia per il palato.
Nel corso degli anni, la torta Panarello è stata reinterpretata in diverse varianti, per soddisfare tutti i gusti. Oltre alla versione classica, si possono trovare torte Panarello farcite con crema pasticcera, crema allo zabaione, crema al cacao o crema alle nocciole. Esistono anche versioni monoporzione, chiamate Panarelline, perfette per una pausa golosa o un piccolo regalo. Ben ferme le basi, la Panarello si assaggia anche con diverse farciture ‘extra’: come zabaione e cacao, tutte sfornate anche in formato monoporzione.
Le Panarelline sono disponibili in diverse varianti:
- Panarelline classiche: con uova intere, zucchero, mandorle, farina di frumento, burro e aroma.
- Panarelline al cacao: con uova intere, zucchero, mandorle, farina di frumento, burro, aroma, crema al cacao (zucchero, olio vegetale, cacao magro in polvere, grasso vegetale, nocciole, latte intero in polvere, mandorle, emulsionante: lecitina di soia, estratto di vaniglia), cacao in polvere e zucchero a velo.
- Panarelline allo zabaione: con uova intere, zucchero, mandorle, farina di frumento, burro, aroma e zabaione (zucchero, tuorlo d’uovo, vino marsala, farina di frumento).
La Decorazione Iconica
Un elemento distintivo della torta Panarello è la sua decorazione con zucchero a velo, realizzata con un motivo a griglia. La leggenda narra che, nel dopoguerra, i pasticceri Panarello utilizzassero le griglie dei termosifoni come stencil per decorare le torte. Oggi, le griglie sono realizzate appositamente con il laser, ma il motivo è rimasto lo stesso, rendendo la torta Panarello immediatamente riconoscibile. Per farla assomigliare alla vera Torta Panarellina si può creare con carta e forbici un reticolo a griglia, o utilizzare una griglia decorativa da crostata.
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La Ricetta "Casalinga": La Torta Panarellina
Nonostante la ricetta originale sia segreta, sono molte le versioni "casalinghe" della torta Panarello, chiamate Panarelline, che circolano online. Queste ricette cercano di avvicinarsi il più possibile al sapore e alla consistenza dell'originale, offrendo a tutti la possibilità di preparare questo dolce genovese a casa propria.
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa torta Panarellina:
Ingredienti:
- 80 g di farina 00
- 80 g di fecola di patate
- 230 g di zucchero a velo
- 100 g di mandorle pelate
- 170 g di burro fuso e raffreddato
- 4 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1/2 fialetta di aroma di mandorle
- Zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione:
- Frullare le mandorle con un mixer fino a polverizzarle.
- In una ciotola, lavorare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere il burro fuso e raffreddato, la farina setacciata con il lievito e le mandorle polverizzate.
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti con una spatola.
- Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno) di 22-24 cm di diametro.
- Infornare in forno freddo, impostando la temperatura a 180°C.
- Cuocere per circa 40 minuti, o fino a quando la torta sarà dorata e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.
- Lasciar raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo.
Un Segreto per un Risultato Perfetto: La Cottura a Forno Freddo
Un elemento fondamentale per la riuscita della torta Panarellina è la cottura a forno freddo. Contrariamente alla maggior parte delle torte, la Panarellina va infornata in forno non preriscaldato, che raggiungerà la temperatura ideale durante la cottura. Questo metodo permette alla torta di lievitare gradualmente e di sviluppare la sua caratteristica consistenza soffice e umida. Infornare a #fornofreddo è uno dei segreti per realizzare la #tortaPanarello o #tortapanarellina, altrimenti il risultato non sarà lo stesso. Questo particolare la rende anche una torta a basso impatto energetico.
Variante con farina di mandorle:
- 100 g di farina di mandorle
Preparazione:
- Fate sciogliere il burro in un pentolino, poi lasciatelo raffreddare e tenetelo da parte.
- In una terrina capiente rompete le uova e aggiungete lo zucchero a velo, quindi montate con le fruste elettriche per una decina di minuti circa fino a quando il composto non sarà diventato spumoso.
- A questo punto unite al composto la farina di mandorle e l'aroma di mandorle amare, poi mescolate per far amalgamare bene il tutto.
- Aggiungete il burro fuso e mescolate ancora.
- Versate la farina, la fecola e il lievito e con le fruste elettriche fate incorporare bene il tutto.
- Trasferite il composto in una tortiera imburrata dal diametro di 22-24 cm e infornate a forno freddo.
- Cuocete per 40 minuti a 180 gradi modalità forno statico.
- Una volta cotta, fatela raffreddare e cospargete con zucchero a velo.
Torta Panarello: Un Dolce per Ogni Occasione
La torta Panarello è un dolce versatile, perfetto per essere gustato a colazione, a merenda o come dessert a fine pasto. È ideale per celebrare compleanni, anniversari, feste o semplicemente per concedersi un momento di dolcezza. La sua semplicità e il suo sapore inconfondibile la rendono un classico intramontabile, un simbolo della tradizione genovese che continua a conquistare i palati di tutti. A Genova è tradizione comprare una torta Panarello in pasticceria per compleanni, battesimi, matrimoni e feste importanti.
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